MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir

Mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür.

Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer
almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin
fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir.
• Planlama
• Örgütleme - Organizasyon
• Yöneltme
• Koordinasyon
• Kontrol ve Değerlendirme

Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru
ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir
şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin
kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir.

Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);
• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezure
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir.

Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme
ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıtları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s. 200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.

Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde,
mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin
oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir.

Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her
birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18);
• Servis
• Çamaşırhane
• Restoranlar
• Bar ve Lobi
• Ön büro
• Ofisler
• Havuz, Banket
• Teknik Servis bölümleridir.

Türk mutfağı ilk olarak en görkemli yıllarını 16 yüzyılda yaşamıştır.

Fransız mutfağı restoran kelimesinin mimarıdır

Ekmek çin mutfağından neredeyse hiç tüketilmez

Canestrato peynir çeşididir.

Planlama Yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır

Eşgüdümleme nin diğer anlamı koordinasyon dur.

İşletme varlıklarının ve işletmede çalışanlarının bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulmasına örgütleme denir.

Yemeklerin ihtiyaçtan fazla pişirilmesi yemek üretiminde yanlış uygulanan bir kuraldır.

Mutfaktan sorumlu kişiye executive chef denir.

Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servis departmanıdır.

Ünlü gurme Apicius’un “De re Coquinaria” (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabı Roma beslenme alışkanlıkları hakkında imparatorluk soylularının tüketmiş oldukları yemeklerin tariflerini vermektedir (Gökdemir, 2009, s.2). Doğru cevap B'dir.