MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 12

Malzemelerin satın alma şartnamesinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul veya reddinin gerçekleştiği işleme teslim alma denir.

Satın alınan yiyeceklerin, istenilen kalite ve güvenilirlikte olduğunu saptamak, güvenli yiyecek üretimi için bir zorunluluktur. Teslim alma süreci beş madde ile açıklanabilir. Bunlar; Ölçü Kontrolü, Fiyat Kontrolü, Özellik ve Kalite Kontrolü, Belge Kontrolü, Teslim Alma Alanı Kontrolü’ dür. Bulaşıkhane bölümü kontrolü Pastane-mutfak bölümü ile ilgilidir.

İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken dikkat edilmesi gereken koşullar;-Teslim alma alanının işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamalı -Teslim alma alanı satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklüğe sahip olmalı -Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalı -Teslim alma alanı yiyecek içecek ürünleri ile malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olmalı ve mutfak, restoran, bar gibi bölümlere de yakın olmalı-Teslim alma alanı yeterli büyüklükte ve iyi aydınlatılmış bir alan olmalıdır. Eğer teslim alma alanı yeterli büyüklükte olmazsa yığılmalara neden olabilir ve sağlıklı bir kontrol yapılamaz. - Hassas bir kantar ile değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulunmalı.- ürünlerin depo, mutfak, restoran ve barlara taşımak için taşıma arabaları bulundurulmalı.

Soğukta muhafaza edilmesi gereken bazı gıdalar için sevkiyat sıcaklıkları:Taze balık sevkiyat derecesi; 0 ˚C ile +4 ˚C arasında, Et, kıyma, av hayvanları, tavuk, vb. +4 ˚C olmalıdır.

Genel olarak depoların taşıması gereken özellikler; terazi, kantar, hesap makinesi; metal raflar; çeşitli kutular; merdiven; askılar, vb. bulundurulmalı. Malzemelerin özelliklerine göre çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.  Yiyecek ürünleri zeminle temas ettirilmemelidir ve kolay yerleştirilebilir ve alına­bilir düzenekte olmalıdır. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda, pişmiş yiyecekler üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolanmalıdır. Yiyecek ürünleri kolaylıkla etiketlenmeli. Dondurulmuş hâlde satın alınan yiyecek malzemeleri kendi paketlerinde sak­lanmalıdır. Muhafaza sıcaklık önerisi bulunmayan gıda maddeleri için kullanılan muhafaza yerleri kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir. Depolar havalandırma boşlukları ve zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır. Malzemelerin son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir.

Depoların fiziki özellikleri belirli standartlar ile düzenlenerek yiyeceklerin uygun depola­ması sağlanabilir. Uygun depolama yapılarak yiyeceklerin bozulması önlenir, yiyecek kali­tesi korunarak kaliteli ürün elde edilmesi sağlanır, yiyeceklerin sağlığa zararlı hâle gelmesi, artıkları ve besin değeri kayıpları ile ekonomik kayıplar önlenir. Depo binanın kuzey kısmında olmalıdır. Sıcaklık dengesi daha iyi oluşturulacaktır. Güney kısmı sıcak olacaktır. 

Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sı­caklık aralığıdır.

Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları açılmamalıdır. 

Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanla­rını şöyle sıralayabiliriz: 1. Yaş pasta üretim bölümü 2. Kuru pasta üretim bölümü 3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü 4. Şerbetli tatlı üretim bölümü 5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü 6. Sütlü tatlı üretim bölümü 7. Bulaşıkhane bölümü.

Pişirme ekipmanları içerisinde bulunan konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır. Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur.  Diğer şıklarda sıralanan ekipmanlar, bulaşıkhane bölümünde kullanılmaktadır.

Küçük mutfak organizasyonunda en önemli noktası menüdür. Menü hazırlanırken çalışanların bilgisi, becerisi ve zaman faktörü göz önüne alınmalıdır. Personel sayısı az olan küçük mutfak organizasyonlarında özellikle ala carte servis yapılıyorsa, yapımı zor ve zaman alan yemeklerin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde operasyonların başarısız olması muhtemeldir. Yine menüde fazla yiyecek çeşidine yer vermek hem maliyeti hem de mutfağın iş yükünü arttırır. Büyüklüğü ne olursa olsun bir işletme mutfağında bulaşık ve temizlikle ilgilenen yardımcı personel/personeller çalıştırılmaktadır. 

Aşçı; günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına dikkat ederek servise hazır hâle getiren kişidir. Türk Dil Kurumu (TDK)’nun yapmış olduğu tanıma göre ise; yemek pişirmeyi meslek edinen kimse veya yemek pişirip satan kimsedir. Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Aşçılar, iş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti, yani üniformayı, giymek zorundadır. Aşçıların birinci görevi yemek pişirmektir. 

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı: Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, inisiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. 

Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yahnisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri hazırlayan aşçı; Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi olarak adlandırılmaktadır.

Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi ‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekleri ve salataları hazırlamaktadır. Ordövrler, soğuk yemekler ve tatlı-pastalar diğer kısımlardan hazırlanıp banket mutfağı şefinin gözetiminde dağıtılmaktadır. Ayrıca banket menüsüne göre hazırladığı yemeklerin, istenilen saatte ve düzenli olarak çıkmasını sağlamaktadır.

Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu – Aboyer; Garsonların yazdığı misafir siparişlerini aşçılara anons ederek bildiren kişidir. Genelde bu vazifeyi mutfak şefi ve sous şefi yapmaktadır. Bu sayede mutfaktan çıkan tabakların, konuklara servisi yapılmadan önce kontrolünü yapar, hata ve eksik varsa tamamlatılmasını sağlarlar.

Yönetici, her konuda öncelikli olarak planlama yapmalıdır, böylece içinde bulunulan durumla, eldeki kullanım potansiyeli arasında en doğru ilişkiyi kuracak ve gelecek için hedefleri buna göre belirleyecektir. İşletmenin mevcut imkânlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır. Planlama; işletmenin amaçlarının, politikalarının, program ve iş görme yöntemlerinin seçimi işlevidir. Planlama çeşitli seçenekler arasından bir seçim yapma, karar verme sürecidir.

Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Bu planlamayı etkileyen faktörler, gelen misafir sayısı, mutfak yerleşimi, mutfak araç ve gereçleri, menü gibi faktörlerdir.

İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte iş görenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir. İnsan Kaynakları Planlama Amaçları şunlardır; a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak, b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek, c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek, d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak, e. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.

Soğukçu Şefi ; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanmasını gerçekleştirir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır. Soğuk büfe hazırlama ve dekorasyonunu yapma, Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak, Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak, Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek, Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine getirilmesini sağlama görevleri arasındadır.