MENÜ YÖNETİMİ

En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir:
• Ürün: Yiyecek ve içecekler eklenir, çıkarılır veya değiştirilir.
• Fiyat: Fiyatlar ya da maliyetler değişir.
• Promosyon: Yiyecek ve içecekler, promosyon kampanyaları veya reklamlarla desteklenir.
• Yer: Yiyecek ve içecekler servis arabası ve paket servisi gibi alternatif dağıtım kanallarıyla müşteriye ulaştırılabilir.

Fiyat düzeylerinin hızla yükseldiği enflasyonist dönemlerde menünün esnekliği önemli olmaktadır. Müşteri tercihleri çok çabuk değişebilir. Yiyecek ve içeceklerin tüketilme eğilimi çok hızlı yükselebilir veya azalabilir. Dolayısıyla menülerin modası geçebilir. Bazı yiyecek ve içecek işletmeleri esneklik sağlamak için günün menü kartını veya duvar panolarını kullanır. Bazı yiyecek ve içecek tesisleri menünün bir bölümünü değiştirmezken bir bölümünü günlük veya haftalık olarak değiştirirler. İştah açıcılar, yan yiyecekler, tatlılar ve içecekler sık sık değiştirilmez. Giriş yiyecekleri ve diğer yiyeceklerde değişiklikler yapılabilmesi için hafif kâğıtlar menü kartı olarak kullanılabilir.

Menü mühendisliğinin birinci şartı; sürekli satış analizinin yapılmasıdır. Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. Menü mühendisliği için birden fazla yöntem bulunmaktadır.

Yıldızlar: Menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Yıldızlar menüde yer alan en beğenilir yiyeceklerdir.

Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır. Ancak burada harcanan iş gücünü düşük ya da yüksek olarak ayırmak ancak deneyimli işletme yöneticileri tarafından yapılabilir.

Menü mühendisliğinin işletmeye faydaları aşağıdaki gibidir:

Bir menü ögesinin hem müşteriler hem de işletme sahibi tarafından çok iyi olmasının iki kriteri bulunmaktadır. Bu kriterler popülerlik ve kârlılıktır. Popülerlikten kastedilen bir menü ögesinin müşteriler tarafından sıklıkla sipariş edilmesi, kârlı bir menü ögesi ise yüksek katkı payı sağlayan üründür.

Satış analizleri ve satış araştırmaları pazarlama fonksiyonuyla ilişkilidir.

Yiyecek ve içecek standartlarının geliştirilmesi menü ile başlamaktadır. Yiyecek ve içecek maliyet denetiminde yaygın olarak kullanılan standart maliyet araçları şunlardır:
• Standart satın alma şartnameleri,
• Standart reçeteler,
• Standart verimler,
• Standart porsiyon büyüklükleri,
• Standart porsiyon maliyetleri.

Menü mühendisliği yöntemi ile yiyecek ve içecek işletmesine ait menü kartının özelliğine göre hangi yiyecek ve içeceğin hangi kısımda bulunması gerektiği belirlenebilmektedir. Örneğin yıldızlar kategorisinde yer alan yiyecek ve içecekler beğenilirliği ve kârlılığı açısından satılması istenilen yiyecek ve içeceklerdir. Örneğin tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak sağ tarafın üst kısmına doğrudur. Yıldızların bu kısımda bulunması satışlarında artış sağlayacaktır.

Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir. Örneğin kızartılmış sığır etiyle birlikte aynı sebze veya patates tekrarlı olarak verilmemeli ve yiyecek çekici bir şekilde sunulmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Menü dizaynı, menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze
hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Menü dizaynı sırasında yapılan başlıca hatalar şu şekilde sıralanabilmektedir;

Doğru cevap B'dir.

Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. Doğru cevap C'dir.

En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir:

Doğru cevap E'dir.

Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Ancak belirli bir menü kalemi için talep ortalama popülaritenin %70’inden küçük gerçekleşir ise o menü kalemi sınıflandırmada “düşük” olarak nitelendirilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Kasavana ve Smith’in Yöntemi: Bu yöntemde her bir yemeğin kârlılığının, popülaritesine göre karşılaştırılması esasına dayanılır ve yöntemde, katkı payı ile satış miktarı ele alınmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Matriste yıldızlar, beygirler, sorunlular ve şaşkınlar yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi:  Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır. Doğru cevap C'dir.

Detaylı Tarif Yönetimi:
1. Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir.
2. Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar.
3. Hazırlık ve servis talimatlarını destekler.
4. Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir.

Doğru cevap D'dir.