MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 2

Besinlerin bakteri üremesini engellemek için 4 Santigrad derecenin  altında depolanması gerekir.

B şıkkı, güvenli bir ortam için uyulması gereken genel kurallardandır.

C şıkkı harici tüm şıklar güvensiz hareketlerdendir.

D şıkkı haricindeki tüm şıklar güvensiz şartlardandır.

C sınıfı yangın, elektrikte bir kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşabilir. Bundan dolayı su bazında söndürücüler kullanmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Kuru kimyasal maddeler ve karbondioksit içeren söndürücüler tercih edilir.

Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara, aşağıdaki konularda ilk yardım eğitimi verilebilir: Kalp krizi ,yaralanmalar incinmeler ve yanıklar, düşerek sakatlanmalar (ayağı veya kolu kırılanlar gibi) ,yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar.

Mikroorganizmalar, biyolojik zehirlenmeler sınıfında yer alır.

Bakteriler asidi yüksek ortamlarda üreyemezler (domates, sirke, yoğurt vb.). Ancak küf ve mayalar bu ortamda üremeye devam eder.

Büyük miktarda hazırlanan yiyeceklerin oda ısısında, etki­siz buharda bekletilmesi veya yeterince soğuk ortamda muhafaza edilmemesi sonucunda üremektedir. Mikroorganizmanın bulaştığı balıklarla hastalık ortaya çıkar.

Dondurulmuş besinleri çözdürme işlemi, buzdolbının normal soğutucu kısmına alarak, fırında ya da mikrodalga fırında yapılmalıdır.

I. Ve IV. İfadeler suni solunumla değil, kalp masajıyla ilgilidir.

Yiyecek ve içecek işletmelerindeki kazaların %34'ü yiyecek servisi, %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması, % 16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması ve % 12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Güvenli bir ortam oluşturulması için mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg.dan fazla ağırlık  kaldırmamalıdır. Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma arabası kullanılmalıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Bir kaza (yaralanma, zarar görme olayı) beş temel nedenin arka arkaya dizilmesi sonucu meydana gelir. Bunlardan biri olmadıkça bir sonraki meydana gelmez ve dizi tamamlanmadıkça kaza ve yaralanma olmaz. Bu beş faktöre ‘kaza zinciri’ denir. Bu faktörler aşağıdaki gibi sıralanmıştır:
• İnsanın doğal yapısı (insanın doğa karşısındaki zayıflığı)
• Kişisel kusurlar
• Güvensiz hareket ve güvensiz şartlar
• Kaza olayı
• Yaralanma (zarar veya hasar)

Doğru cevap D seçeneğidir.

İş kazalarının %79,5’i güvensiz hareketler, %19,5’i güvensiz şartlardan dolayı meydana gelmektedir. Güvensiz hareketler:

• Sorumsuz biçimde görev verilmeden ya da uyarılara aldırmadan güvensiz çalışmak
• Tehlikeli hızda çalışma ya da alet kullanma
• Güvenlik donanımını kullanılmaz duruma sokma
• Tehlikeli cihazlar kullanmak ya da donanımı güvensiz biçimde yönetmek
• Güvensiz yükleme, istif, karıştırma, yerleşme vb. davranışlar
• Güvensiz durum ya da duruşlar
• Hareketli ya da tehlikeli yerlerde çalışmak
• Şaşırmak, kızgınlık, suistimal, irkilme gibi davranışlar ve,
• Güvenliği önemsememek ya da kişisel koruyucu malzemeyi kullanmamaktır.

Tehlikeli hızda çalışmak ve alet kullanmak güvensiz şartlarla ilgilidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

2014 Türk-İş verilerine göre % olarak iş kazaları Kanada'da 0,81, ABD'de 0,83, Japonya'da 0,89, Almanya'da 1,5, Polonya'da 2,6'dır. Doğru cevap A seçeneğidir.

A sınıfı yangın basit, tutuşabilir bir maddenin yanmasıdır. Bu tür yangında su bazında olan söndürücüler kullanılır. Diğer seçeneklerdeki malzemelerin yanmasıyla ise köpüklü söndürücüler tercih edilmelidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara, şu konularda ilk yardım eğitimi
verilebilir:
• Kalp krizi
• Yaralanmalar incinmeler ve yanıklar
• Düşerek sakatlanmalar (ayağı veya kolu kırılanlar gibi)
• Yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar

Doğru cevap C seçeneğidir.

Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan iki etmen vardır. Bunlar doğal besin toksinleri ve mikroorganizmalardır. Diğer seçenekler ise kimyasal zehirlenmeler arasındadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her besin özel ve ayrı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Kodlama
için araç üzerine yapıştırılmış renkli metal levhalar kullanılabilir. Buna göre kahverengi renk pişmiş etler için kullanılmaktadır.