MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 4

Dağıtılacak yıllık genel üretim gideri 24.000 TL ve yıllık üretilen birim ya da
porsiyon sayısı 10.000 adet olduğunda; dağıtım anahtarı:

Genel Üretim Gideri Yükleme Oranı=Bütçelenen Yıllık Genel Üretim Gideri/Üretim Birimi ise; 

24.000/ 10.000= 2.4 TL'dir. Doğru cevap C'dir.

Maliyetler işletmenin faaliyet hacmi ile ilişkisine göre; değişken, sabit, karma ve yarı sabit olmak üzere dört ana başlıkta toplanabilir.

Sözlük kavramı olarak madde kavramını; “bir cismi oluşturan unsur”, “duyularla algılanabilecek nesne” olarak tanımlayabiliriz. “Büyüklüğü olan, yaşadığımız uzayda yer kaplayan ve eylemsizliği olan katı, sıvı veya gaz hâlinde bulunan, duyu organlarımızla algıladığımız her şey” maddedir. Un yapımında kullanılan buğday, ayran yapımında kullanılan su birer maddedir.

İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan fedakârlıkların tamamıdır”.

Yardımcı işçilik maliyetleri, üretim faaliyetlerinin düzenli olarak sürdürülmesine yardım eden işçilik olup, mutfaktaki bakım onarım personeli, temizlik işçileri, kapıcı ve çırak gibi personele ödenen işçilik maliyetlerinden oluşur.

Yönetici işçilik maliyetleri ise üretim faaliyetlerini yöneten şef, aşçıbaşı, gözlemci gibi kişilere yapılan ödemelerden oluşmaktadır.

İşçilik Maliyet Unsurlarını şu şekilde sınıflandırabiliriz

Fiili Çalışma İle İlgili: Esas (normal) Ücretler, Fazla çalışma ücretleri, Üretim ve verimlilik primleri.

Üretimde kullanılan kaynaklar iki veya daha fazla mamul tarafından birlikte kullanıldığında ve bu kaynağın faydası bu mamuller tarafından paylaşıldığında, kaynağın maliyeti genel maliyet olarak ifade edilir.

Faaliyet hacmindeki değişmelerle doğrudan doğruya ilişkili olan değişken maliyetler faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi arttıkça artar, faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi sıfır olduğunda sıfır olurlar. Doğru cevap A şıkkıdır.

Sabit maliyetlerin bir kısmı yönetilemeyen (yapısal) maliyetler, bir kısmı ise yönetilen
(programlanmış) maliyetlerden oluşur. Yönetilemeyen sabit maliyetlere örnek olarak sabit kıymet amortismanları, bina vergileri, sigorta verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlamaya gitme şansı bulunmamaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve
üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek
olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz. Doğru cevap C şıkkıdır.

İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve
üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek
olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz. Doğru cevap D şıkkıdır.

Endirekt madde ve malzemeler, mamulün temel yapısını oluşturmayan, buna karşılık nihai
mamulün ortaya çıkarılabilmesi için gereksinim duyulan, ancak her mamul içinde ne kadar yer aldığının doğrudan doğruya belirlenebilmesi zor olan ilk madde ve malzemelerdir. Bunlar direkt ilk madde ve malzemelere göre daha az miktarlarda kullanılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Direkt işçilik maliyeti, “üretilen mamullere doğrudan doğruya yüklenebilen ve mamulün
temel yapısını oluşturan, ilk madde ve malzemenin biçimini, yapısını ve niteliğini değiştiren
maliyetlerdir” şeklinde tanımlanmaktadır. Başka bir tanımla direkt işçilik maliyetleri; “esas üretimin yapıldığı bölümlerde ortaya çıkan ve ilk madde ve malzemeyi şekillendiren, onun mamul hâline getirilmesini sağlayan ve üretimde doğrudan çalışanlara ilişkin işçilik maliyetleri” şeklinde tanımlanabilir. Örnek olarak, mutfakta çalışan aşçıların yaptığı üretim için ödenen ücretleri söyleyebiliriz. Doğu cevap E şıkkıdır.

Fiili çalışma ile ilgili işçilik maliyet unsurları;

Gerçekte genel üretim maliyetleri ile mamuller arasında direkt (doğrudan) bir ilişki kurulamamaktadır. Örnek olarak bir yemekte kullanılan tuz miktarını söyleyebiliriz. Doğru cevap A şıkkıdır.

Standart maliyet yöntemi maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel
yöntemlerle saptanması yöntemidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Sipariş maliyet yöntemi belli partiler halinde üretim yapan ve her partide diğerlerinden
farklı tür veya nitelikte ürünler üreten işletmelerde kullanılır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Üretilen mamul ve hizmetlerin maliyetlerinin ölçülmesi, işletmenin benimsediği maliyet sistemi doğrultusunda yapılır. Bir maliyet sistemi; maliyetlerin kapsamı, nitelik ve hesaplanış şekliyle ilgili birtakım maliyet hesaplama yöntemlerinin bir arada kullanılması ile oluşur. Diğer bir anlatımla maliyet sistemleri çeşitli maliyet hesaplama yöntemlerinin birleşiminden oluşur. Bu nedenle maliyet sisteminden söz edebilmek için, değişik açılardan gruplandırılan üç grup maliyet yönteminden en az bir yöntemin alınarak harmanlanması gerekmektedir. Maliyet sisteminin ayrı bir yönünü niteleyen bu maliyet yöntemleri; maliyet kapsamına göre maliyet yöntemleri, maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemleri ve maliyetlerin saptanma şekline göre maliyet sistemleri olmak üzere üç grupta incelenebilmektedir.

Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararları şu şekilde sıralayabiliriz:

• Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler.
• Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyetkontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar.
• Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar.