MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 13

Domates, patates, mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofralarının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mısır üzerinden Osmanlı İmparatorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır.

Kendi inançlarına ve kültürlerine göre şekillenen mutfak anlayışlarının ortaya çıkması ile birlikte göç, savaş ve din gibi nedenlerden dolayı ortaya çıkan toplumlar arası etkileşimlerle farklı mutfak kültürleri ve yeni anlayışlar ortaya çıkmıştır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfağında daha çok hissedilmeye başlamıştır. Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır.

Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir: Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması, • Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması, • Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi, Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması, • İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalışmalarının dikkate alınması, • Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması, • Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlanması gereklidir.

Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir; • Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması, • Yiyecek ve içecek satış tahminlerinin doğru yapılması ve uygun miktarda satın alınması, fazlası çürüyeceği için, atılacak ve zarar edilecektir • Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması, • Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması, • Yiyecek-içecekler için malzemelerin uygun satıcılardan alınması gereklidir.

Personel ihtiyacının karşılanmasında mutfak departmanın istediği nitelikteki personel için ön görüşmeyi yapmak İnsan kaynakları bölümünün sorumluluğundadır. Personel alımı için son kararı aşçı başı vermelidir. Bu açıdan her iki bölümün iyi ilişkiler içinde olması gereklidir.

 

Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir: • Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır. • Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır. • Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır. • Standart reçeteler kullanılmalıdır. • İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir bozulma riski oluşturabilir ve gereksiz masraf çıkarabilir• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir. • Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir. • Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir. • Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösterilmelidir. 

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir. • Planlama • Örgütleme - Organizasyon • Yöneltme • Koordinasyon • Kontrol ve Değerlendirmedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanmasına, ‘’koordinasyon ya da eş güdümleme’’ denmektedir.

İtalyan mutfağında sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yöntemleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kullanırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar. Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmaktadır. Sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmaktadır. İtalyanlar çorbaları sulu ve koyu olmak üzere iki çeşit hazırlarlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla birlikte servis edilir. İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır.

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.

Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bu nedenle bazı hususlara dikkat etmek gerekir: • Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. • Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir. • Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır. • Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır. • Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Tasarıma başlamadan önce, mutfağın ölçülerinin eksiksiz alınması ve mekânın fiziksel durumunu anlatan bir analizin yapılması gerekmektedir. Bazı önemli noktalar;• mekânın ana hatlarını ve mimari elemanlarını gösteren plan çizilmeli •saat yönünde hareket ederek duvar uzunlukları ve yükseklikleri plana aktarılmalı.• Mekândaki kolon, baca, niş ve söveler, iç ve dış köşelere ait ölçülerin başlangıç ve bitişleri 90˚ olmalı• Duvarların farklı yüksekliklerde doğru referans noktaları belirlenerek ölçü alınmalıdır• Tavanda kaplamalar, davlumbaz yüksekliği çizimlerde gösterilmeli• Mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri belirtilmelidir •elektrik ve sigorta düğmeleri gibi tesisatla ilgili ayrıntıların plan ve kesitler üzerinde yerleri ve ölçüleri belirlenmelidir. • Projelendirme aşamasında cihazlarla ilgili ölçüler, marka ve model bilgileriyle birlikte alınmalı.

Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı ve varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarımda belirleyicidir. Örneğin, bol ışık alan bir mekânsa tasarımda rahatlıkla koyu renkler tercih edilebilir. Aksi ise daima çok açık tonlar tercih edilmelidir. Ayrıca mutfağın bulunduğu bölgedeki nem oranının bilinmesi önemlidir. Çünkü özellikle nem oranı yüksek bölgelerde kullanılacak malzemeler ona uygun olmalı ve iklimlendirme bu anlayışla sistemleştirilmelidir.

Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi ve ocak gibi tesisatla ilişkilendirilmesi gerekli cihazların yerleri belirlenirken, mevcut tesisat durumu göz önünde tutulmalıdır. Eğer tesisat baştan döşenecekse borular mümkün olduğunca kısa mesafe ve az dirsekli yapılmalıdır. Özellikle kirli su boruları için dirsek sayısının son derece önemli olduğu unutulmamalıdır. Ayrıca kirli su gider boruları ve mazgalları mutfağın iş hacmini kaldırabilecek nitelikte olmalıdır.

Zemin malzemesinin rengi ve dokusu görsel olarak mekânın boyutlarıyla hacmi arasındaki oranı da etkileyecektir. Parlak yüzeyler, açık ve nötr renkler mutfağın daha aydınlık ve büyük algılanmasını sağlarken, mat zemin kaplamaları daha küçük hissettirir. Kuvvetli renkler küçük mutfaklarda kullanılabilir ancak büyük mutfakların geniş zemin yüzeyleri için uygun değildir. Bu tür yüzeyler için daha yumuşak ve açık tonlar tercih edilmelidir.

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mutfaklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı anda çalışması çok daha kolaydır.

İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin kat ettiği mesafeyi gösteren şemadır. Süreç şeması: Ana işler, zamansal olarak sıralanır ve süreç incelenerek geliştirmeler, planlamalar gerçekleştirilir. İnsan ve makine şeması: Bir çeşit süreç şaması olup, personelin çalışma süreci ile araçların çalışma sürecini gösterir. Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır. Master süreç şeması olarak da bilinir. Çünkü ayrı fonksiyonların süreç şemalarının sentezidir. SIMO Şeması: İngilizcedeki “simultaneous motion”ın ilk iki harflerinden oluşmaktadır. Ellerin, ayakların, başın veya vücudun diğer kısımlarının hareketlerinin kayda alınmasıdır.  İşteki hareketlerin basitleştirilmesini, karışımını veya sistemden atılmasını sağlar.

Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda genel mekânlarda m2 ’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alanlarında ise 50-55 watt olması önerilmektedir. Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır. Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir.  Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.

Mutfağın sıcak veya soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorganizmaların büyük bir hızla üremelerine yol açar. Genel mutfak alanında kışın 20-22˚C, yazın ise 18-20˚C ortam ısısı sağlamalıdır.

Mutfak duvarları için seçilecek malzeme neme dayanıklı, ses izolasyonu sağlayan, göze hoş gelen ve temizliği kolay malzemelerden olmalıdır. Duvarda kullanılan malzeme ışığı yansıtacak cinsten olmalıdır. Malzeme olarak fayans tercih edilmelidir. Mümkün değil ise açık renkli, suya dayanıklı boya ile boyanmalıdır. Mutfak duvar yükseklikleri 4-6 metre arasında olmalıdır.