MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 9

Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir. Alüminyum kapların yüzeyinde koruyucu bir oksit tabakası bulunur. Bu tabakanın kullanım sırasında fiziksel ve kimyasal nedenlerle aşınması gıdalara alüminyum geçmesine sebep olmaktadır. Asidik ve bazik gıdalar, tuz, sıcaklık gibi etkenler kaplardan gıdaya geçen alüminyum miktarını artırır ve zamanla oluşan korozyon nedeniyle kapların iç yüzeyinde çukurlaşmalar oluşur. Alüminyum kapların temizliği sırasında uygulanan fiziksel yöntemler ile kullanılan deterjanlar da diğer bir korozyon nedenidir. Bu sebeple alüminyum kaplar temizlenirken aşındırıcı yöntemlerden kaçınılmalı ve uygun deterjanlar kullanılmalıdır. Alüminyum kaplar genellikle iç yüzeyleri teflon ya da seramik gibi malzemelerle kaplanarak kullanılmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üreti- minde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir. Doğru cevap A’dır.

Satır geniş, ağır ve özellikle kuvvet gerektiren kemik parçalamada kullanılan bir kesicidir. Doğru cevap C’dir.

Konveyörlü fırınlar; yiyecekler fırın içinde tel veya taş plaklardan oluşan bantla taşınırken pişirilir. Konveyörlü fırınlarda hızlı ve düşük enerji maliyeti ile pişirme yapılabilir. Ekmek ve pizza gibi unlu mamullerin pişirmede ve ekmek kızartmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğru cevap B’dir.

Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özellikle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için kullanılırlar. Gazlı veya indüksiyonlu ısıtma sistemi kullanılabilen vok ocaklarda ısı tavanın tabanına eşit dağılması nedeniyle etkili bir pişirme yapılmasını sağlamaktadır. Doğru cevap D’dir.

Ölçme ekipman ve araç gereçleri mutfak üretim ürünlerinin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık ölçümü açısından önem arz etmektedir. Bu cihazlar sıcaklık ölçüm cihazı, nem ve sıcaklık kayıt cihazı, kızartma yağı test cihazı, baskül, hassas terazi, ölçüm kabı ve ölçüm kaşığı olarak ifade edilmektedir. Temizlik ekipman ve araç gereçleri arasında olan evye yanlış cevap olmaktadır. Doğru cevap E’dir.

Muhafaza ekipman ve araçları gıda maddelerinin görünümü, tazeliği ve tadı için önemlidir. Dolayısıyla özellikle büyük işletmelerde soğuk hava deposunun bulunması gerekmektedir. Soğuk hava depoları, yüksek ısı izolasyonlu sandviç̧ paneller ile istenilen ölçülerde imal edilebilen soğuk odalardır. Yüksek kapasiteli işletmelerin gıda maddelerini özelliğine göre ayrı ayrı depolanmasını sağlayacak yeterli genişlikte ve uygun soğuk hava koşullarına (dondurulmuş̧ veya soğuk) sahip depoları olması gerekir. Soğuk hava deposunda gıda maddeleri palet üzerinde veya depo içindeki raflarda istiflenebilir. İstifleme depo içindeki hava sirkülasyonu engellenmeyecek şekilde yapılmalıdır. Örnek olayda özellikleri verilen yer soğuk hava deposu veya soğuk odadır. Dolayısıyla doğru cevap D’dir.

Benmarj, pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Gazla ya da elektrikle ısıtılabilen bir cihazdır. Benmarinin üzerinde gastro-norm kapların içerisine konulabileceği ısıtma derecesi kontrol edilebilen gözler bulunur. Tanımdada da verilmiş olduğu üzer doğru cevap benmarj yani C şıkkıdır.

Akülü ve elektrikli tipleri bulunur. Kablosuz kullanım imkanı sağlayan akülü tiplerinin kullanımı mutfaklarda tercih nedenidir. İçerisinde deterjanlı temiz suyun bulunduğu ve kirli suyun emilip toplandığı iki ayrı su haznesi vardır. Makine deterjanlı su vererek fırça ya da temizlik pedi ile zemini mekanik olarak yıkar. Ortaya çıkan kirli su ise vakumlanarak toplanır. Verilen özelliklere bakıldığında yalnız III şıkkının doğru olduğu görülmektedir. Doğru cevap B’dir.

İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Doğru cevap A'dır.

Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin emek olmasıdır. Doğru cevap B'dir.

İşletme malzemeleri ve satış elemanı komisyonları değişken maliyetlere örnek olarak verilebilir. Doğru cevap E'dir.

İşçilik maliyeti kavramı, “bir mamulün ya da hizmetin üretilmesinde kullanılan ya da bu üretime yardımcı olan emeğin parasal tutarını” ifade eder.Doğru cevap D'dir.

Üretim ve verimlilik primleri işçilik maliyet unsurlarından fiili çalışma ile ilgilidir. Doğru cevap A'dır.

Genel üretim maliyetleri ile mamuller arasında direkt (doğrudan) bir ilişki kurulamamaktadır. Örnek olarak bir yemekte kullanılan tuz miktarını söyleyebiliriz. Doğru cevap B'dir.

Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları;
• Satın alma kontrolü
• Tesellüm kontrolü,
• Depolama ve dağıtım kontrolü,
• Üretim kontrolü,
• Gelir kontrolü şeklindedir. Doğru cevap E'dir.

Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemidir. Doğru cevap D'dir.

Standart reçetelerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

• Gramaj: Kullanılacak malzemelerin miktarı.
• İçerik: Yemeğin yapımında hangi malzemelerin kullanıldığı
• Pişirme Tekniği: Yemeğin nasıl ve nerede pişirileceği,

• Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle sunulacağı.

Doğru cevap C'dir.

İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. Doğru cevap A'dır.

36.000/12.000=3 TL'dir. Doğru cevap D'dir.