MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofralarının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mısır üzerinden Osmanlı İmparatorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır.

Kendi inançlarına ve kültürlerine göre şekillenen mutfak anlayışlarının ortaya çıkması ile birlikte göç, savaş ve din gibi nedenlerden dolayı ortaya çıkan toplumlar arası etkileşimlerle farklı mutfak kültürleri ve yeni anlayışlar ortaya çıkmıştır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfağında daha çok hissedilmeye başlamıştır. Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır.

Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir: Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması, • Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması, • Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi, Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması, • İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalışmalarının dikkate alınması, • Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması, • Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlanması gereklidir.

Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir; • Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması, • Yiyecek ve içecek satış tahminlerinin doğru yapılması ve uygun miktarda satın alınması, fazlası çürüyeceği için, atılacak ve zarar edilecektir • Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması, • Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması, • Yiyecek-içecekler için malzemelerin uygun satıcılardan alınması gereklidir.

Personel ihtiyacının karşılanmasında mutfak departmanın istediği nitelikteki personel için ön görüşmeyi yapmak İnsan kaynakları bölümünün sorumluluğundadır. Personel alımı için son kararı aşçı başı vermelidir. Bu açıdan her iki bölümün iyi ilişkiler içinde olması gereklidir.

 

Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir: • Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır. • Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır. • Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır. • Standart reçeteler kullanılmalıdır. • İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir bozulma riski oluşturabilir ve gereksiz masraf çıkarabilir• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir. • Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir. • Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir. • Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösterilmelidir. 

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir. • Planlama • Örgütleme - Organizasyon • Yöneltme • Koordinasyon • Kontrol ve Değerlendirmedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanmasına, ‘’koordinasyon ya da eş güdümleme’’ denmektedir.

İtalyan mutfağında sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yöntemleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kullanırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar. Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmaktadır. Sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmaktadır. İtalyanlar çorbaları sulu ve koyu olmak üzere iki çeşit hazırlarlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla birlikte servis edilir. İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır.

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.

Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları (Gökdemir, 2009, s.2); Özelliklerine, toplum yapılarına, yaşam biçimlerine, alışkanlıklarına, gelenek           ve göreneklerine, yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir. Doğru cevap E’dir.

400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Türk mutfağında İslamiyet’in etkisiyle eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de mutfağa hiç girmemiştir. Doğru cevap C’dir.

Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapısı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör bulunmaktadır. Doğru cevap E’dir.

Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç olmaktadır. Yöneltme sisteminin kurulabilmesi için; yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir. Ayrıca yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır. Doğru cevap C’dir.

Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin alınması; belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması; yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması gibi hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir. II ve IV numaralı seçenekler ise teslim almanın amaçlarıdır. Doğru cevap D’dir.

Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142); termometre, hesap makinesi, taşıma arabası, cetvel ve mezüre, özel işaret kalemleri, etiket ve kalem, ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir. Doğru cevap D’dir.

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal- zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Doğru cevap B’dir.

Mutfak - Servis departmanı ilişkisi; mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin verilmesi ve siparişlerin alınması esnasında bir araya gelirler. Siparişlerle ilgili mutfağa gönderilen adisyonlarda, istenilen yemek sayısı, pişirilme biçimleri ve müşteri tarafından istenilen başka istekler açık ve anlaşılır bir biçimde belirtilmelidir. Her iki departmanında birbiriyle olan ilişkisi sıkı sıkıya bağlıdır. Mutfakta pişen bir yemeğin servisten istenilen şekilde müşteriye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi ilişkiler içinde olması gerekmektedir. Doğru cevap D’dir.

Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır.