MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 5

Kuru depolarda saklanabilen yiyecekler; konserveler, tuz ve şeker gibi kuru gıdalar, tahıl ürünleri, muz ve avokado gibi meyveler, soğan ve patates gibi sebzeler, kurubaklagiller ile içecekler ve yağlardır. Süt ürünleri ise soğuk depolarda saklanmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır. Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri daha çok büyük ölçekli işletmeler tarafından tercih edilir ve birden fazla bulaşık sepetini aynı anda yıkayabilir. Giyotin tipi makineler ise orta ölçekli işletmeler tarafından kullanılır ve bir seferde tek sepet yıkar. Tezgah altı makineler ise diğer iki tip makineden daha az bulaşık yıkamaktadır ve genellikle küçük ölçekli işletmelerde kullanılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Et Lokantaları Mutfağı
  Birkaç çeşit çorbadan; dana, koyun, kuzu gibi etlerden; mezelerden; sebze yemeklerinden, garnitürlerden ve tatlılardan oluşan menüleriyle hizmet sunan işletmelerdir. Misafirler siparişlerini verdikten sonra pişirme işlemleri gerçekleşir (Yıldız, 2010: 28).
  Bu tür işletmelerin mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; etleri pişirebilmek için ızgaralar; diğer yemekleri yapabilmek için ocak gibi ekipmanlar bulunmalıdır. Bu lokantalarda döner servisi yapılıyor ise döner ocağı; kendin pişir kendin ye tarzında ise de masaların yakınlarında mangallar, ızgaralar yerleştirilmelidir.

Doğru cevap B'dir.

İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa ayrıca aranmaz.
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
b. İdare odası,
c. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
d. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
e. Malzeme deposu,
f. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
g. Mutfakta;
1. Kuzine,
2. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
3. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
h. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.

Doğru cevap C'dir.

Kafeteryalar aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar:
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması,
b. Kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde düzenlenmiş yemek salonu,
c. Yiyecek türlerinin teşhir de edildiği servis bankosu,
d. İdare odası,
e. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
f. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
g. Servis bankosu ve mutfak ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj,
h. Malzeme deposu,
i. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
j. Mutfakta;
1. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
2. İhtiyaca uygun pişirme donanımı.

Doğru cevap C'dir.

İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır. Doğru cevap D'dir.

Mutfakta %10’un altında ve %70’in üzerinde nem olmayacak şekilde çalışmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Gelir kontrolü yapma mutfaktaki iş akış süreci içerisinde değerlendirilmez.

Kurallı ilerleme prensibi mutfaktaki süreç içerisinde uyulması gereken kurallar olarak adlandırılır.

Çöp kontrolü yiyecekleri teslim alma esnasında yapılan kontrollerden biri değildir.

Dondurulmuş ürünleri teslim alırken dikkat edilmesi gereken sevkiyat sıcaklığı -18 ˚C derecedir.

0˚C ile +2˚C arası sıcaklık taze et ve et ürünlerinin muhafaza sıcaklığıdır.

Çiğ et, tavuk ve balıklar aynı paketler içerisinde saklanabilir ifadesi yanlıştır.

Personel tatlısı hazırlama bölümü pastane içerisinde yer alan bir bölüm değildir.

Mermer tezgah pastanelerde kullanılan bir pişirme ekipmanı değildir.

Soğuk çöp odası çöplerin toplandığı alanlardan biridir.

Uygulanacak satın alma mutfak organizasyon yapısı, belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörlerden biridir.