MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 12

Sabit maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerden etkilenmeyen maliyetlerdir. Bu maliyetler, faaliyet hacmi ne kadar artarsa artsın faaliyet hacmine bağlı olmayan ve toplam olarak sürekli sabit kalan maliyetlerdir. Bu maliyetlere örnek olarak iş yeri binasının kirası verilebilir. Sabit maliyetlerin bir kısmı yönetilemeyen (yapısal) maliyetler, bir kısmı ise yönetilen (programlanmış) maliyetlerden oluşur. Yönetilemeyen sabit maliyetlere örnek olarak sabit kıymet amortismanları, bina vergileri, sigorta verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlamaya gitme şansı bulunmamaktadır. Yönetilen sabit maliyetlere örnek olarak reklam, personel eğitim maliyetleri, araştırma ve geliştirme maliyetleri verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlama yapma olanağı bulunmaktadır. 

İlk madde; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz.

Genel Üretim maliyetleri, yarı mamul ve tamamlanmış mamul ile ilişkili olan ancak ekonomik olarak anlamlı bir şekilde bu maliyet nesnelerine doğrudan (direkt) aktarılamayan tüm üretim maliyetleridir.

Genel üretim maliyetlerinin fiili tutarları mamul maliyetinin saptanması gerektiği anda genellikle belirlenemez. Örnek; Şubat ayı içerisinde yapılan yemek üretiminin doğal gaz faturalandırılmasının ay sonunda yapılacak olması nedeni ile doğal gaz maliyetinin ve birim maliyetlerin o an belirlenememesi.

Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları; • Satın alma kontrolü • Tesellüm kontrolü, • Depolama ve dağıtım kontrolü, • Üretim kontrolü, • Gelir kontrolü şeklindedir.

Safha (evre) maliyet yöntemi: Birbirini izleyen ve birbirine bağlı aşamalarda sürekli ve seri olarak, kitle hâlinde mamul elde edilen işletmelerde kullanılır.

Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemidir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde standart reçetelerin hazırlanma ve uygulama amacı, belli bir yemeğin her zaman nasıl yapılacağı, kullanılacak malzemelerin neler olduğu, hangi miktarlarda kullanılacakları ve porsiyon maliyetinin ne olacağının önceden ortaya konmasıdır. Standart reçeteler, maliyet kontrolünde bu nedenle önem kazanmaktadır.

Standart Reçete Hazırlık Aşamaları; İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. • Öncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır. • Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir. Bu aşamada; a. Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. b. Kullanılacak malzemelerin sırasına göre listeleri hazırlanmalıdır. c. Karışım maddelerinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gerekenler belirtilmelidir. d. Hazırlanacak yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir. e. Kullanılacak kaplar ve kaplarda yer alacak miktar açıkça belirtilmelidir.

Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanmasında dikkat edilecek hususlardan biri de ekipman ve araç gereç kaynaklı fiziksel (cam, plastik, metal, toz vb.), kimyasal (deterjan kalıntısıvb.) ve biyolojik (bakteri, küf, maya vb.) tehlike ve risklerin önlenmesidir

Endüstriyel mutfaklarda personelin işini kolaylaştıran, hızlandıran ve bazı işlerin yapılabilmesini sağlayan ekipman ve araç gereçler, işletmenin kapasitesine, menüye, mutfağın fiziksel koşullarına ve personelin niteliğine göre değişiklik göstermektedir.

Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır.

Tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin
önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmış olmalıdır.  Temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir

Mutfak ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve seramik gibi malzemelerden üretilmektedir.

Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler venem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır.

Paslanmaz çelik; krom içeriği en az %10,5 olan ve en çok %1,2 karbon içeren demir alaşımlarıdır.

Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir.

Makinalar, gıda üretim teknolojisinin gerektirdiği (ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi) korozyona dayanıklı olmalı ve bunların gıda ile temas eden kısımları toksik olmayan, uygun malzemelerden üretilmelidir

Çalışma tezgâhı; tezgâhların üst yüzeyi kullanım amacına göre paslanmaz çelik, polietilen, mermer ya da tahta malzemeden üretilmiş olabilir

Sanitasyon problemi yaratmaması