MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Yüz uzunluğu 18 ile 20 cm arasında olan, ince ve esnek bıçaktır. Balıktan fileto çıkarma ve ince işlerde kullanılır.

Yiyecek üretimi aşamalarında süzme işlemi için kullanılan süzgeçlerin amaçlarına ve şekillerine göre tel, külah tipi, gastro-norm tipi ve kevgir tipi süzgeç olmak üzere farklı tipleri bulunmaktadır. Makarna ve pirinç pilavı üretimi ile diğer pişmiş veya çiğ yiyeceklerden suların süzülmesinde kevgir tipi süzgeç, pişen bir yemeğin üstündeki tortunun ve köpüğün uzaklaşmasında ise tel süzgeç kullanılır

Tencere ve tavaların pişirme performansını etkileyen en önemli faktör imal edildiği malzemenin ısı iletkenliğidir. Yüksek ısıl iletkenliğe sahip bakır ve alüminyum gibi malzemeden imal edilenler iyi bir pişirme performansı sağlar. Ancak ünitenin başlangıcında bahsedildiği üzere bu metaller ile imal edilen kaplar gıda güvenliği açısından risk taşımaktadır. Bu nedenle mutfaklarda daha çok kaplanmış alüminyum ve paslanmaz çelikten imal kaplar kullanılmaktadır.

Mikrodalga fırın; elektromanyetik dalgalar ile yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan bir pişirme aracıdır. Mikrodalgalar yiyecekteki su moleküllerini etkileyerek pişmeyi sağ­lar. Mikrodalga fırınlarda ısınma diğer fırınların aksine gıda maddesinin içinden dışına doğru olmaktadır. Dondurulmuş gıdaları hızlı çözdürme işlevi gibi önemli avantajları bu­lunmakla birlikte pişirme sonucu üründe esmerleşme oluşmaması nedeniyle kullanımı sınırlıdır.

Endüstriyel mutfak ızgaralarında ısıyı yiyeceğe iletmek için dökme demir veya paslanmaz çelikten yapılmış olan pişirme yüzeyleri kullanılır. Bu yüzeylerin şekilleri düz ya da oluklu olabilir. Pişirme sırasında yiyeceklerin ızgaranın yü­zeyine yapışmasını önlemek için de pişirmeden önce ızgara yüzeyinin ısıtılması ve yağ­lanması gerekmektedir.

Salamander ızgara; Isıtmanın üstten olduğu elektrikli ya da gazlı ızgaralardır. Isı, ısıtı­cı bir yüzeye temas etmeden, doğrudan yiyeceklere ulaşmaktadır. Izgaranın pişirme yük­sekliği alt rafın veya üst ısıtıcı bölümün aşağı yukarı hareket ettirilmesi ile ayarlanabilir. Yiyeceklerin üst kısımlarının kızartılması gerektiği durumlarda sıklıkla kullanılmaktadır. Isıtma üstten yapıldığı için ısıtıcı üzerine yağ damlaması olmaz. Bu sebeple yağların yan­ması gibi bir problem ile karşılaşılmamaktadır.

Kızartma yağı test cihazı; 12.05.2012 tarih ve 28290 sayılı Resmi Gazete’de yayım­lanan Türk Gıda Kodeksi Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne göre kızartma yağlarının içerdiği polar madde miktarının %25’i geçmemesi gerekmektedir. Kızartma yağı test cihazı kızartma yağındaki polar mad­de miktarı belirlenmesinde kullanılır. Kızartma yağının içerdiği polar madde miktarının belirlenmesi hem yağın sağlıklı bir şekilde kullanımı açısından hem de ekonomik açıdan önem taşımaktadır.

Soğuk dolap; Az miktarlardaki gıda maddelerinin muhafazasında veya üretim ve ser­vis sırasında kısa süreli bekletilmesi için kullanılan soğuk ya da dondurulmuş olarak sak­lama özelliği olan dolaplardır. Dikey, tezgâh, kasap ve teşhir tipi gibi çeşitli soğuk dolaplar mutfaklarda sıklıkla kullanılmaktadır. Tezgâh tiplerinin üst yüzeyleri tezgâh alt kısmı ise soğuk dolaptır. Salata ve pizza üretimi için özel üretilmiş tezgâh tipi soğuk dolaplar res­toranlarda tercih edilen ekipmanlardandır. Soğuk dolaplar modeline göre hareketli veya sabit olabilmektedir.

Temizlik bezleri; çeşitli kumaş ve kağıt malzemelerden üretilen, ıslak ve kuru yüzey­lerin silinmesinde kullanılan araçlardır. Kumaş bezler suyu emebilen, toz bırakmayan, de­zenfeksiyon için yüksek sıcaklıklarda yıkanabilen özellikte olmalıdır. Süngerlerde olduğu gibi kullanım bölgesine göre farklı renkte bezler tercih edilmelidir.

Paslanmaz çelik; krom içeriği en az %10,5 olan ve en çok %1,2 karbon içeren demir
alaşımlarıdır. Yüksek maliyetlerine rağmen kolay temizlenebilir ve korozyona dayanıklı
olmaları nedeniyle mutfak ekipman ve araç gereçlerinde tercih edilen malzemelerdir.
Paslanmaz çelikler yapılarına göre 5 grup altında sınıflandırılmaktadır:
• Östenitik paslanmaz çelikler,
• Ferritik paslanmaz çelikler,
• Martenzitik paslanmaz çelikler,
• Çift fazlı paslanmaz çelikler,
• Çökelme yoluyla sertleşebilen paslanmaz çelikler

"E" seçeneği bu sınıflara ait değildir.

Korozyon dirençleri östenitik paslanmaz çeliklere göre daha düşük olan ferritik grup
paslanmaz çelikler ekonomik ve manyetik özellikte olmaları nedeniyle birçok kullanım
alanına sahiptir. Örneğin indüksiyon ocaklarda ısı yaratılabilmesi ancak kullanılan tavaların manyetik özellikte olması ile mümkün olduğundan, bu ocaklar da ferritik paslanmaz
çelikten üretilen tavalar kullanılabilmektedir.

Gıda sektöründe en çok kullanılan, hatta aksi belirtilmediği sürece paslanmaz çelik
olarak da adlandırılan, malzeme AISI 304 paslanmaz çeliktir. Östenitik paslanmaz çelikler grubunda yer alan AISI 304 bileşiminde %18 krom ve %10 nikel içerir ve korozyona karşı dayanıklıdır. Korozif etkinin fazla olduğu ortamlarda ise yine östenitik grubunda yer alan ve içerdiği molibden nedeniyle daha yüksek korozyon direnci gösteren AISI 316 paslanmaz çelik tercih edilmektedir. Dünya paslanmaz çelik üretiminin yaklaşık %60’i östenitik paslanmaz çeliklerden oluşmaktadır. Östenitik paslanmaz çelikler alüminyum ve bakıra göre düşük ısıl iletkenliğe sahiptir ve manyetik (mıknatıs tutma) özellik göstermezler.

“Makina Emniyeti Yönetmeliği” gereği ülkemizde piyasaya arz edilecek makinaların temel sağlık ve güvenlik kurallarını sağlaması zorunludur. Piyasaya arz edilecek makinalar
için imalatçı ya da yetkili temsilcisi tarafından AT uygunluk beyanını makinaya uygun olarak hazırlanmalı ve uygun bir şekilde makinaya “CE” işareti iliştirilmelidir. AT uygunluk
beyanını makinanın son imalat tarihinden itibaren en az 10 yıllık bir süre için muhafaza
edilmelidir.

Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme nedeniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel yapısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim sırasında kıymanın sıcaklığı +4 ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0 ºC ile +2 ºC arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.

Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üretiminde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir.

Sous-vide pişirme tekniği vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon işlemi uygulanmasıdır. Bu şekilde pişirilen gıdalar soğuk depolarda daha uzun süre güvenli bir şekilde saklanabilir.

Testere bıçak: Bıçak ağzı tırtıklıdır. Yüz uzunluğu25 ile 30 cm arasında değişir. Ekmek, pandispanya vb. hamur ürününü kesme işlerinde kullanılır.

Masat; körelen bıçakların bilemesinde kullanılan ve çeşitli tipleri olan metal çubuktur.

Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özellikle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için kullanılırlar. Gazlı veya indüksiyonlu ısıtma sistemi kullanılabilen vok ocaklarda ısı tavanın tabanına eşit dağılması nedeniyle etkili bir pişirme yapılmasını
sağlamaktadır.

Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir. Doğru cevap A’dır.