MENÜ YÖNETİMİ

Günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile besin piramidi oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş olan en altında yer alırken en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır.

Besin alerjisi bağışıklık sisteminin bir besine karşı (besindeki bir proteine) gösterdiği reaksiyondur. Besin alerjileri küçük miktarda besin tüketildiğinde bile ortaya çıkabilmektedir. Besin her alındığında kısa sürede ortaya çıkmakta ve bazen çok küçük bir miktar bile tüketilse kısa bir sürede ciddi durumlara yol açabilmektedir. Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır.

Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Seyrek de olsa bazı kişilerde özellikle de çocuklarda görülen otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalığında, bağırsak çeperi, gıda alerjisi reaksiyonlarında olduğu gibi antikorlar tarafından değil, bağışıklık sistemindeki akyuvar hücreleri tarafından hasara uğramaktadır. Yine emilmeyen maddeler dışkı ile atıldığından ishal, bunun yanında mide bulantısı, gaz, yorgunluk, kabızlık, büyümede yavaşlama ve ciltte sorunlar görülmektedir.

Ova vejetaryen diyeti benimseyen bireyler et ve etten yapılan ürünleri, süt ve süt ürünlerini tüketmemektedirler. Sadece bitkisel besinlerle birlikte yumurtayı tüketmektedirler.

Bir polisakkarit olan maltodextrin ile çikolata ya da karamel gibi gıdalar karıştırılmakta ve toz haline getirilmektedir. Bu tip gıdalar ağza alındığında hemen eriyip şurup kıvamını almaktadır. Maltodextrin, çoklu şeker; mısır, pirinç veya patates nişastasından yapılmaktadır. Maltodextrin ile karamel tozu, çikolata tozu, zeytinyağı tozu gibi maddeler elde edilebilmektedir. Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıkları azaltılarak kıvam artırılmaktadır.

Kimilerine göre füzyon mutfağı son dönemlerde yemeğin, yiyeceğin küreselleşmesinden kaynaklanmaktadır. Gelişen teknoloji ve bilişim sayesinde insanlar dünyanın çeşitli yerlerine kolaylıkla seyahat edebilmekte, dünyanın çeşitli yerlerindeki endemik ürünlerin taşınmasının kolay olması, İnternet ortamında insanların farklı kültürlerdeki yiyecek ve bunların pişirme yöntemlerine kolay ulaşması, televizyonlarda şeflerin farklılık, yenilik adına dünyanın farklı ülke mutfaklarına ait pişirme yöntemlerini yerel malzemelere uygulaması gibi pek çok nedenden dolayı mutfak kültürü küreselleşmiş ve yeni bir mutfak akımının zeminini oluşturmuştur.

Dünyada yetiştirilen transgenik bitkilerin %54’ünü soya, %28’ini mısır, %9’unu pamuk, %9’unu kanola ve %1’den azını da patates, bal kabağı ve papaya oluşturmaktadır. Üretilmesi planlananlar: pancar, pirinç, buğday, ayçiçeği, şeker kamışı, biber, tatlı patates, muz, kassava, yonca, elma, marul, nohut, mercimektir.

Tarım ve Orman Bakanlığı organik tarımı “insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyen ve üretimde kimyasal girdi kullanılmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimi” şeklinde tanımlamakta, doğal dengeyi koruyarak hava ve su gibi yaşamsal kaynakların ve doğal hayatın korunmasını amaçlayan bir üretim yöntemi olduğunu belirtmektedir.

Geleneksel tarım (konveksiyonel tarım), organik tarım faaliyetleri dışındaki tüm tarımsal faaliyetlerdir. Organik tarımda ürün yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır. Böylece geleneksel tarım (konveksiyonel tarım) faaliyetlerinde tarım ilaçlarına daha sık maruz kalan üreticilerin ve daha genel olarak toplumun sağlığı korunmuş ve iyileştirilmiş olmaktadır.

Organik tarımda ürün yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır.

Füzyon kelime anlamı olarak birleştirme, eriyip kaynaştırma anlamlarına gelmektedir. Uluslararası literatürde fusion cuisine (füzyon mutfağı) olarak adlandırılan bu akım; farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır.

Başka bir deyişle, füzyon mutfak; yaratıcı, pek çok bütün parçanın uyumlu bir şekilde bir araya getirildiği, yenilikçi, kültürel farklılıkların bir arada toplandığı, karıştırıldığı ve sunulduğu bir yöntem olarak tarif edilebilir.

Besin piramidinin tabanında (1) en çok tüketilmesi gereken besin grubu olan karbonhidrat vardır. Onun bir üstünde (2) mineraller, daha sonra daha az tüketilmesi gereken proteinler (3) ve en tepede (4) en az tüketilmesi gereken yağ-şeker yer almaktadır. Doğru yanıt D’dir.

Yağ tüketimi için belli bir miktar belirtilmemekle birlikte, günlük 20-30 gramı geçmemesi önerilmektedir. Doğru yanıt B’dir.

Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Bu durumda buğday, çavdar, yulaf vb. den yapılan ekmek, bulgur, makarna, erişte, buğday unu ile yapılan yiyeceklerin hiçbiri yenmez. Pirinç buğdayın yerine kullanılmaktadır. Pirinç pilavı, pirinç çorbası, pirinçli dolmalar vb. tüketilebilir. Doğru yanıt A’dır.

Ravistler besinlerin pişirilmesine inanmamakta, besinlerin pişirilmesi ile besleyici değerlerinin kaybolacağına inanmaktadırlar. Doğru yanıt C’dir.

A, C, ve D seçenekleri takviye ve tamamlayıcı gıdalar alınmadığı takdirde vejetaryen beslenmenin sakıncaları arasındadır. Öte yandan yüksek protein içeren bir besin olan eti fazla tüketen bireylerde osteoporosize yakalanma riski daha yüksektir. Bunun nedeni fazla protein alımının kemiklerden kalsiyum kaybına neden olabilmesidir. Osteoporosiz, kemik mineral içeriğinin azalmasıyla kemiklerin kırılabilir duruma gelmesidir. Doğru yanıt E’dir.

Jelleştirme (gelification), yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırarak yapılmaktadır. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur. Doğru yanıt D’dir.

Eklektik yiyeceklerin ülkelerin kimliklerini belli ettiği durumlarda yemek eklektik olup füzyon olarak kabul edilmemektedir. Yani füzyon denilebilmesi için belirsizlik olması, yeni formların olması gerekmektedir. Füzyon kelimesini ilk kullanan Aiken’e göre bir yemeğe füzyon diyebilmenin şartları; yemeğin öncelikle farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi ve tabakta tek bir ulusun mutfak kültürü özelliğinin ön plana çıkmamasıdır. Doğru yanıt C’dir.

Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Gül suyu, gül yağları, gül yaprakları ile aromalandırılmış şuruplar, likörler, reçeller, konserveler, lokumlar, tatlılar, alkollü ve alkolsüz içecekleri bulmak mümkündür. Doğru yanıt A’dır.

GDO’lar konusunda önemli bir tartışma konusu direnç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte aktarılarak, gen aktarımının başarılı olduğu organizmaları seçmek için işaretleyici gen olarak kullanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok büyük bir tehlike olarak görülmektedir çünkü antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almak zorlaşacaktır. Doğru yanıt B’dir.

Tüketicilerin organik ürün alırken mutlaka ürünlerin etiketine ve logosuna dikkat etmeleri gerekmektedir. 27676 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmeliğe göre organik tarımsal ürün veya organik tarımsal madde üreten ve satanlar; ambalajlarında belirli logo örneklerini kullanmak zorundadırlar. Üretimin niteliği, ebadı ve ambalajın türüne göre belirtilen logolardan biri kullanılabilmektedir. Logolarda yeşil, mavi, siyah ve beyaz renkler kullanılmaktadır. Kırmızı, organik ürün logolarında kullanılan bir renk değildir. Doğru yanıt B’dir.