MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Malzemelerin satın alma şartnamesinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul veya reddinin gerçekleştiği işleme teslim alma denir.

Satın alınan yiyeceklerin, istenilen kalite ve güvenilirlikte olduğunu saptamak, güvenli yiyecek üretimi için bir zorunluluktur. Teslim alma süreci beş madde ile açıklanabilir. Bunlar; Ölçü Kontrolü, Fiyat Kontrolü, Özellik ve Kalite Kontrolü, Belge Kontrolü, Teslim Alma Alanı Kontrolü’ dür. Bulaşıkhane bölümü kontrolü Pastane-mutfak bölümü ile ilgilidir.

İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken dikkat edilmesi gereken koşullar;-Teslim alma alanının işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamalı -Teslim alma alanı satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklüğe sahip olmalı -Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalı -Teslim alma alanı yiyecek içecek ürünleri ile malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olmalı ve mutfak, restoran, bar gibi bölümlere de yakın olmalı-Teslim alma alanı yeterli büyüklükte ve iyi aydınlatılmış bir alan olmalıdır. Eğer teslim alma alanı yeterli büyüklükte olmazsa yığılmalara neden olabilir ve sağlıklı bir kontrol yapılamaz. - Hassas bir kantar ile değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulunmalı.- ürünlerin depo, mutfak, restoran ve barlara taşımak için taşıma arabaları bulundurulmalı.

Soğukta muhafaza edilmesi gereken bazı gıdalar için sevkiyat sıcaklıkları:Taze balık sevkiyat derecesi; 0 ˚C ile +4 ˚C arasında, Et, kıyma, av hayvanları, tavuk, vb. +4 ˚C olmalıdır.

Genel olarak depoların taşıması gereken özellikler; terazi, kantar, hesap makinesi; metal raflar; çeşitli kutular; merdiven; askılar, vb. bulundurulmalı. Malzemelerin özelliklerine göre çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.  Yiyecek ürünleri zeminle temas ettirilmemelidir ve kolay yerleştirilebilir ve alına­bilir düzenekte olmalıdır. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda, pişmiş yiyecekler üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolanmalıdır. Yiyecek ürünleri kolaylıkla etiketlenmeli. Dondurulmuş hâlde satın alınan yiyecek malzemeleri kendi paketlerinde sak­lanmalıdır. Muhafaza sıcaklık önerisi bulunmayan gıda maddeleri için kullanılan muhafaza yerleri kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir. Depolar havalandırma boşlukları ve zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır. Malzemelerin son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir.

Depoların fiziki özellikleri belirli standartlar ile düzenlenerek yiyeceklerin uygun depola­ması sağlanabilir. Uygun depolama yapılarak yiyeceklerin bozulması önlenir, yiyecek kali­tesi korunarak kaliteli ürün elde edilmesi sağlanır, yiyeceklerin sağlığa zararlı hâle gelmesi, artıkları ve besin değeri kayıpları ile ekonomik kayıplar önlenir. Depo binanın kuzey kısmında olmalıdır. Sıcaklık dengesi daha iyi oluşturulacaktır. Güney kısmı sıcak olacaktır. 

Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sı­caklık aralığıdır.

Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları açılmamalıdır. 

Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanla­rını şöyle sıralayabiliriz: 1. Yaş pasta üretim bölümü 2. Kuru pasta üretim bölümü 3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü 4. Şerbetli tatlı üretim bölümü 5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü 6. Sütlü tatlı üretim bölümü 7. Bulaşıkhane bölümü.

Pişirme ekipmanları içerisinde bulunan konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır. Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur.  Diğer şıklarda sıralanan ekipmanlar, bulaşıkhane bölümünde kullanılmaktadır.

Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır. Doğru cevap "D" dir.

Teslim Alma, Depolama, Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanmasıdır. Doğru cevap "B" dir.

Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır. Doğru cevap "C" dir.

Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların (soğuk odada ya da şok odasında muhafaza edilmesi gereken gıdalar), mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayıda gider yapılmalıdır (ISIS, 2007: 12). Doğru cevap "A" dır.

Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir. Doğru cevap "E" dir.

Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir (Altınel, 2014: 48-49):
1. Ölçü Kontrolü, işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı olup olmadığı kontrol edilir.
2. Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir.
3. Özellik ve Kalite Kontrolü, gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün sorumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartlarından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı kontrol edilir.
4. Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir.
5. Teslim Alma Alanı Kontrolü, malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır. Doğru cevap "C" dir.

Depolama yönteminde amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin güvenliğini sağlamaktır ve genelde yiyecekler 4 farklı yöntemle depolanır:
1. Uzun dönem saklanabilecek dayanıklı yiyecek malzemelerini depolamak için kuru depolar,
2. Kısa dönem saklanabilecek dayanıksız yiyecek malzemelerinin depolanması için soğuk depolar,
3. Hazır veya yarı hazır yiyeceklerin depolanması için derin dondurucular,
4. Yiyecekleri uzun süre saklayabilmek için derin dondurucular kullanılır. Doğru cevap "D" dir.

Taze et ve et ürünleri 0 ˚C ile +2 ˚C
Süt ve süt ürünleri +4 ˚C ile +7 ˚C
Sebze ve meyveler +10 ˚C
Taze balık 0 ˚C ile +4 ˚C
Donmuş yiyecekler -18 ˚C. Dogru cevap "C" dir.

Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler güvenli bir şekilde saklanabilir. Bunlar;
• Açılmamış konserve yiyecekler,
• Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar,
• Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.),
• Bazı meyveler (muz, avokado),
• Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.),
• Kurubaklagiller (nohut, mercimek, vb.),
• İçecekler ve yağlar

Doğru cevap "E" dir.

El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak hijyenik ortamları sağlanmış olur:
1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması
2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama
3. Durulama
4. Sterilizasyon
5. Kurulama
6. Depolama

Doğru cevap "B" dir.