MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 7

Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir. Doğru cevap "E" dir.

Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir (Altınel, 2014: 48-49):
1. Ölçü Kontrolü, işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı olup olmadığı kontrol edilir.
2. Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir.
3. Özellik ve Kalite Kontrolü, gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün sorumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartlarından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı kontrol edilir.
4. Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir.
5. Teslim Alma Alanı Kontrolü, malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır. Doğru cevap "C" dir.

Depolama yönteminde amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin güvenliğini sağlamaktır ve genelde yiyecekler 4 farklı yöntemle depolanır:
1. Uzun dönem saklanabilecek dayanıklı yiyecek malzemelerini depolamak için kuru depolar,
2. Kısa dönem saklanabilecek dayanıksız yiyecek malzemelerinin depolanması için soğuk depolar,
3. Hazır veya yarı hazır yiyeceklerin depolanması için derin dondurucular,
4. Yiyecekleri uzun süre saklayabilmek için derin dondurucular kullanılır. Doğru cevap "D" dir.

Taze et ve et ürünleri 0 ˚C ile +2 ˚C
Süt ve süt ürünleri +4 ˚C ile +7 ˚C
Sebze ve meyveler +10 ˚C
Taze balık 0 ˚C ile +4 ˚C
Donmuş yiyecekler -18 ˚C. Dogru cevap "C" dir.

Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler güvenli bir şekilde saklanabilir. Bunlar;
• Açılmamış konserve yiyecekler,
• Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar,
• Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.),
• Bazı meyveler (muz, avokado),
• Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.),
• Kurubaklagiller (nohut, mercimek, vb.),
• İçecekler ve yağlar

Doğru cevap "E" dir.

El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak hijyenik ortamları sağlanmış olur:
1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması
2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama
3. Durulama
4. Sterilizasyon
5. Kurulama
6. Depolama

Doğru cevap "B" dir.

Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır.

Mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir.

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır: 
a. İşletmenin büyüklüğü ve türü,
b. İşletmenin örgütsel yapısı,
c. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları
d. Uygulanacak menü

Küçük mutfak organizasyonları, yapıları gereği daha az iş gören ile operasyonda yer alırlar. Bununla birlikte mutfak çalışanlarının kendilerini yetiştirmeleri ve arzu edilen performansı göstermeleri açısından çok uygun bir yapıdır. Küçük, fakat kaliteli restoranların mutfak çalışanları buna örnek gösterilebilir.

Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara göre daha fazla mutfak birimi oluşturulmuştur. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Unutulmamalıdır ki bu organizasyon tipleri standart değildir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve ihtiyacına göre görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı artabilmekte veya azalabilmektedir.

Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Sektördeki yenilikleri ve gelişmeleri takip edebilmeli, bu yenilik ve gelişmeleri uygulamaya dönüştürmekte kendisi öncülük etmelidir.

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı: 
Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen
kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, insiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok
iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan
kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. Eksiklikleri ve yanlışları düzeltme, personelin temizliğini, işin düzenini ve akışını da sağlamaktadır. Duruma göre sipariş verme, sipariş alma ve işin sağlıklı ve verimli bir şekilde yürümesini sağlamaktadır.

Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi:
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması
gerekir. Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesinden sorumlu olan kişidir. Ayrıca, mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli bir şekilde kullanılmasından sorumludur. Menüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütmektedir.

Denizlik: “Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür.” (GTS, 2006).

Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı:
Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkar.

Yiyecek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi sıralanabilir:
a. İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak,
b. Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak,
c. Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine
karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıkacak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak,
d. Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek
üretimini talebe uydurmak,
e. Gerçekleşen ve tahminlenen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak.

İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi
için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir.

Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı'dır.

Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır.