MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 3

İnsan gereksinimlerinin karşılanması için mal veya hizmet üretiminin gerçekleştirildiği ekonomik birimlere işletme adı verilir. İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işletmeler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz.

Mutfak dikkat edilmezse en çok tehlikenin ve kazaların oluştuğu bir yerdir. Çok fazla araçların bir arada kullanıldığı ve bu araçlarla birçok işin yapıldığı bir bölümdür. Kesici, parçalayıcı, patlayıcı gibi birçok madde ve malzeme mutfak departmanında bulunduğundan küçük bir dikkatsizlik, dalgınlık ve yorgun olma nedeniyle büyük kazalar doğabilir.

Yiyecek ve içecek endüstrisi, kazalar için çok müsait olan bir iş koludur. Yapılan araştırmalara göre kazaların %90’ı çalışanın işini bir an önce bitirmek için acele etmesinden kaynaklanmaktadır Bu nedenle de dikkat edilmediğinde mutfak birçok tehlikenin ve kazanın yaşanabileceği bir yer hâline gelebilmektedir. Mutfak güvenliği, sözü edilen bu kaza ve tehlikelere olanak vermeyecek şekilde gerekli önlemlerin alınmasını ve uygulanmasına ilişkin çabaları ifade etmektedir.

Kazalara neden olmamak için bütün işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalıdır.

Çalışma alanlarında güvenliği etkileyecek, güvenliği ortadan kaldıracak konulardadikkatli olunmalıdır (kirli tabak ve takımları üst üste yığmak yerine hemen bulaşık birimine götürmek gibi).

Yerler, kaymayan tipte, sert ve düz olmalıdır.

Merdivenler ve trabzanlar doğru yerde, geçişe elverişli genişlikte olmalıdır. Trabzanlar personelin düşmesini önleyecek yükseklikte olmalıdır.

Koridorların geçiş için yeterli genişlikte olması şarttır. Görüş olanağı vermeyenköşeleri ve iş sahalarına açılan kapıları olmamalıdır. Yemek servisi olan koridora giriş ve çıkış en kısa yoldan olmalıdır. Koridorlarda ve geçitlerde açık olan kapı- lar kazalara neden olabilir. Eğer açık durmaları gereken kapılar varsa kendiliğin- den açılıp kapanan kapılar tercih edilmelidir. İş alanlarına çıkan bütün kapılar cam pencereli olmalı, dışarıya açılan kapıların hepsinin girişlerinde aydınlatma olmalıdır.

Alarm sistemleri: Portatif soğutucularda, dondurucularda ve depo bölümlerinde bulundurulmalıdır.

Hareket hâlinde bir alete takılıp kazaya neden olabilecek, bol, açık kollu giysiler ile kuşak ya da benzeri şeylerin bulunduğu tüm kıyafetlerden kaçınılmalıdır.

Mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg.dan fazla ağırlık kaldırmamalıdır. Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma arabası kullanılmalıdır. Ağır parça hareket ettirilmeden önce yerleştirileceği yer saptanıp hazırlanmış olmalıdır. Bir defadan fazla ağırlık kaldırılmamalı. Arada durup dinlemelidir. Yorgunluk ya da aşırı çalışma, ani ağrılara ve kazalara neden olabilir.

Olayların planlandığı akışta yürümemesi, kişilerin yaralanmaları, sakat kalmaları ve ölmelerine sebebiyet veren olaya kaza denilmektedir. Kazanın her zaman, insanda bir yara- lanma ya da ölüm meydana getirmesi gerekmez.

B sınıfı yangın gaz, petrol, yağ ve benzin gibi maddelerin yanmasıdır. Bu türyangın, oksijeniz bırakılarak söndürülebilir. Bu bir battaniye ve/veya bir tencere kapağı kullanılarak yapılabilir. Kimyasal madde, karbondioksit, köpük püskürten yangın söndürme cihazları kullanılabilir.

Her gün sayısız kazayla karşı karşıya kalmak mümkündür. Bu kazalar basit ev kazalarından, ağır sanayi kazalarına ve trafik kazalarına kadar değişik büyüklükte olabilir. Çevremizde gelişen bu acil durumlar karşısında bilgili ve hazırlıklı olarak kazazedelere yardımcı olabiliriz. Önceden eğitim alarak yardım edeceğimiz kişiler için yaşam kurtarıcı uygulamalar yapılabilmektedir.

Acil tedavi ünitelerinde ve ambulanslarda yaralılara, hekim ve sağlık personeli tarafından yapılan tıbbi müdahalelerdir. Acil servis gelinceye kadar hastalara veri- lecek ilk yardım konusunda çalışanlara eğitim verilmelidir. Ancak ilk yardım konusunda eğitim alan kişiler hastalara müdahale etmelidir.

Besinlerle bulaşan ve daha çok mide, bağırsak sistemi şikayetleri ile seyreden ani gelişen tablolar besin zehirlenmeleri olarak adlandırılır. Besin zehirlenmesi, genellikle hafif geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli bir hastalıktır. Kişi, bakteriler veya toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde zehirlenmeler meydana gelebilir.

Sindirim yoluyla meydana gelen zehirlenmeler alınan maddeye göre değişmekle beraber genelde:

Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı,

Soğuk terleme, renkte solukluk,

Bilinç bulanıklığı, şok, havale,

Solunum ya da nabız değişiklikleri,

Gözyaşında artış,

Korozif (yakıcı, tahriş edici) madde alınmışsa, ağızda, boğazda ve midede yanmave doku tahribatı, ağız kenarında renk değişikliği,

Nefeste ve vücutta olağan dışı koku vb. belirtiler görülür.

Kaza veya yaralanma durumlarında  yapılacak ve aranılacak ılk yer şöyledir:

• Bilinç kontrolü yapılır,

• Ağız zehirli madde ile temas etmişse su ile çalkalanır, zehirli madde ele temas etmişse el sabunlu su ile yıkanır,
• Yaşam bulguları değerlendirilir,
• Kusma, bulantı, ishal gibi belirtiler değerlendirilir,
• Kusturulmaya çalışılmaz, özellikle yakıcı maddelerin alındığı durumlarda hasta asla kusturulmaz,
• Bilinç kaybı varsa koma pozisyonu (yarı-yüzükoyun-yan pozisyon) verilir,
• Üstü örtülür,
• Tıbbi yardım istenir (112),
• Olayla ilgili bilgiler toplanarak kaydedilir;Kazazedenin bilinci kapalı ise aşağıdaki uygulamalar yapılmalıdır:

Yiyecek ve içecek işletmelerinde kazaların % 21 yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması sırasında oluşur

Küçük yangın söndürücüler yerden en fazla 1.50 cm. yüksekliğe yerleştirilmelidir

Mümkün olduğunca erkek ve kadınlar 23-15 kg'dan fazla ağırlık kaldırmamalıdır.

Bireyin herhangi bir kaza olasılığını artırıcı, bilinçli veya bilinçsiz davranışları, fiziksel ve psikolojik özellikleri güvensiz hareketler kapsamında yer alır.

Güvensiz şartların düzeltilmesi sonucu iş kazalarının % 98 i önlenebilir.

Gaz, petrol, yağ, ve benzin gibi maddelerin yanması  B sınıfı yangın grubuna girmektedir.

Zararlı hastalık yapan bakteriye Patojen bakteri denir

Botulism bozulmuş konservelerin tüketilmesi sonucu oluşan zehirlenmelere neden olur

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et ve tavuk eti için kırmızı renk kodlama sistemi kullanılmalıdır.