MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 8

Ölçü alınırken; mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri ve süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri belirtilmelidir. Ölçüler alındıktan sonra binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine göre mekânın analizi yapılmalıdır. Bunun için; mutfağın iç ve dış şeklinde diğer mekânlarla ilişkisi, genel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerektiren durumlar açısından ele alınması gerekmektedir. Doğru cevap B’dir.

Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir. Hâliyle biraz daha itinalı, hazırlanması uzmanlık gerektirmekte ve özel yemekler sunulmaktadır (Yıldız, 2010: 30). Beynelmilel lokantaların mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile vakum makinesi, sous vide cihazı gibi özel pişirme araçları; dehydrator gibi kurutucular; chiller gibi ani soğutucular bulunmalıdır. Doğru cevap A’dır.

Birinci sınıf lokantalar ikinci sınıf lokantalarda aranan şartlar ile birlikte; müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, bankolu vestiyer gibi nitelikleri taşımalıdır. Diğer maddelerde yer alan nitelikler kafeteryaların taşıması gereken niteliklerdendir.  Doğru cevap C’dir.

Mutfağın fonksiyonel kullanımı için şu noktalara dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir: Kullanılacak teknoloji, ulusal ve yerel özellikler, yemek yapılacak alan, mutfak bölümleri arasındaki ilişki vd. İhtiyaca uygun pişirme donanımı kafeteryaların taşıması gereken niteliklerden biriyken; tatlı ve pasta hazırlık yerleri birinci sınıf lokantaların taşıması gereken niteliklerden biridir. Doğru cevap D’dir.

Araç ve gereçlerin optimum şekilde yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler bulunmaktadır. Bunların içinden mikro hareket; iş analizinde fotoğrafların kullanımını öngörür. Doğru cevap B’dir.

Havalandırmanın; mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden koruma, diğer alanlara yayılabilecek kokunun önüne geçme gibi avantajları vardır. Diğer şıklar aydınlatmanın yararlarındandır. Doğru cevap D’dir.

Sentetik esaslı malzemeler tüm avantajlı yanlarına rağmen büyük bir çoğunluğu yüksek fiyatlıdır. Ancak dikkatli bir planlamayla mutfağın sadece belirli bölgelerinde kullanılabilir. Bu malzemenin sesi azaltarak rahat hareket edilen bir zemin yaratması ve sert malzemelerin aksine çok daha esnek bir yapıya sahip olması önemlidir. Vinil malzemenin boşluksuz olması, birleşme yerlerinin belirsizliği ve emici olmayışı nedeniyle kolay temizlenebilir. Doğru cevap E’dir.

Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları (Gökdemir, 2009, s.2); Özelliklerine, toplum yapılarına, yaşam biçimlerine, alışkanlıklarına, gelenek           ve göreneklerine, yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir. Doğru cevap E’dir.

400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Türk mutfağında İslamiyet’in etkisiyle eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de mutfağa hiç girmemiştir. Doğru cevap C’dir.

Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapısı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör bulunmaktadır. Doğru cevap E’dir.

Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç olmaktadır. Yöneltme sisteminin kurulabilmesi için; yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir. Ayrıca yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır. Doğru cevap C’dir.

Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin alınması; belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması; yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması gibi hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir. II ve IV numaralı seçenekler ise teslim almanın amaçlarıdır. Doğru cevap D’dir.

Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142); termometre, hesap makinesi, taşıma arabası, cetvel ve mezüre, özel işaret kalemleri, etiket ve kalem, ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir. Doğru cevap D’dir.

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal- zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Doğru cevap B’dir.

Mutfak - Servis departmanı ilişkisi; mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin verilmesi ve siparişlerin alınması esnasında bir araya gelirler. Siparişlerle ilgili mutfağa gönderilen adisyonlarda, istenilen yemek sayısı, pişirilme biçimleri ve müşteri tarafından istenilen başka istekler açık ve anlaşılır bir biçimde belirtilmelidir. Her iki departmanında birbiriyle olan ilişkisi sıkı sıkıya bağlıdır. Mutfakta pişen bir yemeğin servisten istenilen şekilde müşteriye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi ilişkiler içinde olması gerekmektedir. Doğru cevap D’dir.

Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır. Doğru cevap "D" dir.

Teslim Alma, Depolama, Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanmasıdır. Doğru cevap "B" dir.

Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır. Doğru cevap "C" dir.

Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların (soğuk odada ya da şok odasında muhafaza edilmesi gereken gıdalar), mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayıda gider yapılmalıdır (ISIS, 2007: 12). Doğru cevap "A" dır.