MENÜ YÖNETİMİ

Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü ifade eder.

Servis: Şef garson, kaptanlar, garsonlar ve komiler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart reçetelerine göre hazırlanmış yiyecek ve içecekler standart ölçü aletleriyle işletmenin uyguladığı servis türüne göre yiyecek ve içeceklerin dağıtım sürecini kapsamaktadır.

Konsept: Bir şeyin fiyatının benzerlerinden daha yüksek olmasını sağlayan özellik, tasarıma verilen isimdir.

Pazarlama karmasının 4 P’sinin ürün ve satışlar üzerindeki etkilerinin saptanıp düzenlenmesinde etkili bir uygulama yoluna gidilmesi işlemi menü oluşturmada da kullanılmaktadır. 4 P uygulamasında olduğu gibi; belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde aşağıdaki şekilde değişiklikler yapılabilmektedir: (Atkinson ve Jones, 1994) • Ürün (Product): Satışa hazırlanmış olan tabağı oluşturan malzemelere ekleme yapılabilir, malzemelerin yerleri değiştirilebilir ya da malzemelerde azaltma yoluna gidilebilir. • Fiyat (Price): Fiyatlar indirilebilir veya maliyetler değiştirilebilir. • Tutundurma (Promotion): Satışa hazırlanmış tabağa, satıcılar tarafından promosyon uygulanabilir, promosyon kampanyaları düzenlenebilir, reklam yapılabilir. • Yer (Place): Satışa hazırlanmış tabaklar, büfe veya servis arabası kullanılması gibi alternatif servis-dağıtım yöntemleriyle dağıtılabilir

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme- içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir. Menü sırasıyla ilgili olarak: • Menüler çoğunlukla dıştan içe, üstten alta ve soldan sağa doğru okunurlar. • Giriş yiyecekleri en çok satılan yiyecekler olduğundan bunlar menüde en iyi şekilde yerleştirilmelidir. • Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sunulmalıdır. • Alkollü içeceklerin içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesi gerektiği bilinmelidir. Kokteyller başta, şaraplar ortada ve akşam yemeği sonrası içkiler altta sıralanmalıdır. Bazı menülerde şaraplar menü kartının arkasında gösterilir. Fiziksel menü yiyecek ve içecek işletmesiyle müşteriler arasında iletişimi sağlayan temel bir araçtır (Maviş, 2005).

Menü oluşturulurken ve planlanırken belirli bir iskelet üzerinden işlemler gerçekleştirilir. Menüdeki iskelet başlıca yemek gruplarının belirlenmesi ve ayrılan bütçe, hitap edilen kitlenin beklenti ve ihtiyaçları göz önünde tutularak hazırlanmaktadır. Öğünlerde bir
adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet de üçüncü grup olmak üzere üç çeşit yemek
yer alır. Başlıca yemek grupları aşağıdaki tabloda yer almaktadır.
Başlıca Yemek Grupları

1. Grup 
Küçük parça et yemekleri
Etli kuru baklagil yemekleri
Etli sebze yemekleri
Etli dolma ve sarmalar
Köfteler
Yumurtalı yemekler
Büyük parça et yemekleri

2. Grup

Çorbalar
Makarnalar
Börekler
Pilavlar
Zeytinyağlı yemekler

3. Grup

Meyveler
Komposto, hoşaflar
Salatalar
Tatlılar
Diğerler

Klasik menü sıralaması, yiyeceklerin servisine belirli bir düzen getirmiş ve yiyecekler aynı anda değil yenme sırasına ve zamanına göre servis edilmeye başlanmıştır.
Bu da birçok karışıklığı ortadan kaldırmıştır. Klasik menülerin dünya genelinde kabul görmesindeki hız, bu kolaylık getirisine dayanmaktadır.

Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;
• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

belli bir üretimi en az maliyetle veya en yüksek üretimi en az maliyetle gerçekleştirme amacına kâr maksimizasyonu, bir ürünün sunuma hazır hâle getirilmesine kadar yapılan harcamaların istenen oranda az yapılabilmesi ise harcamaların minimizasyonunu ifade etmektedir?

İyi bir planlama ile ortaya çıkarılmış plan;

• Eldeki kaynakların optimum kullanımına imkân vermelidir.

• Hayalci olmamalı, işletmenin gerçekliğiyle örtüşmelidir.

• İşletmenin özellik ve ihtiyaçlarını karşılayacak, teknolojik gelişmelere göre esneklik sağlayabilecek, yeni durumlara uyabilecek elastikiyete sahip olmalıdır (Tortop, 2007).

• İşletmenin amaçlarını gerçekleştirerek insanların çıkar ve davranışlarını dikkate almalı, uygulanabilir olmalıdır.

Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmaktadır

Tüketici/müşteri açısından menünün planlanmasına etki eden faktörler;

• Besin gerekleri
• Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri’ dir.

Alakart: Fransızca ‘A La Carte’ kelimesinin Türkçe karşılığı olarak kullanılan sözcük yemek kartında bulunan her şeyi hürce seçebilme imkânı olduğunu ifade eder. Menü sıralaması yoktur ve istenilen bir sıralama ile yiyecekler ısmarlanabilmektedir.

Tabildot: Tabildot (seçmesiz yemek), Table d’hote kelime öbeğinden Türkçeye aktarılmıştır. Restoran terminolojisi olarak kullanılır ve çeşitli yemekleri kapsayan sabit ücrete tabi, sabit bir menüyü belirtir.

Kokteyller başta, şaraplar ortada ve akşam yemeği sonrası içkiler altta sıralanmalıdır. Bazı menülerde şaraplar menü kartının arkasında gösterilir.

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme- içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir. Menü sırasıyla ilgili olarak:

İşletme açısından menü planlamasına etki eden faktörler;