MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken; işletmenin büyüklüğü ve türü, işletmenin örgütsel yapısı, mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları, uygulanacak menü göz önünde bulundurulması gereken faktörlerdir. Doğru cevap D’dir.

Küçük mutfak organizasyonlarında, mutfağın yönetimi ve işleyişlerinde, aşçıbaşı sorumludur. Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Büyük mutfak organizasyonlarında mutfak kadrosundaki personel sayısı artış göstermekle birlikte uzmanlaşma ve her kısımda yardımcı sayısında artış görülür. L ve M maddelerinde yer alan özelikler aşçıbaşı yardımcısının görevidir. Doğru cevap B’dir.

Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır. Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir. Bu iş bölümüne göre bir mutfakta ortaya çıkan hiyerarşik sıralama; Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler şeklindedir. Doğru cevap A'dır.

Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak, menülerin planlamasında görev almak, mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak aşçıbaşının görevlerindendir.  Doğru cevap C'dir.

Aşçılar kısım şefinin yardımcılarıdır. Şefleriyle iletişim içerisinde çalışırlar. Her biri, kendi dallarında en az kısım şefleri kadar bilgi sahibi olmaya çalışırlar. Bundan dolayı devamlı gözlem, çalışma ve uygulama yapmalıdırlar. Bölümleri ile ilgili eksik ve gerekli olan malzemelerin tespitini yapmak ve bölüm şefinin görüşünü alarak, aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısına bildirmek; yiyecek üretimi sürecinde, kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını yapmak; o gün çıkacak menünün ön hazırlığını (mise en place) yapmak; bölüm şefi olmadığı zaman, tüm operasyonun sorumluluğunu üstlenmek aşçının görevleridir. Doğru cevap B'dir.

İyi bir plan şu özellikleri taşımalıdır: a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır, b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır, c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir, d. En uygun süreyi kapsamalıdır, e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır, f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir, g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır, h. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır. Doğru cevap A'dır.

Planlamanın; amaçlara ulaşma çabaları, geleceğin belirsizliğini azaltma, amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi gibi birtakım unsurları bulunmaktadır. II ve III numaralı maddelerde yer alan bilgiler iyi bir planın özelliklerindendir. Doğru cevap E'dir.

Mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir.

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır: 
a. İşletmenin büyüklüğü ve türü,
b. İşletmenin örgütsel yapısı,
c. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları
d. Uygulanacak menü

Küçük mutfak organizasyonları, yapıları gereği daha az iş gören ile operasyonda yer alırlar. Bununla birlikte mutfak çalışanlarının kendilerini yetiştirmeleri ve arzu edilen performansı göstermeleri açısından çok uygun bir yapıdır. Küçük, fakat kaliteli restoranların mutfak çalışanları buna örnek gösterilebilir.

Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara göre daha fazla mutfak birimi oluşturulmuştur. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Unutulmamalıdır ki bu organizasyon tipleri standart değildir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve ihtiyacına göre görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı artabilmekte veya azalabilmektedir.

Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Sektördeki yenilikleri ve gelişmeleri takip edebilmeli, bu yenilik ve gelişmeleri uygulamaya dönüştürmekte kendisi öncülük etmelidir.

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı: 
Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen
kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, insiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok
iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan
kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. Eksiklikleri ve yanlışları düzeltme, personelin temizliğini, işin düzenini ve akışını da sağlamaktadır. Duruma göre sipariş verme, sipariş alma ve işin sağlıklı ve verimli bir şekilde yürümesini sağlamaktadır.

Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi:
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması
gerekir. Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesinden sorumlu olan kişidir. Ayrıca, mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli bir şekilde kullanılmasından sorumludur. Menüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütmektedir.

Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı:
Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkar.

Yiyecek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi sıralanabilir:
a. İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak,
b. Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak,
c. Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine
karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıkacak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak,
d. Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek
üretimini talebe uydurmak,
e. Gerçekleşen ve tahminlenen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak.

İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi
için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir.

Uygulanacak satın alma mutfak organizasyon yapısı, belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörlerden biridir.

Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları az olan mutfak organizasyonuna Orta büyüklükte mutfak organizasyonu adı verilir.

Mutfakta en önemli unsur insandır.