MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 14

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

• İşletmenin büyüklüğü

• İşletmenin sınıfı

• İşletmede uygulanan servis şekli

• İşletmenin kullanacağı menü

• İşletmede çalışan personel sayısı

• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı

• Mutfağın fiziksel yapısı

• İşletmenin örgüt yapısı

• Satın alma ve depolama

• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı

• Mutfağın servis alanına olan mesafesi

• Müşteri harici yemek üretimi

• İşletmenin bütçesi

Doğru cevap C'dir.

Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı’dır. Lihotzky, mutfağı bir çalışma laboratuvarı gibi düşünmüştür. Tesisat ve sabit eşyaları detaylı bir biçimde planlamış ve her biri arasında optimum çalışma mesafesi olacak şekilde konumlandırmıştır. Doğru cevap B'dir.

Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır. Bir başka deyişle, bir ölçme aleti veya düzeneğinin doğru sonuçlar verecek şekilde ayarlanmasıdır. Doğru cevap D'dir.

Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölüme denizlik adı verilir. Doğru cevap B'dir.

Küpeşte, duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu sete Parapet denir. Doğru cevap A'dır.

Çalışma alanlarının nasıl olması gerektiğiyle ilgili olarak çalışmalar yapıldıktan sonra mutfak plan tipine karar verilmesi gerekmektedir. Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır ve her birinin kendine özgü kriterleri bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Koridor tipi mutfak, tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Doğru cevap C'dir.

Monşarj; Lokantalarda yemek salonu, servis birimleri ve mutfak ayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfak servis asansörüdür. Doğru cevap B'dir.

Ada tipi mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözümlendiği mutfak tipidir ve yarımada mutfağa benzer şekilde geniş alanlar için uygundur. Doğru cevap C'dir.

U tipi mutfak tüm çalışma alanlarının mekânın üç duvarında çözümlendiği mutfak tipidir. U tipi mutfakta birden fazla kişi çalışacaksa, tüm dolaplar ve yerleşimler buna uygun şekilde tasarlanmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi

Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır:
• Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır.
• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır.
• Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir.
• Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır.
• Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır.
• Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Denizlik: “Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür"

Tüm bu işlemler sonrasında ölçü alma işi tamamlanmasıyla plan ve kesit görünüşler 1/20 ölçekte temiz bir biçimde çizilmelidir.

Parabet: "Küpeşte. Duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu set."

Tek duvar tipi mutfaklarda depolama, yıkama, hazırlama ve pişirme süreçlerini, çalışma alanı üçgeni şeklinde uygulamak mümkün değildir.

L Tipi Mutfak
Tüm çalışma alanlarının birbirini kesen iki duvarda çözümlendiği bir mutfak tipidir.

Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları
Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir.

Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır.

Aydınlatma planlaması yapılırken şunları göz önünde bulundurmak faydalıdır:
• Işığın çalışanların gözüne direkt gelmemesine dikkat edilmelidir.
• Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir.
• Mutfaklarda genel mekânlarda m2’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alanlarında ise 50-55 watt olması önerilmektedir.
• Aydınlatılacak mekân eşit şekilde aydınlatılmalıdır.
• Çalışanların gölgelerinin çalışılan mekânlara düşmemesine dikkat edilmelidir.
• Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır.
• Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir.
• Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.
• Mutfakta kullanılan aydınlatmada her ışık grubu için ayrı düğme düşünülmelidir.
• Mutfakta tüm aydınlatmayı kumanda eden bir genel panel planlanmalıdır.
• Güvenlik açısındanmutfakta yer alantümelektrik tesisatımutlakaduvariçinde olmalıdır.