MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 10

Korozyon dirençleri östenitik paslanmaz çeliklere göre daha düşük olan ferritik grup
paslanmaz çelikler ekonomik ve manyetik özellikte olmaları nedeniyle birçok kullanım
alanına sahiptir. Örneğin indüksiyon ocaklarda ısı yaratılabilmesi ancak kullanılan tavaların manyetik özellikte olması ile mümkün olduğundan, bu ocaklar da ferritik paslanmaz
çelikten üretilen tavalar kullanılabilmektedir.

Gıda sektöründe en çok kullanılan, hatta aksi belirtilmediği sürece paslanmaz çelik
olarak da adlandırılan, malzeme AISI 304 paslanmaz çeliktir. Östenitik paslanmaz çelikler grubunda yer alan AISI 304 bileşiminde %18 krom ve %10 nikel içerir ve korozyona karşı dayanıklıdır. Korozif etkinin fazla olduğu ortamlarda ise yine östenitik grubunda yer alan ve içerdiği molibden nedeniyle daha yüksek korozyon direnci gösteren AISI 316 paslanmaz çelik tercih edilmektedir. Dünya paslanmaz çelik üretiminin yaklaşık %60’i östenitik paslanmaz çeliklerden oluşmaktadır. Östenitik paslanmaz çelikler alüminyum ve bakıra göre düşük ısıl iletkenliğe sahiptir ve manyetik (mıknatıs tutma) özellik göstermezler.

“Makina Emniyeti Yönetmeliği” gereği ülkemizde piyasaya arz edilecek makinaların temel sağlık ve güvenlik kurallarını sağlaması zorunludur. Piyasaya arz edilecek makinalar
için imalatçı ya da yetkili temsilcisi tarafından AT uygunluk beyanını makinaya uygun olarak hazırlanmalı ve uygun bir şekilde makinaya “CE” işareti iliştirilmelidir. AT uygunluk
beyanını makinanın son imalat tarihinden itibaren en az 10 yıllık bir süre için muhafaza
edilmelidir.

Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme nedeniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel yapısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim sırasında kıymanın sıcaklığı +4 ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0 ºC ile +2 ºC arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.

Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üretiminde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir.

Sous-vide pişirme tekniği vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon işlemi uygulanmasıdır. Bu şekilde pişirilen gıdalar soğuk depolarda daha uzun süre güvenli bir şekilde saklanabilir.

Testere bıçak: Bıçak ağzı tırtıklıdır. Yüz uzunluğu25 ile 30 cm arasında değişir. Ekmek, pandispanya vb. hamur ürününü kesme işlerinde kullanılır.

Masat; körelen bıçakların bilemesinde kullanılan ve çeşitli tipleri olan metal çubuktur.

Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özellikle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için kullanılırlar. Gazlı veya indüksiyonlu ısıtma sistemi kullanılabilen vok ocaklarda ısı tavanın tabanına eşit dağılması nedeniyle etkili bir pişirme yapılmasını
sağlamaktadır.

“İyi Hijyen Uygulamaları”nın sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi gerek hususlar şu şekildedir: • Kaliteli ham madde seçimi, • İyi bir işletme tasarımı, • Uygun ekipmanların kullanılması, •Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.), • Sağlıklı personel çalıştırılması, • Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi, • Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması. Doğru cevap D’dir.

Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler; yetersiz pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma, ısıtma/tekrar ısıtma, kişisel hijyen yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden temin edilen gıda maddelerinin kullanılması sayılabilir.

Gıda kaynaklı hastalıkların sayılarının günümüzde giderek artmasının nedenleri şöyle sıralanabilir: *Entansif besiciliğin artışı ve endüstriyel düzeyde gıda üretimine geçilmesine bağlı olarak ulusal ve uluslararası düzeyde gıda ve hayvan ticaretindeki artışların, gıda kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisinde değişikliklere ve geniş bir coğrafyaya yayılmasına yol açması, *Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimlerin oluşması, *Gelişen ekonomiye ve değişen sosyal yapıya bağlı olarak çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talebin artması ve insanların ev dışında beslenme alışkanlıklarının gelişmesi ve paralelinde hazır gıda üretiminin artması ancak buna bağlı olarak gıda kalitesinde artış olmaması, *Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerdeki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi gibi birçok neden sayılabilir. Doğru cevap C’dir.

İstenmeyen bakteriler; gıdalarda ekşime, kokuşma, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. Ürünün bozulması işletmede uygunsuz üretim ve depolama yapıldığının ve ortamda başka çeşit bakterilerin de olabileceğinin göstergesidir. Doğru cevap B’dir.

Besin içeriği, nem içeriği, sıcaklık, asitlik, oksijen, süre bakterilerin gelişimini etkileyen faktörlerdir. Doğru cevap E’dir.

Bakterilerin gelişmesini engelleme bakterilerin gelişimini teşvik eden koşulların ortadan kaldırılmasıdır. Bu anlamda mutfaklarda en başarılı silah sıcaklık kontrolüdür. Bakteri gelişimini engellemenin en etkili yolu, gıdaları 4 ̊C’ nin altında ya da 60 ̊C’ nin üstünde saklamaktır. Bu sıcaklıklar bakterileri öldürmeyecek ancak gelişimlerini yavaşlatacaktır. Doğru cevap C’dir.

Stafilokok gıda zehirlenmesi Staphylococcus aureus bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu, mide bulantısı, kusma, karın krampları, ishal ve halsizlik belirtileri ile kendini gösteren en yaygın gıda zehirlenmelerinden biridir. Hastalık 2 gün içerisinde düzelir ve ölüm nadir olarak görülür. Bakteri en çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz dokuda yer aldığından buradan her yere yayılır. Bu nedenle en önemli kontaminasyon kaynağı gıda üretiminde çalışan personeldir. Bakterinin bulaşmasında aracı gıdalar; süt ve süt ürünleri ile yapılmış krema ve tatlılar, patates salatası, jambon, dil gibi ısıl işlem görmüş veya tütsülenmiş etler, hollandez sos, diğer yüksek proteinli gıdalardır. Aracı gıdaların ortak özelliği; çoğunlukla elle hazırlanan ve tüketime dek 5 ̊C’ nin altında saklanmayan gıdalar olmasıdır. Personelin kişisel hijyen kurallarına dikkat etmesi, hastalık veya enfeksiyon durumunda üretim sürecinde görev almaması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında bekletilmemesi başlıca korunma yollarıdır. Doğru cevap A’dır.

İşveren tarafından bütün çalışanların periyodik sağlık kontrolleri yaptırılmalı ve sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu kontroller dışkı kültürü, burun ve boğaz kültürü, akciğer grafisi, röntgen, kan tahlilleri ve parazit aramasını kapsamaktadır. Tüm bu kontroller portör muayenesi olarak adlandırılır. Diğer seçenekler mutfak personelinin dikkat etmesi gereken durumlardandır. Doğru cevap A’dır.

ACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar. Bu temel prensipler; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin belirlenmesi, kritik kontrol noktalarında izleme ve kontrol sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetler, doğrulama prosedürünün belirlenmesi, kayıt ve dokümantasyondur. Doğru cevap D’dir.

Donmuş ürünleri çözündürme işlemi kurallara uyulmadığında gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek aşamalardan biridir. Dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır: *Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5 ̊C olacak şekilde çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında çözündürme sırasında ürünün iç kısmı çözülmeden dış kısmı 5 ̊C’ nin üstüne çıkacak ve çözünme ile yüzeyde su miktarı artacağından çözünme süresince yüzeyde bakteriyel gelişim olacaktır. *Çözündürme sırasında ortaya çıkan su, bakteri gelişimi için uygun bir ortam yaratır. Bu nedenle çözündürme işlemi gıda uygun bir kaba konularak veya kabın içerisine bir ızgara teli konularak yapılmalı ve bu sayede çözünürken ortaya çıkan suyun çözünen gıdayla ve diğer gıdalarla temas etmesi engellenmiş olur. *Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. *Çözünmüş ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. *Mutfakta iyi bir üretim planlaması varsa ve standart reçeteler doğrultusunda hangi üründen ne kadar kullanılması gerektiği biliniyorsa çözündürülecek gıda uygun bir süre önce dondurucudan çıkartılmalı ve çözündürme işlemi başlatılmalıdır. Ancak bazı durumlarda, üretim planlamasının dışında, dondurulmuş ürünlerin acil olarak kullanımı gerekebilir. Böyle durumlarda dondurulmuş ürün doğrudan suyla temas etmeyecek şekilde orjinal ambalajında akan soğuk su altında (21 ̊C ve altında) çözündürülebilir veya çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişirilip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir. Doğru cevap E’dir.

Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir. Doğru cevap A’dır.