MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 2

Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);
• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezure
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir.

Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme
ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıtları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s. 200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.

Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde,
mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin
oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir.

Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her
birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18);
• Servis
• Çamaşırhane
• Restoranlar
• Bar ve Lobi
• Ön büro
• Ofisler
• Havuz, Banket
• Teknik Servis bölümleridir.

Türk mutfağı ilk olarak en görkemli yıllarını 16 yüzyılda yaşamıştır.

Fransız mutfağı restoran kelimesinin mimarıdır

Ekmek çin mutfağından neredeyse hiç tüketilmez

Canestrato peynir çeşididir.

Planlama Yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır

Eşgüdümleme nin diğer anlamı koordinasyon dur.

İşletme varlıklarının ve işletmede çalışanlarının bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulmasına örgütleme denir.

Yemeklerin ihtiyaçtan fazla pişirilmesi yemek üretiminde yanlış uygulanan bir kuraldır.

Mutfaktan sorumlu kişiye executive chef denir.

Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servis departmanıdır.

Ünlü gurme Apicius’un “De re Coquinaria” (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabı Roma beslenme alışkanlıkları hakkında imparatorluk soylularının tüketmiş oldukları yemeklerin tariflerini vermektedir (Gökdemir, 2009, s.2). Doğru cevap B'dir.

Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeni Çağ’da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofrala- rının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mısır üzerinden Osmanlı İmparatorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır (Tez, 2015, s.84). Doğru cevap C'dir.

“Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar Fransa mutfağının ana sosları arasında yer almaktadır. Doğru cevap D'dir.

Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Doğru cevap C'dir.

Fransızlar kahvaltıda güne kahve kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost ile başlamaktadırlar. Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);