MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 8

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi

Bakterilerin gelişimi için en uygun ortam protein içeriği zengin gıdalardır. Bunla birlikte su oranı fazla olan, 5 ile 60 santigrat derece aralığında olan ve pH seviyesi 7,0 civarı olan ortamlar bakteri üremesi için idealdir. Koşullar uygunsa başlangıç fazı da 1 saatte sonlanabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Trişinojis, kasların içine gömülü hâlde bulunan Trichinella spirali adlı parazitin neden olduğu genellikle grip ile karıştırılan ancak bir yıl ya da daha fazla süren, hayvanların ve insanların bağırsak ve kaslarında iltihaplanmaya neden olan bir hastalıktır. Kontaminasyon kaynağı enfekte olmuş domuzdur. Modern tarım uygulamaları çoğu defa bu problemin önüne geçebilmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir. 

Diğer seçenekler personel hijyeni ile ilgili önlemlerken D seçeneğindeki önlem ise Gıda Hijyeni başlığı altındaki ham madde temini aşamasındaki hijyen önlemlerinden biridir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Temizlik ve dezenfeksiyon işleminde saf su kullanılmasına gerek yoktur. İçme suyu kalitesinde su kullanılabilir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Farklı gıdaların farklı depolama dereceleri bulunmaktadır. Buna göre taze et ve et ürünleri 4-7 santigrat derece, süt ürünleri maksimum 6 derece, yumurta 3-4 derece, dondurulmuş gıdalar da minimum -18 derecede depolanabilir. Sakatatlar ise maksimum 3 derecede saklanmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Mutfak çalışanlarının acele davranmalarından kaynaklanan “kaza oranı” yüzde 90'dır.

Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez ifadesi yanlıştır.

“İş kazaları” en sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri içerisinde üçüncü sıradadır.

Belirli bir zarar veya yaralanmaya yol açan önceden planlanmamış beklenmedik bir olaya kaza adı verilir.

İlkyardımda ‘Breathing’ solunumun değerlendirilmesi anlamına gelir.

Dehidrasyon’un tanımı sıvı kaybıdır.

Doğal besin toksinleri kimyasal zehirlenmelerin nedenlerinden biri değildir.

Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni bakteridir.

Mutfaklarda renkli kodlama sistemine göre kırmızı renkteki araç ve gereçler çiğ et ve tavuk eti için kullanılır.