MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Küçük mutfak organizasyonunda en önemli noktası menüdür. Menü hazırlanırken çalışanların bilgisi, becerisi ve zaman faktörü göz önüne alınmalıdır. Personel sayısı az olan küçük mutfak organizasyonlarında özellikle ala carte servis yapılıyorsa, yapımı zor ve zaman alan yemeklerin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde operasyonların başarısız olması muhtemeldir. Yine menüde fazla yiyecek çeşidine yer vermek hem maliyeti hem de mutfağın iş yükünü arttırır. Büyüklüğü ne olursa olsun bir işletme mutfağında bulaşık ve temizlikle ilgilenen yardımcı personel/personeller çalıştırılmaktadır. 

Aşçı; günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına dikkat ederek servise hazır hâle getiren kişidir. Türk Dil Kurumu (TDK)’nun yapmış olduğu tanıma göre ise; yemek pişirmeyi meslek edinen kimse veya yemek pişirip satan kimsedir. Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Aşçılar, iş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti, yani üniformayı, giymek zorundadır. Aşçıların birinci görevi yemek pişirmektir. 

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı: Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, inisiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. 

Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi ‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekleri ve salataları hazırlamaktadır. Ordövrler, soğuk yemekler ve tatlı-pastalar diğer kısımlardan hazırlanıp banket mutfağı şefinin gözetiminde dağıtılmaktadır. Ayrıca banket menüsüne göre hazırladığı yemeklerin, istenilen saatte ve düzenli olarak çıkmasını sağlamaktadır.

Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu – Aboyer; Garsonların yazdığı misafir siparişlerini aşçılara anons ederek bildiren kişidir. Genelde bu vazifeyi mutfak şefi ve sous şefi yapmaktadır. Bu sayede mutfaktan çıkan tabakların, konuklara servisi yapılmadan önce kontrolünü yapar, hata ve eksik varsa tamamlatılmasını sağlarlar.

Yönetici, her konuda öncelikli olarak planlama yapmalıdır, böylece içinde bulunulan durumla, eldeki kullanım potansiyeli arasında en doğru ilişkiyi kuracak ve gelecek için hedefleri buna göre belirleyecektir. İşletmenin mevcut imkânlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır. Planlama; işletmenin amaçlarının, politikalarının, program ve iş görme yöntemlerinin seçimi işlevidir. Planlama çeşitli seçenekler arasından bir seçim yapma, karar verme sürecidir.

Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Bu planlamayı etkileyen faktörler, gelen misafir sayısı, mutfak yerleşimi, mutfak araç ve gereçleri, menü gibi faktörlerdir.

İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte iş görenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir. İnsan Kaynakları Planlama Amaçları şunlardır; a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak, b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek, c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek, d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak, e. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.

Soğukçu Şefi ; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanmasını gerçekleştirir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır. Soğuk büfe hazırlama ve dekorasyonunu yapma, Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak, Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak, Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek, Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine getirilmesini sağlama görevleri arasındadır.

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Doğru cevap B'dir.

Bu görevler sous chef (su Şef) yani ikinci şef, aşçıbaşı yardımcısına aittir. Doğru cevap B'dir.

Yağdan, buzdan çeşitli sebzelerden ve meyvelerden heykeller yapmak ve/veya yaptırmak görevi soğukçu şefine aittir. Doğru cevap C'dir.

Hors D’oeuvrier (Ordövriye) = Ordövr Aşçısı
Büyük mutfaklarda, özellikle soğuk yemek şefi (Chef Garde Manger)’nin yükünü azaltmak için görevlendirilir. Süsleme sanatını iyi bilen ve iyi uygulayan aşçıdır. Doğru cevap D'dir.

Chef de Garde (Şef Dö Gar) veya Chef Room Services (Şef Rum Servis)=Gece Mutfak Şefi veya Oda Servis Mutfak Şefi Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder. Ayrıca, oda servisinin gelen siparişlerini isteğe uygun olarak hazırlar ve özel müşteri isteklerini düzenleyerek gönderir. Doğru cevap E'dir.