MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır.

Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir (Altınel, 2014: 48-49):
1. Ölçü Kontrolü, işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi
ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı
olup olmadığı kontrol edilir.
2. Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi
ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir.
3. Özellik ve Kalite Kontrolü, gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün sorumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartlarından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı
kontrol edilir.
4. Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi
bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir.
5. Teslim Alma Alanı Kontrolü, malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır.

Soğuk zincir, yiyecek ürünlerinin olması gereken doğru sıcaklıkta işletmeye ulaşmasını sağlayan sisteme verilen isimdir. Yiyecek ürünleri taşınırken ya da depolanırken çok sıcak veya çok soğuk sıcaklıklara maruz kaldıklarında bozulabilen ürünler oldukları için soğuk zincir sistemine uygun olarak hareket edilmelidir.

FİFO, ilk giren ilk çıkar ilkesidir. Depolanmış olan ürünler depo içerisine ilk konulan üründen başlayarak kullanılmalıdır.

Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara
kiler adı verilir. Basit gibi görülen kuru depolamada öncelikle ürünlerin zemine konulmamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde bozulmalar kolaylaşıp deponun temizlenmesi güçleşecektir. Kuru depolar nem içeriği daha az ve dolayısıyla daha dayanıklı gıdaların muhafazasında kullanılır.

Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanlarını şöyle sıralayabiliriz:
1. Yaş pasta üretim bölümü
2. Kuru pasta üretim bölümü
3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü
4. Şerbetli tatlı üretim bölümü
5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü
6. Sütlü tatlı üretim bölümü
7. Bulaşıkhane bölümü

El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak hijyenik ortamları sağlanmış olur:
1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması
2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama
3. Durulama
4. Sterilizasyon
5. Kurulama
6. Depolama

Etajer: İstif rafı da denir. Kurulanan bulaşıklar burada istiflenir. Düz tablalı ve perfore
tablalı gibi çeşitleri vardır. Izgara raflı olanları ise genellikle elde yıkanan bulaşıkların
suyunun süzülmesinde kullanılır. Ham maddesi çeliktir.

Atık üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda ortaya çıkan ve kullanıcının artık işine yaramayan ve artık işlenemez veya çevre için zarar oluşturan her türlü madde
olarak tanımlanabilir. Atıklar çöp olarak değerlendirilir.

Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun
ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Patojenler zararlı mikroorganizmalardır.

Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Et ve et ürünlerinin muhafaza sıcaklıkları 0 ile +2 santigrat derece aralığındadır. Bu sıcaklıkların dışına çıkılmaması gerekmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Depoların konumuyla ilgili üç temel özellik bulunmaktadır. Bunlar; depoların binanın kuzey kısmında olması, sıcak mutfağa açılmaması ve ilgili besinin hazırlama bölümüne yakın olmasıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Hidrometreler depoların sıcaklığını değil nemini ölçmek için kullanılmaktadır. Bu sebeple doğru cevap B seçeneğidir.

Kuru depolarda saklanabilen yiyecekler; konserveler, tuz ve şeker gibi kuru gıdalar, tahıl ürünleri, muz ve avokado gibi meyveler, soğan ve patates gibi sebzeler, kurubaklagiller ile içecekler ve yağlardır. Süt ürünleri ise soğuk depolarda saklanmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır. Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri daha çok büyük ölçekli işletmeler tarafından tercih edilir ve birden fazla bulaşık sepetini aynı anda yıkayabilir. Giyotin tipi makineler ise orta ölçekli işletmeler tarafından kullanılır ve bir seferde tek sepet yıkar. Tezgah altı makineler ise diğer iki tip makineden daha az bulaşık yıkamaktadır ve genellikle küçük ölçekli işletmelerde kullanılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.