MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

İyi bir plan, belirli hedeflere ulaşmak için çalışmaları mantıklı ve sistematik bir biçimde organize etme ve yürütmedir. Çalışmaların Ne, Nerede, Ne zaman, Nasıl, Niçin ve Kim
(5N + 1K) tarafından yapılacağı sorularını yanıtlar. Doğru cevap C'dir.

Sıralama: Aşçıbaşı - Aşçıbaşı yardımcısı - Bölüm şefleri - Bölüm aşçıları - Aşçı yardımcıları - Stajyerler. Doğru cevap D'dir.

Boulanger, ekmekçi veya fırıncıdır. Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruasan, poğaça ve çörekleri hazırlar. Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile sabah 08:00 arasıdır.

Apprantis (stajyer), hiyerarşik sıralamada en alttaki konumu işgal etmektedir.

I, II ve III iyi bir planın özelliklerini göstermektedir.

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gerek- sinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:
a. İşletmenin büyüklüğü ve türü,
b. İşletmenin örgütsel yapısı,
c. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanlar,
d. Uygulanacak menü

Orta büyüklükte mutfak organizasyonu: Şef Aşçı, Sıcak Bölüm Şefi, Sebze ve Çorba Şefi, Pastane Şefi, Soğuk Bölüm Şefi, Personel Mutfağı Şefi, Kasap Şefi yer alır.

Mutfak hiyerarşik basamakları: Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler.

Aşçıbaşının görevleri arasında;

Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak,

Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, onların çalışma programlarını, haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek,

Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek

vardır.

Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir.

Bu bölüm şefi soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır. Bu nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır. Bu nedenle ekonomi bölümü diye de isimlendirilir. Büyük veya küçük bütün mutfaklarda kesinlikle bir kişinin görevlendirilmesi gerekir.

Banket Mutfağı Şefi: ‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir.

Ülkemizde aşçılık üzerine eğitim alan lise ve ön lisans öğrencileri mezun olunca genellikle mutfak komisi olarak işbaşı yapmakta, bilgi ve becerilerine göre üst kademelere yükselmektedir.

İyi bir plan şu özellikleri taşımalıdır:
a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır,
b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır,
c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir,
d. En uygun süreyi kapsamalıdır,
e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlar uygun olmalıdır,
f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir,
g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır,
h. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır.

İnsan Kaynakları Planlama Amaçları ise şunlardır;
a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak,
b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek,
c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek,
d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak,
e. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.

Mutfak organizasyonu; mutfakta çalışacak personelin iş akışı içerisinde işleri, ünvanları, görev, yetki ve sorumlulukları, hangi alanlarda çalışacakları (çalışacakları yer) ve çalışırken hangi araç ve gereci kullanacakları ile ilgili çalışmaları kapsamaktadır. Hazırlanan ürünlerin zamanında büfeye çıkması ile sosçu şefi ilgilenmektedir. Doğru cevap D’dir.