MENÜ YÖNETİMİ

Menü fiyatlamada tüketici algılamaları şunlardır;Fiyat-Kalite İlişkisi,Fiyat-Değer İlişkisi,Toplam Algılanan Fiyat, Fiyat Esnekliği,Referans Fiyat,Karşılaştırma Güçlüğü, Harcama Etkisi,Paylaşılan Maliyet Etkisidir.

Sorulan husus diğer 4 seçenekten ibarettir. Doğru yanıt B'dir.

Psikolojik Fiyatlama: Tüketicilerin zihinlerindeki bilişsel süreçler sonucunda karşılaştıkları fiyatları yorumlarken özel bir ruh hâline büründükleri söylenmektedir.

Cevap C seçeneğidir. Doğrudan bilgi sorusudur yoruma müsait değildir.

Fiyatlama sürecinin aşamaları şunlardır;Amacın belirlenmesi,Durumun saptanması,Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi,Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması,Fiyatın kararlaştırılması,Fiyatın değerlendirilmesidir.

Nesnel Fiyatlama Yöntemleri;Yiyecek malzeme maliyetine göre, Birincil maliyete göre,Gerçek maliyete göredir.

Diğer şıklarda sayılanlar Tabldot ile ilgilidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Çarpan; yiyecek veya içeceğin satış fiyatının malzeme maliyetinin kaç katı olacağını gösteren bir katsayıdır.

Gerçek maliyet üzerinden menü fiyatının hesaplanabilmesi için elde bulunması gereken veriler şunlardır:
• Yemeğin standart reçete maliyeti
• Yemeğin iş gücü maliyeti
• Yemek başına düşen genel giderler
• İşletmenin kârlılık hedefi

Yiyecek ve içecek işletmeleri müşteri sayısını artırmak amacıyla kupon uygulamasına başvurabilmektedir.

Uygun şekilde planlanan, fiyatlanan ve tasarlanan bir menü restoranın tüketiciler tarafından tercih edilmesinde, restoranda yapacakları yiyecek ve içecek seçimlerinde ve harcamalarında olumlu etki gösterebilmektedir. Akademik açıdan bakıldığında ise menü fiyatlamanın menü araştırmacıları arasında nispeten popüler bir araştırma alanı olduğu söylenebilir. Bu çerçevede tüketicilerin menü fiyatları ile ilgili algılamaları, fiyat esnekliği, fiyatlama yöntemleri ve psikolojik fiyatlama gibi kavramların sıklıkla araştırmalara konu edildiği gözlemlenmektedir.

Fiyat yiyecek ve içecek işletmesi ile müşterileri arasında bir iletişim işlevi görmektedir. Fiyat, menü kalemlerinin (restoranın menüsünde yer alan yiyecek ve içecekler) isimleri ve tanımlamaları (içeriği, yapılışı ve sunumu ile ilgili kısa bilgiler) ile birlikte menü kartından alınabilecek iki önemli enformasyon türünden biridir. Tüketiciler menü fiyatlarına bakarak alacakları hizmetin kalitesi ile ilgili beklenti geliştirebilirler. Fiyat deneyim öncesi gözlemlenebilecek bir faktör olarak restoranın konuklarına sunacağı yiyeceğin, hizmetin ve atmosferin kalitesi ile ilgili ön bilgi sağlamaktadır. Fiyatın beklenenden yüksek ya da düşük olmasına göre tüketiciler alacakları hizmetten yüksek ya da düşük düzeyde beklentiler geliştirebilmektedir. Fiyat işletmelerin kârlılığının da en önemli belirleyicilerinden biridir.

Yiyecek ve içecek işletmeciliği alanında tüketicilerin menü fiyatları ile ilgili algılamalarını oluşturan belli başlı faktörler; Fiyat-Kalite İlişkisi, Fiyat-Değer İlişkisi, Toplam Algılanan Fiyat, Fiyat Esnekliği, Referans Fiyat, Karşılaştırma Güçlüğü, Harcama Etkisi, Paylaşılan Maliyet Etkisi ve Psikolojik Fiyatlama’dır.

Fiyat-değer ilişkisi; menü fiyatları tüketicilerin restoranlarda yaşadıkları deneyim için katlandıkları fedakârlığın parasal ifadesi olarak düşünülebileceğinden konukların değer algılamasının da önemli bir belirleyicisi olarak kabul edilmektedir. Daha yalın bir ifade ile ödediği fiyatın karşılığında iyi bir hizmet aldığını düşünen restoran konuklarının değer algılamaları da olumlu olabilmektedir. Bunun aksine konuklar aldıkları hizmetin kalitesi ile ilgili olumsuz bir algılamaya sahip olduklarında restoranda ödedikleri fiyatı gerçekte olduğundan çok daha yüksekmiş gibi hatırlamaktadır.

Psikolojik fiyatlama kapsamında menü kartında sunulan fiyatın uzunluğunun da tüketici algılamalarını etkileyebileceği ifade edilmektedir. Bu kapsamda daha az rakam kullanılarak yazılan bir fiyatın daha düşük algılanması mümkün olabilmektedir. Örneğin 10,00 TL yerine 10 TL ya da 9,50 TL yerine 9,5 TL gibi fiyat yazım şekilleri böyle bir etki yaratabilir.

Fiyat belirlemede maliyet çoğunlukla en önemli görülen faktör olabilmektedir. Ancak maliyetin yanı sıra bazen bundan da önemli olarak hedef pazardaki tüketicilerin istekleri, ödeme güçleri ve beklentileri ile rakiplerin fiyatlama uygulamaları göz önüne alınabilir.

Durumun saptanması: Bir yiyecek ve içecek işletmesinin yöneticisinin iyi bir fiyatlama kararı verebilmesi için hedeflediği tüketicilerin beklentileri, işletmesinin maliyet yapısı ve rakiplerin durumu gibi birçok alanda veriye ihtiyacı olacaktır. Bu nedenle fiyatlama sürecinin en önemli aşamalarından biri olan talep, tüketicilerin satın alma gücü ve fiyata karşı duyarlılıkları, işletmenin sabit ve değişken maliyetleri ile kârlılık hedefi, rakiplerin fiyatları ve stratejileri gibi konularda verilerin toplandığı ve mevcut durumun bir resminin çizildiği durum saptaması aşamasıdır.

Kâra yönelik fiyatlama yöntemlerinden biri olan gerçek maliyete göre fiyatlama yöntemi bir menü kalemine ilişkin tüm maliyet unsurlarının (malzeme maliyeti, iş gücü maliyeti ve genel üretim giderleri) belirlenerek menü kaleminin gerçek maliyetinin hesaplanması esasına dayanmaktadır.

Bir restoran işletmesinde geçmiş satış verilerinden elde edilen verilere ve iş gücü istatistiklerine göre aşağıdaki maliyet bilgilerine sahip olunduğunu varsayalım. Yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi = % 30 İşçilik maliyet yüzdesi = % 40 A yemeğinin yiyecek malzeme maliyeti = 5 TL A yemeğinin iş gücü maliyeti = 3 TL Bu durumda öncelikle işletmenin birincil maliyet yüzdesi hesaplanmalıdır. Bunun için aşağıdaki işlemin (yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi ile iş gücü maliyeti yüzdesinin toplanması) yapılması gerekir: Birincil maliyet yüzdesi = % 30 + % 40 = % 70 Birincil maliyet yüzdesinin hesaplanması ile çarpanı hesaplamak da olanaklı hâle gelmiş olur. Buna göre: Çarpan = 100 ÷ 70 = 1,4 A yemeğinin fiyatını hesaplamak için öncelikle yemeğin birincil maliyetini parasal değer olarak hesaplamak gerekir. Birincil maliyet tanımı gereği malzeme maliyeti ile iş gücü maliyetinin toplamı olduğuna göre: A yemeğinin birincil maliyeti = 5 + 3 = 8 TL Daha önce hesaplanmış olan çarpan (1,4) yemeğin birincil maliyeti (8 TL) ile çarpıldığında A yemeğinin fiyatı bulunacaktır: A yemeğinin fiyatı = 8 x 1,4 = 11,2 TL

Fiyat artışları yapılırken dikkat edilmesi gereken unsurlar; • Sık sipariş edilen yiyeceklerin fiyatlarındaki artışa tepki olarak müşteriler bir süre bu menü kaleminden sipariş vermek istemeyebilirler. • Yiyecek fiyatlarındaki genel artışa dayalı olarak yapılan fiyat artışlarına müşteriler daha hoşgörülü olabilirler. • Yöneticilerin bir kısmı fiyatını yükseltecekleri bir ürünü önce bir süre menüden çıkarırlar ve daha sonra yeni fiyatı ile birlikte yeniden menüye ekleyebilirler. Yemek yeni bir sunum, yeni bir içerik veya isimle menüye konursa fiyat değişimi daha az fark edilebilir. • Fiyatın neden değiştiğine (özellikle ekonomik veya politik krize bağlı maliyet artışları gibi açıklanabilir ve anlaşılabilir durumlarda) ilişkin bilgi masalara ya da müşterilerin görebileceği genel alanlara konan enformasyon kartları ile verilebilir. Şeklinde sıralanabilir.