MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Büyük mutfaklarda gece şefi Şef aşçı yardımcısı bağlı olarak çalışmaktadır.

İşbölümünün yapılmasında şefe yardım etmek görevi aşçıbaşı yardımcısının sorumluluğundadır.

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler A, B, D ve E seçeneklerinde verilmiştir. Ayrıca, mutfak organizyonu; mutfakta çalışacak personelin iş akışı içerisinde işleri, ünvanları, görev, yetki ve sorumlulukları, hangi alanlarda çalışacakları (çalışacakları yer) ve çalışırken hangi araç ve gereci kullanacakları ile ilgili çalışmaları kapsamaktadır. Bu faktörlerle eğitim durumlarının bir bağlantısı olmadığından C seçeneği sorunun cevabı olmaktadır.

Bir mutfaktaki hiyerarşik basamaklarda "Bölüm Şefleri"nden sonra Bölüm Aşçıları (Demi Chef de Partie) gelmektedir. Doğru cevap D seçeneğinde verilmiştir.

Mutfaktaki hiyerarşik basamakların ilk sırasında Aşçıbaşı yer alır. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. Bu sebeple doğru cevap A seçeneğidir.

Chefs de Parti (Şef Dö Part) yani, Kısım Şefi, Bölüm Şefi, mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir. Sorumlu olduğu bölümdeki konumu aşçıbaşının mutfaktaki konumuna benzetilmektedir. Menüde bölümüyle ilgili yer alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bu sebeple doğru cevap D seçeneğidir.

Chef Garde Manger (Şef Gardmanje), yani Soğukçu Şefi, soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.

Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlamak ve/veya hazırlatmak Chef Entremetier (Şef Anremetiye), yani Sebze Şefinin sorumluluğudur. Bu sebeple doğru cevap D seçeneğidir.

Çeşitli çorbaların hazırlığını ve üretimini gerçekleştirmek  Ordövr Aşçısının değil, Chef Potager (Şef Potaj) yani Çorba Bölümü Şefinin sorumluluğudur. Diğer seçenekler Ordövr Aşçısının görevlerini içerdiğinden sorunun cevabı B seçeneğidir.

‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekleri ve salataları hazırlamaktadır. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Mutfak Komisi, mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Demi Chef de Partie (Demi Şef Dö Parti)= Tecrübeli Mutfak Komisi

Kısım şefi ile mutfak komisi arasında bir rütbeye sahip olan bu aşçı, kısım şefi olmadığı yerde onun yerine bakmakla yükümlüdür. Doğru cevap A'dır.

Ekmekçi veya fırıncıdır. Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruasan, poğaça ve çörekleri hazırlar. Doğru cevap B'dir.

Planlamadan güdülen amaç ise; geleceğe yönelik bir takım hazırlıklar yapmak yoluyla geleceğin belirsizliğini, yani riskleri, en aza indirmeye çalışmaktadır. Planlamanın birtakım unsurları da bulunmaktadır. Bunlar:
• Amaçlara ulaşma çabaları,
• Geleceğin belirsizliğini azaltma,
• Amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesidir. 

Doğru cevap E'dir.