MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 3

Kuru depolarda nem oranı % 60 -  65 olmalıdır.

Dezenfeksiyon işlemi 75 ⁰C de yapılmalıdır.

FIFO ilk giren ilk çıkar ilkesini ifade eder.

Maksimum raf ömrü için kuru yiyecekler 10 ⁰C derece de saklanmalıdır.

Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:

İşletmenin büyüklüğü ve türü, 

İşletmenin örgütsel yapısı, 

Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları 

Uygulanacak menü

Doğru cevap E'dir.

Şekil 4.2'de görüleceği gibi Stajyer, orta büyüklükteki mutfak organizasyonu şemasında yer almaz. Stajyer, büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır.

Şekil 4.3'te görüleceği gibi Ulusal mutfak şefi büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır. Doğru cevap A'dır.

Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap C'dir.

Sıcakçı şefi, bilgi ve beceri yönünden en az aşçıbaşı yardımcısı kadar bilgili olmalıdır. Çünkü aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olmadığı zamanlar sorumluluk alabilmelidir. Küçük restoranlarda, aşçıbaşı yardımcıcının görevini de üstlenmektedir. Küçük otellerde ise, aşçıbaşı konumunda olan kişidir. Doğru cevap B'dir.

Soğukçu şefin görevleri:

Doğru cevap E'dir.

Çorba şefi, çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini, entremetier (sebze ve garnitür) bölümü yapmaktadır. Çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Soğukçu şefi, soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır.

Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Doğru cevap D'dir.

Mutfak komisi, mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır. Doğru cevap B'dir.

Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir

Mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür.

Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer
almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin
fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir.
• Planlama
• Örgütleme - Organizasyon
• Yöneltme
• Koordinasyon
• Kontrol ve Değerlendirme

Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru
ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir
şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin
kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir.