MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 13

Bakteriler yeni bir ortama girdikleri zaman gelişip çoğalabilmeleri için belli bir adaptasyon süresine ihtiyaç duyar. Ortama uyabilen ve gelişebilmeleri için gerekli maddeleri sentezleyebilen bakteriler bu süreçten sonra üremeye başlarlar. Bu sürece lag faz (başlangıç fazı) denir. Eğer koşullar uygunsa lag faz yaklaşık 1 saatte sonlanabilir. Adaptasyon süresi ne kadar uzun olursa bakterilerin çoğalması da o kadar gecikecektir ve dolayısıyla hastalık oluşturma riski azalacaktır.

Bakterilerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasına da “çapraz bulaşma” denir. Gıdalar, insanlar, ekipman ve çalışma alanları başlıca çapraz bulaşma kaynaklarıdır. Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması çapraz bulaşmaya örnek verilebilir.

Clostridium Botulinum: Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenmedir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak rahatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Düşük asitli, ev yapımı sebze konserveleri ile vakum ambalajlı et ve et ürünlerinde rastlanır.

Kimyasal zehirlenme tehlikesini en aza indirmek için, personel konu ile ilgili eğitilmeli, güvenilir tedarikçilerle çalışılmalı, yıkama ve dezenfeksiyon işlemlerinde doğru kimyasallar kullanılmalı, kullanım talimatlarına uyulmalı ve kalıntı bırakmayacak şekilde durulanmalı, meyve ve sebzeler üzerlerinde kimyasal artık kalmayacak şekilde düzgün yıkanmalı, metal kontaminasyona neden olabilecek tencere ve pişirme gereçleri kullanılmamalıdır.

Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda ve tekniğine uygun olarak saklanması işlemine depolama denilmektedir.  Kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21˚C, nem oranı %50-60 olan kuru depolarda muhafaza edilmeli, Et, tavuk, balık, taze peynir, yumurta gibi çabuk bozulabilen ürünler teslim alındıktan hemen sonra buzdolabına konulmalı ve buzdolabı sıcaklığı maksimum 5˚C olmalı, Çiğ ve pişmiş ürünler ayrı alanlarda depolanmalı, ayrı depolama imkânının olmadığı durumlarda çiğ üründen dökülme veya damlama ile kontaminasyon olmaması için pişmiş ürünler çiğ ürünlerin üzerindeki raflara koyulmalı, Depolarda yalıtımlı olmalı, Depolar işletme kapasitesine uygun büyüklükte ve temiz olmalı.

Dondurma işlemi süratle yapılmalıdır. İşlem yavaş olursa buz kristalleri büyük olur ve buz kristalleri hücreler arası boşluklarda oluşur. Bu da hücre suyunun dışarı çıkmasına ve hücre duvarının zedelenmesine neden olur. Böylece don çözülünce gıda sulanır, şekli deforme olur ve bakterilerin gelişimi için uygun bir ortam meydana gelir. Donmuş gıdalar don yanığından korumak için paketlenmiş ya      da sıkıca sarılmış şekilde saklanmalıdır. Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5˚C olacak şekilde çözdürülmelidir. Çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişirilip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir. Dondurulmuş ürün doğrudan suyla temas etmeyecek şekilde orijinal ambalajında akan soğuk su altında (21˚C ve altında) çözündürülebilir.

Hazırlık aşamasında personel ellerini mümkün olduğunca az kullanıp, alet ekipmanlarını kullanmaya özen göstermelidir. Çiğ ve pişmiş ürünleri hazırlama alanları çapraz kontaminasyonu önlemek için birbirinden ayrılmalı. Araç ve gereçler paslanmaz çelik veya polietilen gibi uygun malzemeden yapılmış olmalı, tahta gibi temizlik ve dezenfeksiyonu uygun olmayan malzemeler kullanılmamalıdır. Hazırlık işlemi sırasında ortamın sıcaklığı maksimum18˚C olmalıdır. İşletmede kullanılan su, buz yapımı içme suyu kalitesinde olmalıdır. Hazırlığı uzun süren gıdalar içeren karışımlar bekletilmesi gerekiyorsa da 5˚C ve altında bekletilmelidir.

Gıdalar mümkün olan en kısa sürede, uygun pişirme ekipmanları kullanarak, uygun servis sıcaklığına getirilmelidir. Ürünlerin merkez sıcaklığı 77˚C’de 30 saniye kalacak şekilde pişirme veya ısıtma işlemi yapılmalıdır. Özellikle ızgara gibi kuru pişirme tekniği ile pişirilen gıdalarda etin iç kısmının uygun sıcaklığa gelmemesi en büyük gıda güvenliği risklerinden biridir. Bu nedenle bu tür gıdaların pişirme sırasında merkez sıcaklıklarının uygun termometreler ile kontrol edilmesi gerekmektedir.

Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra uygulanan ve ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaları kimyasal ya da ısıl işlemler ile azaltma ya da yok etme işlemidir. Temiz bir yüzey kirlilik unsurlarını içermez ancak mikroorganizmalar yüzeyde hâlâ mevcuttur. Temizlik ve dezenfeksiyon gıda işletmelerinde birlikte veya ayrı ayrı uygulanan birbirine bağımlı işlemlerdir. Temizlik sonrası dezenfeksiyon yapılmazsa, temizliğin yararından çok zararı olabilir.

Yiyecek ve içecek endüstrisi, kazalar için çok müsait olan bir iş koludur. Yapılan araştırmalara göre kazaların %90’ı çalışanın işini bir an önce bitirmek için acele etmesinden kaynaklanmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde kazaların; • %34’ü yiyecek servisi, • %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması, • % 16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması ve • % 12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir.

Yerler, kaymayan tipte, sert ve düz olmalıdır. Merdivenler ve tırabzanlar doğru yerde, geçişe elverişli genişlikte olmalıdır. Kirli tabak ve takımları üst üste yığmak yerine hemen bulaşık birimine götürülmeli. Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma arabası kullanılmalıdır. Mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg’dan fazla ağırlık kaldırmamalıdır. Hareket hâlinde bir alete takılıp kazaya neden olabilecek, bol, açık kollu giysiler ile kuşak ya da benzeri şeylerin bulunduğu tüm kıyafetlerden kaçınılmalıdır.

Ocakların bakımı, yetkili ve uzman personel tarafından düzenli olarak yapılmalı ve yöneticilerde belirli aralıklarda kontrol etmelidir. 2. Ocakların, fırınların, ızgaraların ve fritözlerin üzerinde yer alan davlumbazlar ile filtreler düzenli olarak temizlenmelidir. 3. Küllüklerin boşaltıldığı çöp kovalarına kağıt ve yanıcı maddeler atılmamalıdır. 4. Ekipmanların elektrik bağlantıları yapılırken uzman kişiler çalıştırılmalıdır. Elektrik kabloları ve sigortaların amperleri ekipmanın gücüne uygun olmalıdır. 5. Ekipmanların bağlantı kabloları kısa tutulmalı ve mutlaka topraklı kablo ve prizler kullanılmalıdır.

İlk yardımın temel uygulamaları; Koruma, Bildirme, Kurtarma (KBK) olarak ifade edilir. Olay yerinde oluşabilecek tehlikeleri belirleyerek güvenli bir çevre oluşturulmalıdır.  İletişim araçları veya kaza yerinde bulunan diğer kişiler aracılığı ile gerekli yardım kuruluşlarına bildirilmelidir. Olay yerinde hastalara/yaralılara müdahale, hızlı ancak sakin bir şekilde yapılmalıdır.

Gözle görülmeyen, gıda maddeleriyle beslenen, toksin (zehir) üreten ve uygun ortamda çok hızlı çoğalan çok küçük canlı varlıklara mikroorganizma denir. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri vardır. Mikroorganizmalar; bakteri, virüs, küf, parazit ve mayadır.

Besin entoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmesine besin entoksikasyonu denir.

 

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her besin özel ve ayrı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Kodlar; Kırmızı: Çiğ Et ve Tavuk Eti- Yeşil: Meyve ve Sebzeler- Mavi: Çiğ Balık- Kahverengi: Pişmiş Etler- Kırmızı: Süt ve Süt Ürünleri- içindir.

Besin zehirlenmelerinin büyük bir bölümünü bakteri zehirlenmeleri oluşturur. Bakterilerin toksin üretebilmeleri için besinin içerdiği su oranı, sıcaklığı, pH’ı, havayla teması, kimyasal yapısı, içerdiği bakteri cinsi ve sayısı büyük rol oynamaktadır. Çünkü bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine fırınlar ve düdüklü tencerelerin kullanılması önemlidir. Bu bakteriler yüksek sıcaklıkta ölebileceği gibi düşük sıcaklıkta da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olmazlar. +4 derecenin altındaki sıcaklıkta besinler saklanmalıdır. Son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Sütler pastörize edilmelidir.

Botulism: Bu bakteri öldürücü özellikler taşımaktadır. Gıda zehirlenmesi; et, balık, fasulye ve mısır gibi konserve edilmiş yiyeceklerin yenilmesiyle ortaya çıkmaktadır ancak, son yıllarda konservelerin yeni üretim yöntemlerindeki gelişmeler sayesinde, botulism gıda zehirlenmesi nadiren görülmektedir. Botulism koklayarak ya da tadarak anlaşılmamaktadır. Zehirli yiyeceklerin yenilmesinden 12-36 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Gıda zehirlenmesinin belirtileri, baş ağrısı, çift görme, yutma güçlüğü, solunum güçlüğü, konuşma güçlüğü, kaslarda güç zayıflığı ve felçtir.

Solunumu duran kişiye derhal suni solunum uygulanmalıdır. • Hasta sert bir zemine yatırılır. • Ağız içi temizlenerek varsa yabancı cisimler çıkarılır. Çenesi yukarı kaldırılarak baş hafifçe arkaya itilir. • Ağızdan ağza solunum yapılacaksa burun kapatılır. • Burundan solunum yapılacaksa ağız kapatılır. • Derin bir nefes alınıp, solunum yaptırılacak kişinin ağzına (ya da burnuna) ağız yerleştirilir. • Hastanın göğsünün kabarmasına yetecek miktarda nefes verilir.

Değişken maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerle doğrudan doğruya ilişkili olan değişken maliyetler faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi arttıkça artar, faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi sıfır olduğunda sıfır olurlar. Değişken maliyetlere örnek olarak direkt ham madde, direkt işçilik, işletme malzemeleri ve satış elemanı komisyonları verilebilir.