MENÜ YÖNETİMİ

Genel olarak yiyecek ve içecek endüstrisinin gelişmesinde tüketicilerin gelirlerinde artış olması, eskiye oranla kadınların iş hayatında daha çok yer alması, seyahatlerin sayısının artması ve süresinin uzaması, bağımsız olan genç nüfus miktarının artması, ev halkı nüfusunun azalması, mutfakta çalışmayı sevmeme, aile ile birlikte geçirilen zamanın azalması gibi faktörler etkili olmaktadır. Boş zaman, gelir artışı ve yaşam biçimindeki değişimler, işletme sayısının artması, menülerde gelişme, ticari faaliyetlerin yoğunlaşması ve sosyal aktivite artışı da yiyecek ve içecek işletmelerinin gelişmesine neden olan faktörler olarak değerlendirilmektedir.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde de yönetim süreci birbiriyle ilişkili ve birbirini birebir etkileyen yedi aşamalı bir sistemden oluşmaktadır. Bu yedi adım içeren sistem kitapta şekil 3.1 de birbirleriyle ilişkileri baz alınarak görsel olarak aktarılmaktadır.

Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesi olabilmenin temel gereklerinden biri doğru bir menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması, ham maddenin seçiminden depolanmasına, servisinden
satışına doğru bir analizin yapılabilmesine imkân tanımaktadır. Menü planlaması ile, ham madde doğru şekilde değerlendirilmekte, zamandan tasarruf sağlanmakta, yiyecek sarfiyatı azaltılmakta ve işletme maliyetleri hesaplanabilmektedir. Bu bağlamda menü planlaması yiyecek içecek işletmeleri için kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında da önemli rol oynamaktadır.

Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;
• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

Menü planlaması bir işletmenin hangi yiyecek ve içecekleri üretip pazarlayacağını belirlemesine yönelik uygulamalarının tümünü içeren bir süreçtir. Menü planlama ile genellikle birlikte kullanılan menü geliştirme kavramı ise menü listelerinin boyutları, rengi, malzemesi, basımı, sunumu, araştırma ve biçimlendirmesiyle ilgili teknik çalışmaları ve yiyecek içeceklerin estetik görünümü, adı, tadı, dayanıklılığı, saklanabilirliği ve geliştirilmesi ile ilgili araştırma ve geliştirme çabalarını içermektedir.

İşletme açısından menü planlaması;
• Bütçe,
• İşletmenin şekil ve amacı,
• Piyasa,
• Servis şekli,
• Fiziksel olanaklar,
• Personel hususunda etkili olmaktadır.

Tüketici açısından öncelikle tükettikleri ürünün içeriği önemli olmaktadır. Tüketicilerin besin gereksinimleri elbette ki yaş, cinsiyet, aktivite ve birtakım özel durumlara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bir yiyecek ve içecek işletmesi, hitap edeceği tüketici kitlesini belirledikten sonra doğru bir menü planlaması yaparak, tüketicisinin beslenme ihtiyaçlarına uygun ürünleri menü listesine alabilmektedir. Aynı zamanda tüketicilerin beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri de menü planlanırken göz önünde bulundurulan etkenler arasında yer almaktadır. Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik etmenler, çevre, eğitim, ekonomik etmenler, gelenekler ve dinî etmenler, yiyeceklerin görünümü, yapılış şekli ve içeriği gibi birçok değişken tüketicilerin beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihlerini etkilemekte ve farklılaştırmaktadır. Menü planlaması bu farklılıkların analiz edilmesine ve bunlara uygun ürünlerin menü içerisinde yer almasına yardımcı olmaktadır.

Alakart: Fransızca ‘A La Carte’ kelimesinin Türkçe karşılığı olarak kullanılan sözcük yemek kartında bulunan her şeyi hürce seçebilme imkânı olduğunu ifade eder. Menü sıralaması yoktur ve istenilen bir sıralama ile yiyecekler ısmarlanabilmektedir.

Aktif halde olan bir işletme içerisinde uygulanan menü planlaması değişen tüketici taleplerinin algılanması sonucunda ürünlerin farklılaştırılmasına, sunulan ürünlerin işletme imkânları, piyasanın durumu, işletmenin amaçları ve müşteri talepleri sonucunda değiştirilmesine imkân sağlamaktadır.

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde, ister zincir bir işletme olsun isterse bağımsız bir işletme olarak faaliyetlerini yürütsün, planlama mutlaka üst yönetimden başlamalıdır. Bunların yanında etkin bir planlamayı etkileyen faktörler ise şu unsurlardan oluşur: Bilgi, İletişim, Esneklik, Uygulama.

Menü planlamacısının öncelikleri arasında yer alan kaygılar arasında: Düşük düzeyde üretim ve kötü yönetim kaygıları, sanitasyon kaygıları, yasal kaygılar ve ekipman kaygıları yer almaktadır. Kitapta sayfa 85'de Menü Planlamacısının Öncelikleri başlıklı Şekil 3.2'de yer almaktadır.

Hedef Pazar: Servis operasyonu yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler tarafından sağlanan değerin müşteriye aktarıldığı ve işletme stratejisinin
gerçekleştirildiği aşamadır

Menü planlaması yaparken öncelikle müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini,
mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek gerekmektedir. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Çünkü yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Örneğin yazın sıcak
günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa
zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok
fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol
bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze, besleyici, lezzetli ve ucuz olmaktadır (Ninemeier, 1985)

. Yönetim fonksiyonlarından planlama, işletmenin gelecekte gerçekleştireceklerini önceden tahmin etmenin bir yolu ve bu yola çıkmadan önce hazırlanmış bir yol haritası gibi düşünülebilir.

Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Tortop, 2007):
• İşletmenin amaçlarının belirlenmesi,
• Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması,
• Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi,
• Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi,
• Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması)
• Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi
• Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi
• İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi
• Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması
• Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir

Yönetimin fonksiyonlarından olan örgütleme, işletmenin amaçlarına ulaşabilmesi için
gerekli olan yer, araç gereç ve personelin sağlanması ve sağlanan kaynakların bir sistem
içerisinde bir araya getirilmesidir. Örgütlemede kişiler ve birimler arasında görev ve yetki
dağılımı yapılmaktadır (Aydın, 2001). İyi bir örgütlenme ile;
• Görev, yetki ve sorumluluklar doğru şekilde dağıtılabilir,
• Görev, yetki ve sorumlulukların sınırları çizilir,
• Ast-üst ilişkilerinin çerçevesi belirginleşir,
• Örgütlerin büyüme ve küçülmesi kolaylaşır,
• Etkili ve verimli bir çalışma ortamı oluşturulmuş olur,
• İşletmenin sahip olduğu tüm unsurların amaçlar doğrultusunda ç.alışması sağlanır,
• Gelişmelere ayak uydurmak kolaylaşır (Aydın, 2001, Tortop, 2007).

Şekil 3.1
Yiyecek ve İçecek
İşletmelerinde
Yönetim Süreci

Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmaktadır.

Menü Planlama: Yönetici, aşçıbaşı ve şefler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart yemek tarifelerinin hazırlanması ve periyodik menülerin düzenlenmesi sürecini kapsamaktadır. Planlanıp düzenlenecek olan menü kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemeklerin üretimini sağlayarak müşteri memnuniyeti ve büyük ölçekli otel işletmelerinde kârlılık hedeflerine katkı sağlayabilmelidir (Aktaş ve Özdemir, 2005).

Tesellüm: Tesellüm (Teslim Alma) görevlileri tarafından gerçekleştirilmektedir. Gelen yiyecek ve içecek malzeme ve maddelerinin kalite miktar ve kontrollerinin yapılarak işletmeye kabul edilmesi sürecini kapsamaktadır.