MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeni Çağ’da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofrala- rının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mısır üzerinden Osmanlı İmparatorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır (Tez, 2015, s.84). Doğru cevap C'dir.

“Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar Fransa mutfağının ana sosları arasında yer almaktadır. Doğru cevap D'dir.

Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Doğru cevap C'dir.

Fransızlar kahvaltıda güne kahve kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost ile başlamaktadırlar. Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);

İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yön- temleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Örnek vermek gerekirse kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kulla- nırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve ba- haratlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar (Hatipoğlu, 2015, s. 156). Doğru cevap D'dir.

İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır. Peynirler de diğer yemeklerde olduğu gibi bölgeden bölgeye farklılık göstermektedirler. Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan Pepato, marya sütünden yapılan, rendelemeye uygun sert bir peynir olan Calcagno ve açık sarı renkli yine marya sütünden yapılmış, keskin tada sahip Canestrato Sicilya peynirleri en ünlüleri arasında yer almaktadır. En çok bilinen diğer bir peynir olan Parmesan geniş, bodur, silindirik şeklinde, altın sarısı kabuklu, lezzetli bir inek sütü peyniridir (Hatipoğlu, 2015, s.158). Cheddar peyniri ise İngiltere kökenli olup inek sütünden yapılan yağlı, sert, ekşi ve sarı bir peynirdir. Doğru cevap B'dir.

Bölüm şefleri işletmenin büyüklüğüne göre artış göstermektedir. Bu şefler büyük bir mutfak organizasyonunda;

Doğru cevap D'dir.

Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Çamaşırhane mutfakta kullanılan kıyafetlerde çalışma esnasında oluşan kir, leke, ter kokusu gibi kirlerin hijyenik şekilde temizliğinden sorumlu olmakla beraber aynı zamanda ütülenmesinden sorumlu olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerin ve mutfak bezlerinin zamanında temizlenebilmesi ve çamaşırhane departmanın verilen görevi en iyi şekilde yerine getirebilmesi için her iki departmanın da iyi ve koordineli bir ilişki içinde olması kaçınılmazdır. Doğru cevap E'dir.