MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Denizlik: “Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür.” (GTS, 2006).

Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı'dır.

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi

Doğru cevap E'dir.

Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır:
• Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır.
• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır.
• Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir.
• Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır.
• Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır.
• Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Doğru cevap A'dır.

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi

Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi: Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı ve varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarımda belirleyicidir.

Doğru cevap B'dir.

Tesisat durumu mekan analizi için önemli bir kriterdir. Doğru cevap D'dir.

B şıkkı dışındaki bilgiler yanlıştır.

Koridor Tipi Mutfak
Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mutfaklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı anda çalışması çok daha kolaydır. Koridor tipi mutfaklarda verimli bir çalışma alanı üçgeni rahatlıkla oluşturulabilir. Doğru cevap B'dir.

Et Lokantaları Mutfağı
  Birkaç çeşit çorbadan; dana, koyun, kuzu gibi etlerden; mezelerden; sebze yemeklerinden, garnitürlerden ve tatlılardan oluşan menüleriyle hizmet sunan işletmelerdir. Misafirler siparişlerini verdikten sonra pişirme işlemleri gerçekleşir (Yıldız, 2010: 28).
  Bu tür işletmelerin mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; etleri pişirebilmek için ızgaralar; diğer yemekleri yapabilmek için ocak gibi ekipmanlar bulunmalıdır. Bu lokantalarda döner servisi yapılıyor ise döner ocağı; kendin pişir kendin ye tarzında ise de masaların yakınlarında mangallar, ızgaralar yerleştirilmelidir.

Doğru cevap B'dir.

İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa ayrıca aranmaz.
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
b. İdare odası,
c. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
d. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
e. Malzeme deposu,
f. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
g. Mutfakta;
1. Kuzine,
2. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
3. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
h. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.

Doğru cevap C'dir.

Kafeteryalar aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar:
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması,
b. Kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde düzenlenmiş yemek salonu,
c. Yiyecek türlerinin teşhir de edildiği servis bankosu,
d. İdare odası,
e. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
f. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
g. Servis bankosu ve mutfak ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj,
h. Malzeme deposu,
i. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
j. Mutfakta;
1. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
2. İhtiyaca uygun pişirme donanımı.

Doğru cevap C'dir.

İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır. Doğru cevap D'dir.

Mutfakta %10’un altında ve %70’in üzerinde nem olmayacak şekilde çalışmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Parapet: “Küpeşte, Duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu set.” (GTS, 2006).

Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır.

Koridor Tipi Mutfak
Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir.

Monşarj; Lokantalarda yemeksalonu, servis birimleri ve mutfakayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfakservis asansörüdür.

İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır
(Öztaş, 2002: 35).