MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Mutfakta hiyerarşik basamaklarda “Aşçıbaşı Yardımcısı”ndan sonra Bölüm Şefleri gelir.

Bütün sıcak yemekleri hazırlamak mutfak şefinin görevlerinden değildir.

Mutfakta herhangi bir bölümden sorumlu olan kişi Chef de Parti = Kısım Şefi, Bölüm Şefidir.

İşletmenin başarılı olması veya ekonomik bakımdan varlığını koruyabilmesi için gerekli olan karar verme sürecinin başlangıç noktası iş planıdır.

Neden 5N+1K’nın açılımında yer almaz.

Verimlilik işletmenin devamlılığını sürdürmesi için gerekli olan bir özelliktir.

Üretimi bizzat gerçekleştirmek İnsan kaynakları planlamasının amaçlarından biri değildir.

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:

İşletmenin büyüklüğü ve türü, 

İşletmenin örgütsel yapısı, 

Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları 

Uygulanacak menü

Doğru cevap E'dir.

Şekil 4.2'de görüleceği gibi Stajyer, orta büyüklükteki mutfak organizasyonu şemasında yer almaz. Stajyer, büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır.

Şekil 4.3'te görüleceği gibi Ulusal mutfak şefi büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır. Doğru cevap A'dır.

Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap C'dir.

Sıcakçı şefi, bilgi ve beceri yönünden en az aşçıbaşı yardımcısı kadar bilgili olmalıdır. Çünkü aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olmadığı zamanlar sorumluluk alabilmelidir. Küçük restoranlarda, aşçıbaşı yardımcıcının görevini de üstlenmektedir. Küçük otellerde ise, aşçıbaşı konumunda olan kişidir. Doğru cevap B'dir.

Soğukçu şefin görevleri:

Doğru cevap E'dir.

Çorba şefi, çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini, entremetier (sebze ve garnitür) bölümü yapmaktadır. Çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Soğukçu şefi, soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır.

Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Doğru cevap D'dir.

Mutfak komisi, mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır. Doğru cevap B'dir.