MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir.

Hazırlık aşamasında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar dilimleyiciler, çalışma tezgâhla rı, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, sebze yıkama maki nesi, konserve açma makinesi, hamur açma ma kinesi, çalışma tezgâhı ve arabalardır.

Kombi fırın; istenilen kalitede, homojen ve hızlı pişirme performansı veren ileri teknoloji ürünü fırınlardır. Konveksiyonlu fırın ile buharlı pişiricinin bir arada olduğu cihazda üç farklı şekilde (sıcak havayla, buharla ve sıcak hava/kızgın buhar birlikte) pişirme yapılabilmektedir.

Kızartma yağı test cihazı kızartma yağındaki polar madde miktarı belirlenmesinde kullanılır. Kızartma yağının içerdiği polar madde miktarının belirlenmesi hem yağın sağlıklı bir şekilde kullanımı açısından hem de ekonomik açıdan önem taşımaktadır.

Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar için en az -18°C,  soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır.

Geniş, ağır ve özellikle kuvvet gerektiren kemik parçalamada kullanılan bir kesicidir.

Hazırlıkta kullanılan küçük mutfak ekipman ve araç gereçleri; bıçak, et çatalı, masat, kepçe, kevgir, yemek servis kaşıkları ve çatalları, tel kevgir, süzgeç, çırpma teli, tencere ve tavalar, gastro-norm ve araç gereçler, diğer küçük araç gereçleridir.

Isıyı çok iyi ileten bir maddedir. Ancak asidik gıdalarda çözünerek toksik bakır tuzlarını ve havadaki karbondioksit ile tepkimeye girerek bakır pasını (mavimsi yeşil renkteki toksik tabakayı) oluşturmaktadır. Bu nedenle gıda ile temas eden bakır yüzeyler kalay gibi gıda mevzuatına uygun malzemelerle kaplanmış olmalıdır, aksi durumda bakır kaplar mutfakta hiçbir şekilde kullanılmamalıdır. Bakır kaplar kullanım sıklığına göre düzenli olarak kalaylanmalıdır.

Gıda maddelerinin yüzey sıcaklığının ölçülmesinin yeterli olduğu durumlarda temas gerektirmeyen, kızılötesi ile ölçüm yapan sıcaklık ölçüm cihazları kullanılabilirken pişirme işleminin yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin belirlenmesi gibi ürünün iç sıcaklığının ölçülmesi gerektiği durumlarda ise ancak batırma problu bir sıcaklık ölçüm cihazı kullanılabilmektedir.

Üretim ve servis aşamalarında kullanılacak olan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmış olmalıdır. Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir.

Sanitasyon: sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Mutfak ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve seramik gibi malzemelerden üretilmektedir. Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de diğer dezavantajlarıdır.

Çinko ve çinko ile galvanize edilmiş madde ve malzemeler asitli gıdalar ve alkollü içkiler için kullanılamaz. Kaplama maddelerinin kaplanan tüm yüzeylere homojen bir şekilde dağılması gerekir. Lak ve plastik kaplamalar gıda ile temas eden plastik maddelerin özelliklerine, seramik kaplamalar ise gıda ile temas eden seramik malzemelerin özelliklerine uygun olur. Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özelliğine göre kalay, krom, krom oksit, emaye, seramik esaslı malzemeler, lak, plastik veya gıda ile temasa uygun bir kaplama ile kaplanır.

İş verimi ve personel sağlığı açısından elde kullanılan ekipman ve araç gereçlerin olması gereken özellikleri; •Ağırlığı mümkün olduğunca az olmalı ve tutma yerleri bileklerin dinlenmesi için uygun olmalıdır. •Personelin her iki eliyle de rahatlıkla kullanabilmesi için tasarlanmış olmalıdır. •Tutma yerlerinde keskin hatlar olmamalıdır. •Güç ihtiyacı ve tekrarlama düzeyi açısından elektrikli olanlar her zaman manuel olanlara tercih edilmelidir. •Düşük titreşim ve gürültüye sahip olmalıdır. Titreşim ve gürültülü kullanım engellenemiyor ise gerekli kişisel koruyucu donanımlar ile kullanılmalıdır.

Gıda üretiminde kullanılmakta olan makinaların önemli kullanım şartlarını taşıması gerekmektedir:•Gıda ile temas eden kısımları her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ya da gıda ile temas eden parçalar tek kullanımlık parçalar olmalıdır. •Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri haricinde, parçaların ek yerleri de dahil, pürüzsüz olmalı, asgari düzeyde kenar, çıkıntı ve girinti içerecek şekilde tasarlanmalı, İç yüzeyler, yeterli yarıçaptaki kavislere sahip olmalıdır. • Temizleme, dezenfeksiyon ve yıkama sıvılarından ortaya çıkan sıvı, gaz ve aerosol makinadan tamamıyla boşaltılabilmelidir. •Makinalar herhangi bir maddenin ve özellikle böcekler olmak üzere canlıların bu bölgeler içerisinde birikmesini engelleyecek şekilde tasarlanmalı. •Makinalar, sağlığa zarar verecek hiçbir yardımcı madde, gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde tasarlanmalı. •Makinalar, korozyona dayanıklı olmalı ve bunların gıda ile temas eden kısımları toksik olmayan, uygun malzemelerden üretilmelidir.

Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme nedeniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel yapısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim sırasında kıymanın sıcaklığı+4ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0ºC ile +2ºC arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık  –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.

Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üretiminde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir.

Palet bıçağı; Kazıma veya yayılma gerektiğinde kullanılan, yuvarlak uçlu, geniş ve elastik olan bıçaklardır. Yüz uzunluğu 9 cm ile 30 cm arasındadır.

Helvane tencereler taban çapı ağız çapından küçük, yayvan, yarım küre şeklinde tencerelerdir. Ağız çaplarına göre(110 cm kadar)farklı hacimlerde üretilmektedirler. Büyük kapasitede üretim yapan işletmelerde özellikle pilav gibi kavurularak pişirilen yemekler için tercih edilen tencerelerdir. Silindirik tencereler ise taban çapı ağız çapına eşit ve farklı derinliklere sahip olan(sığ ya da derin)silindir şeklindeki tencerelerdir. Özellikle soslarda olmak üzere kullanımı oldukça geniştir. Düdüklü tencerelerde basıncın artırılması ile kaynama derecesi yükselir ve bu sayede daha yüksek sıcaklıklara ulaşılabildiği için yemekler daha çabuk pişer.

Mutfaklarda üretimin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık gibi birçok kritik ölçümün yapılması gerekmektedir. Baskül; malzeme teslim alınırken ve bazı malzemelerin depodan reçeteye uygun bir şekilde üretime verilmesi sırasında ağırlık ölçümleri gerekmektedir. Bu amaçla dijital veya analog olarak ölçüm yapabilen çeşitli kapasitelerde ve tiplerde basküller kullanılır. Basküller ölçüm aralığı dışında kullanılmamalı ve düzenli bir şekilde kalibrasyonları yaptırılmalıdır.

Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanmasında dikkat edilecek hususlardan biri de ekipman ve araç gereç kaynaklı fiziksel (cam, plastik, metal, toz vb.), kimyasal (deterjan kalıntısıvb.) ve biyolojik (bakteri, küf, maya vb.) tehlike ve risklerin önlenmesidir