MENÜ YÖNETİMİ

Genel anlamıyla menünün yeniden planlanarak oluşturulmasında kullanılan bir araç olan menü analizi, menüye eklenecek veya çıkartılacak yiyecek ve içeceklerle ilgili karar verilebilmesini sağlamaktadır. İlk olarak Kasavana ve Smith tarafından geliştirilen menü mühendisliği, menüdeki ürünleri performanslarına ve katkı paylarına göre değerlendiren bir analiz yöntemi olarak ele alınmaktadır.

Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir.

Popülarite, halk tarafından tutulma, sevilme, iyi tanınma ve ünlü olma anlamına gelen kavramdır. Menü mühendisliği uygulaması da menüde yer alan yiyecek ve içecek çeşitlerinin kârlılık ve popülaritesinin değerlendirilmesi temeline dayanmaktadır.

Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir.

Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır. Ortalama menü katkı payı ise menüden elde edilen toplam satışlardan toplam değişken maliyetlerin çıkarılması ve satılan porsiyon sayısına bölünmesi suretiyle bulunur (Bölükoğlu, 2000).

Sürekli ve gerçek zamanlı olarak stok seviyesi ve sapmalarını gösteren yöntem Esnek Stok Yönetimi’dir.

Menü, sadece önemli bir kontrol aracı değil, aynı zamanda yiyecek ve içecek işletmelerinde başlıca bir pazarlama aracı olarak da işletmelerin ürün yelpazesini ve fiyatlarını temsil ederek, promosyon, satış ve reklâm olanaklarını sağlayarak yiyecek ve içecek işletmelerine hizmet etmektedir.

Promosyon: Fransızca “promotion” yani “özendirme“ sözcüğünden türemiştir. Gelişen dünyada firmaların kendilerini ya da ürünlerini tanıtmak ve müşterilerinin beğenisine sunmak için kullandıkları en etkili yöntemlerden bir tanesidir.

Maliyet kavramı, işletmenin faaliyetini gerçekleştirmek amacıyla gereksinim duyduğu mamul ve hizmetleri elde edebilmesi için harcadığı üretim faktörlerinin para ile ölçülen değeri şeklinde tanımlanmaktadır (Öncü, Çömlekçi ve Coşkun, 2010).

En genel tanımıyla maliyet, “belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan, parasal olarak ifade edilebilen ve bir değer birikiminin oluşmasına olanak veren fedakârlıkların toplamı” olarak da ifade edilmektedir (Altuğ, 2006; Gürsoy, 2009; Atmaca ve Yılmaz, 2011). Yiyecek ve içecek işletmeleri de birer üretim işletmesi olduğu için katlanılan tüm giderler maliyet olarak tanımlanabilir.

Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır.

Öz kaynak: Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermayeye, diğer bir deyişle şirket varlıkları toplam değerinden borçların düşürülmesiyle hesaplanan net varlıklardır.

Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır. Fiyat esnekliği, fiyatta görülen küçük bir değişim karşısında talep edilen miktardaki yüzde değişiminin, fiyattaki yüzde değişimine oranını ifade eden kavramdır. Matris, bir köşeli büyük parantez içinde satır ve sütunlara yazılı terimlerden meydana gelen bir tablodur. Pazar potansiyeli, belirli bir pazarda bir mal yahut hizmete karşı mevcut olan yahut potansiyel taleptir. Menü kalemi ise, menüde yer alan her bir öge için kullanılan kavramdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Beygirler, menüde yer alan beğenilirliği yüksek, katkı payı düşük olan yiyeceklerdir. Yıldızlar, menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Sorunlular, menüde beğenirlik açısından düşük, katkı payı açısından yüksek olarak yer alan yiyeceklerdir. Şaşkınlar, hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından düşük olan yiyeceklerdir. Matris ise bir köşeli büyük parantez içinde satır ve sütunlara yazılı terimlerden  meydana gelen bir tablodur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Bir menü ögesinin hem müşteriler hem de işletme sahibi tarafından çok iyi olmasının iki kriteri bulunmaktadır. Bu kriterler popülerlik ve karlılıktır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir. Ayrıca menü yorgunluğu ile ilgili misafir şikayetlerinden birisi de menülerin tekrar edilmesidir. Menünün küçük olması ise menü dizaynı ile ilgili sorundur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Menü dizaynı, menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

İlk olarak Kasavana ve Smith tarafından geliştirilen menü mühendisliği, menüdeki ürünleri performanslarına ve katkı paylarına göre değerlendiren bir analiz yöntemi olarak ele alınmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Detaylı Tarif Yönetiminin işletmeye sağladığı yararlar şunlardır:

1. Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir.
2. Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar.
3. Hazırlık ve servis talimatlarını destekler.
4. Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir.

Doğru cevap A seçeneğidir.

En genel tanımıyla maliyet, “belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan, parasal olarak ifade edilebilen ve bir değer birikiminin oluşmasına olanak veren fedakârlıkların toplamı” olarak da ifade edilmektedir. Fiyat, herhangi bir mal ve hizmetin değişim veya birim değerinin parayla gösterilmesidir. Yatırımın geri dönüşüne göre, maliyete göre, talebe göre veya pazara göre fiyatlandırma yapılabilmektedir. Kâr/zarar: İşletmenin bir mal ve hizmet üretiminde elde ettiği gelirin
mal ve hizmetin maliyetinden yüksek olma durumu ‘kâr; bir mal ve hizmet üretiminde elde edilen gelirin, mal ve hizmetin maliyetinden düşük olma durumu ise ‘zarar’ olarak tanımlanmaktadır. Öz kaynak: Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermaye, diğer bir deyişle şirket varlıkları toplam değerinden borçların düşürülmesiyle hesaplanan net varlıklardır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak sağ tarafın üst kısmına doğrudur. Yıldızların bu kısımda bulunması satışlarında artış sağlayacaktır. Doğru cevap C seçeneğidir.