MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir. Alüminyum kapların yüzeyinde koruyucu bir oksit tabakası bulunur. Bu tabakanın kullanım sırasında fiziksel ve kimyasal nedenlerle aşınması gıdalara alüminyum geçmesine sebep olmaktadır. Asidik ve bazik gıdalar, tuz, sıcaklık gibi etkenler kaplardan gıdaya geçen alüminyum miktarını artırır ve zamanla oluşan korozyon nedeniyle kapların iç yüzeyinde çukurlaşmalar oluşur. Alüminyum kapların temizliği sırasında uygulanan fiziksel yöntemler ile kullanılan deterjanlar da diğer bir korozyon nedenidir. Bu sebeple alüminyum kaplar temizlenirken aşındırıcı yöntemlerden kaçınılmalı ve uygun deterjanlar kullanılmalıdır. Alüminyum kaplar genellikle iç yüzeyleri teflon ya da seramik gibi malzemelerle kaplanarak kullanılmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üreti- minde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir. Doğru cevap A’dır.

Satır geniş, ağır ve özellikle kuvvet gerektiren kemik parçalamada kullanılan bir kesicidir. Doğru cevap C’dir.

Konveyörlü fırınlar; yiyecekler fırın içinde tel veya taş plaklardan oluşan bantla taşınırken pişirilir. Konveyörlü fırınlarda hızlı ve düşük enerji maliyeti ile pişirme yapılabilir. Ekmek ve pizza gibi unlu mamullerin pişirmede ve ekmek kızartmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğru cevap B’dir.

Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özellikle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için kullanılırlar. Gazlı veya indüksiyonlu ısıtma sistemi kullanılabilen vok ocaklarda ısı tavanın tabanına eşit dağılması nedeniyle etkili bir pişirme yapılmasını sağlamaktadır. Doğru cevap D’dir.

Ölçme ekipman ve araç gereçleri mutfak üretim ürünlerinin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık ölçümü açısından önem arz etmektedir. Bu cihazlar sıcaklık ölçüm cihazı, nem ve sıcaklık kayıt cihazı, kızartma yağı test cihazı, baskül, hassas terazi, ölçüm kabı ve ölçüm kaşığı olarak ifade edilmektedir. Temizlik ekipman ve araç gereçleri arasında olan evye yanlış cevap olmaktadır. Doğru cevap E’dir.

Muhafaza ekipman ve araçları gıda maddelerinin görünümü, tazeliği ve tadı için önemlidir. Dolayısıyla özellikle büyük işletmelerde soğuk hava deposunun bulunması gerekmektedir. Soğuk hava depoları, yüksek ısı izolasyonlu sandviç̧ paneller ile istenilen ölçülerde imal edilebilen soğuk odalardır. Yüksek kapasiteli işletmelerin gıda maddelerini özelliğine göre ayrı ayrı depolanmasını sağlayacak yeterli genişlikte ve uygun soğuk hava koşullarına (dondurulmuş̧ veya soğuk) sahip depoları olması gerekir. Soğuk hava deposunda gıda maddeleri palet üzerinde veya depo içindeki raflarda istiflenebilir. İstifleme depo içindeki hava sirkülasyonu engellenmeyecek şekilde yapılmalıdır. Örnek olayda özellikleri verilen yer soğuk hava deposu veya soğuk odadır. Dolayısıyla doğru cevap D’dir.

Benmarj, pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Gazla ya da elektrikle ısıtılabilen bir cihazdır. Benmarinin üzerinde gastro-norm kapların içerisine konulabileceği ısıtma derecesi kontrol edilebilen gözler bulunur. Tanımdada da verilmiş olduğu üzer doğru cevap benmarj yani C şıkkıdır.

Akülü ve elektrikli tipleri bulunur. Kablosuz kullanım imkanı sağlayan akülü tiplerinin kullanımı mutfaklarda tercih nedenidir. İçerisinde deterjanlı temiz suyun bulunduğu ve kirli suyun emilip toplandığı iki ayrı su haznesi vardır. Makine deterjanlı su vererek fırça ya da temizlik pedi ile zemini mekanik olarak yıkar. Ortaya çıkan kirli su ise vakumlanarak toplanır. Verilen özelliklere bakıldığında yalnız III şıkkının doğru olduğu görülmektedir. Doğru cevap B’dir.

Sanitasyon problemi yaratmaması tahta mutfak malzemelerinin özelliklerinden biri değildir.

Yüksek titreşime sahip olması elde kullanılan ekipman ve araç gereçlerin karşılaması gereken özelliklerden biri değildir.

Fırın mutfakta kullanılan hazırlık ekipman ve araç gereçlerinden biri değildir.

El, Planet, Spiral, Çatal kollu ve dikey parçalayıcı gibi çeşitleri olan mutfak ekipmanı Mikserdir.

İndüksiyonlu ocakta ısıtma bir jeneratör ile oluşturulan manyetik alan sonucu gerçekleşir.

Kombi fırın hem buharlı pişirici hem de fırın özelliği taşır.

Kızartma yağı test cihazları yağın polar madde miktarını ölçmek için kullanılır.

Kuter bir gıda muhafaza ekipmanı değildir.

Tüm temizlik bezleri aynı renkte olmalıdır ifadesi yanlıştır.

İndüksiyonlu ocak gazla çalışabilen bir pişirme ekipmanı değildir.

Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir. Doğru cevap C'dir.