MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 6

Sıcak gıdalar en az 65 ^oC derece de servis edilmelidir.

HACCP sistemi 12 basamakdan oluşur.

Çapraz bulaşma gıda güvenliğini tehlikeye sokacak etmenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 5˚C - 60˚C’dir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Bazı bakteriler oksijenin bulunmadığı ortamda gelişebilir. Bunlara da anaerobik bakteri denir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenmedir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak rahatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Un, şeker, tuz, pirinç, kuru baklagiller, konserve, ekmek gibi su oranı düşük ve kolay bozulmayacak kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21˚C, nem oranı %50-60 olan kuru depolarda muhafaza edilmelidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

HACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar. Doğru cevap D seçeneğidir.

“ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak 2005 yılında yayınlanmıştır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir. Doğru cevap C'dir.

Sanitasyon, sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır.

Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de diğer dezavantajlarıdır. Doğru cevap E'dir.

Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özelliğine göre kalay, krom, krom oksit, emaye, seramik esaslı malzemeler, lak, plastik veya gıda ile temasa uygun bir kaplama ile kaplanır. Doğru cevap E'dir.

Gıda ile temas eden alüminyum ve alüminyum alaşımı madde ve malzemelerden gıdaya geçen alüminyum miktarı en fazla 5 mg/kg gıda olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Dünya paslanmaz çelik üretiminin yaklaşık %60’i östenitik paslanmaz çeliklerden oluşmaktadır. Östenitik paslanmaz çelikler alüminyum ve bakıra göre düşük ısıl iletkenliğe sahiptir ve manyetik (mıknatıs tutma) özellik göstermezler. Doğru cevap B'dir.

Seramik kaplarda sırlama çok önemlidir. Kalitesiz sırlama tekniklerinin uygulandığı seramik kapların kullanılması, içine konulan yiyecek ve içeceklerin yapısına sağlık için zararlı maddeler olan kurşun ve kadminyumun geçmesine neden olur. Doğru cevap E'dir.

Vakumlu paketleme makinesi; gıdaların bulunduğu ambalaj içindeki havanın emilmesi için kullanılır. Gıdaları sous-vide yöntemi ile pişirmek ya da muhafaza etmek için kullanılmaktadır. Modifiye atmosfer paketleme için gaz dolumu yapan tipleri de bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Sayfa 120'deki Tablo 5.1'de görüleceği gibi zırh, büyük ürünleri küçük parçacıklar haline getirmek için kullanılan bir kesicidir.

Taş fırın (kara fırın), kurulacağı mekanda imal edilebilen ya da montajı yapılmış şekilde temin edilebilen fırınlardır. Taş fırının yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür. Tabanı elips, tavanı kubbe şeklinde olan fırının ısıtılmasında odun veya doğalgaz gibi yakıtlar kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.