MENÜ YÖNETİMİ

Beslenmede temel amaç bireylerin yaşına, cinsiyetine ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre (gebelik, emziklilik, hastalık, çocuk vb.) gereksinimi olan enerji ve besin ögelerini vücuda almaktır. Buna “yeterli ve dengeli beslenme” denilmektedir. Besinlerde bulunan besin ögelerinin türleri ve miktarları farklılıklar göstermektedir. Örneğin süt kalsiyum yönünden zenginken elma, portakal, mandalina vb. C vitamini yönünden zengindir.

Günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile besin piramidi oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş olan en altında yer alırken en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır.

Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır. Bazı insanlar bazı besinleri tolere edememektedir.

Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Seyrek de olsa bazı kişilerde özellikle de çocuklarda görülen otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalığında, bağırsak çeperi, gıda alerjisi reaksiyonlarında olduğu gibi antikorlar tarafından değil, bağışıklık sistemindeki akyuvar hücreleri tarafından hasara uğramaktadır.

Vejetaryen kelimesinin kökeni latince “vegetus”tan gelmektedir. Vegetus; canlı, sağlıklı, hayat dolu anlamına gelen bir kelimedir. 1842 yılında yapılan tanımda; et balık ve kümes hayvanlarının tüketilmediği; süt ürünleri ve yumurtanın ise tercihe bağlı olarak tüketildiği beslenme tarzına vejetaryen beslenme denilmiştir. Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme tarzıdır. Vejetaryen ise bitkisel besinleri tüketen, kırmızı et, tavuk, balık, süt ve sütten yapılan ürünleri, yumurta gibi hayvansal besinleri sınırlı miktarda veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir.

Moleküler gastronomi yiyeceklerin tat ve dokularını değiştirmek için fizik ve kimyanın bileşiminden yararlanmaktadır. Bunun sonucunda da yeni ve yenilikçi yeme içme deneyimleri sunmaktadır. Başka bir ifadeyle moleküler gastronomi, yiyeceklerin pişirilmeleri sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri inceleyen bilimsel bir alandır.

Sous Vide (Fr. su vid): Vakum pişirme olarak da adlandırılan bu yöntemde yiyecekler ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmektedir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde 1970’lerden beri yaygın olarak kullanılmaktadır. Fırında bir etin 175 derece yerine su içerisinde 57 derecede pişirilmesi daha ekonomiktir ve ayrıca hem içi hem de dışının eşit şekilde pişmesi sağlanmaktadır. Bu yöntemle oldukça değişik yemekler (gravyer peynirli köpüklü yumurta sarısı kroket sous vide) yapılabilmektedir.

Füzyon kelime anlamı olarak birleştirme, eriyip kaynaştırma anlamlarına gelmektedir. Uluslararası literatürde fusion cuisine (füzyon mutfağı) olarak adlandırılan bu akım; farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır.

Genetik mühendisliği teknolojisi kullanılarak üretilen organizmalar literatürde genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), genetiği değiştirilmiş ürünler (GD), genetik olarak modifiye edilmiş organizmalar (GMO), genetik olarak modifiye edilmiş ürünler (GM), gen aktarımlı organizmalar, transgenik organizmalar, biyomühendislik organizmaları vb. adlarla tanımlanmaktadır.

Tarımsal faaliyetlerde birim alandan daha fazla ve ucuz ürün elde edebilmek için kullanılan kimyasal tarım ilaçları ve suni gübreler; kalitesiz, insan sağlığını ve çevreyi tehdit edecek ürünlerin üretilmesine neden olmuştur. Dolayısıyla sağlık ve çevre ile ilgili artan endişeler ve tepkilerle beraber organik tarım günümüzde oldukça popüler hâle gelmiş, tüketicileri organik ürün tüketmeye yöneltmiştir. Bu durum, üretiminde ve işlenmesinde kimyasal tarım ilaçlarının, yapay gübrelerin, pestisitlerin, genetik mühendisliğin, hormonların, antibiyotiklerin ve farklı amaçlarla kimyasalların kullanılmadığı organik gıdaların pazarda yerlerini almaya başlamasına neden olmuştur.

Ekmek, makarna, pasta, pilav, börek vb. tahıllardan oluşan karbonhidratlar günde en fazla tüketilmesi önerilen (6-11 porsiyon) besin grubudur.

Bu piramide göre sağlıklı beslenme için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon tüketilmelidir.

Çölyak hastalarının buğday, çavdar, yulaf vb. den yapılan ekmek, bulgur, makarna, erişte, buğday unu ile yapılan yiyeceklerin hiçbirini yememesi gerekir.

Lakto vejetaryen diyet, bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kaynaklı besinlerden sadece süt ve süt ürünlerini tüketimesini içermektedir. Et ve etten yapılan ürünler ile yumurtayı tüketilmemektedir.

Vegan beslenme tarzını benimseyenlere göre vegan yaşam tarzı; yaşadıkları çevredeki bütün canlılara ellerinden geldiğince en az zararı vererek, hayvan türlerini ve başkalarını incitecek davranışlardan kaçınarak, hayvanlara acı ve zulüm çektirecek hareketlerden uzak durarak yaşamaktır.

Bu tür beslenmede günde ortalama 5-12 porsiyon tahıl tüketimi önerilmektedir.

Vakum pişirme olarak da adlandırılan sous vide yönteminde yiyecekler ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmektedir.

GDO’ların içerdiği riskler ise alerjik reaksiyon riskinin artması, antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bakterilerin neden olduğu enfeksiyonların kontrol altına alınmasının zorlaşmasıdır.

“% 100 doğal, hormonsuz, hakiki, köy ürünü, saf vb.” şekilde tanımlanan ürünler organik ürün değildir. Organik ürünler sertifikalı ürünlerdir.

Yemeğin farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi ve tabakta tek bir ulusun mutfak kültürü özelliğinin ön plana çıkmaması füzyon mutfağın ayırt edici özelliğidir.