MENÜ YÖNETİMİ

Amerikan Tipi Kahvaltı:
• Karışık ekmek sepeti
• Bal, reçel ve tereyağı
• Taze yumurta
• Taze portakal suyu ve greyfurt suyu
• Taze meyve salatası ya da domates suyu
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Alakart menünün belirleyici özellikleri şu şekilde sıralanabilir:
• Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır.
• Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.
• Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı
olmaktadır.
• Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.

Alakart menünün pek çok avantajı olmasına karşın dezavantajları da bulunmaktadır (Gökdemir, 2009: s.80):
• Seçeneklerin fazla olması, konukların kafasını karıştırabilir.
• Seçim yapma süresi uzayabilir.
• Servis edilme süresi uzun olabilir.
• Mutfağın iş yükü daha fazladır.
• Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu sıkıcı hâle gelebilir.
• Mutfakta ve serviste kalifiye personelin çalışmasını gerekli kılabilir.
• Yemek artıkları, tabildot menüye göre çok daha fazla olabilir.
• İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması gerekebilir.

Büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken önemli konular bulunmaktadır.
Bunlar (Özgen, 2015):
• Gelmesi planlanan müşteri sayısı,
• Büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve
hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği,
• Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği,
• Tema ve dekor ile ilgili istekler,
• Büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve
uygun donanım,
• Servis personelinin kapasitesi,
• Üretim elverişliliği ve kolaylığı,
• Malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği,
• Porsiyon maliyetleri

Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek
özelliklere göre hazırlanan menülerdir. Örneğin moleküler pişirme konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır.

Kaliforniya Menü: Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Tadım menüleri, bir restoranda birden fazla sayıda olabilir. Tek yudumda yenebilecek ürünler sunulduğundan her yemek veya içecek için o yemeğin veya içeceğin tüketilmesinde kullanılan takımlar (çatal, kaşık, bıçak, bardak ve niple gibi) beraberinde masaya getirilir. Senkronize serviste olduğu gibi masada oturanlara yemek aynı anda servis edilir ve aynı anda yenir.

Aperatifler- Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Amerikan Tipi Kahvaltıda sunulan yiyecekler şunlardır: Karışık ekmek sepeti, bal,reçel, tereyağ, taze yumurta, taze portakal suyu, taze greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler.

Akşam yemekleri, iş toplantıları için yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha uzun sürebildiği için menüler, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır. İnsanlar, akşam yemekleri için daha fazla para ödemeye hazırdırlar ve daha fazla seçenek olmasını beklemektedirler. A seçeneğinde verilen ifade öğle yemeği menüsü, B seçeneği geç kahvaltı ve son olarak da D ve E seçenekleri geç akşam menüleri ile ilgilidir.

Set menü, alakart menüye benzer bir türdür. Set menüde konuk yiyecekleri grup olarak seçer veya alternatifli menülerden birini tercih eder. Bu yüzden set menü tabildot menü sınıfına girmez.

Bu menü Kaliforniya’da ortaya çıktığından bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24saat)  restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur.

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde  değişim süresi genellikle 3-4 haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun süreyle de kullanılabilirler. B seçeneğinde verilen zincir restoranlarda dönüşümlü menüler değil, sabit menüler kullanılmaktadır.

İçecek menüsünde vokal yani yemeklerle birlikte alınan içkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralardır.

Çay ve kahve gibi sıcak içeceklerden başka likörler ve kanyak gibi alkollü içkiler yemek sonrası içilen, genellikle hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir. Bunlara digestive içecekler denir.  Bazen misafirler kahvenin yanında likör veya kanyağı tercih edebilirler.

Entremet, iki yemek arasında sunulan, görece hafif tatlılara verilen isimdir ve iki yemek arası yenen küçük porsiyon ara yemek anlamına gelir. Bazen özel restoranlarda ara tatlılar (entremet) ve tatlılar (desert) için ayrı menüler de bulunabilir.

Bütün dünyada pek çok dessert çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan Rusya’da kahvaltı yiyeceği olarak bilinen “bilini, oladi ve syrniki” bal ve reçelle servis edilen popüler dessertlerdendir. Galatin klasik batı dessertlerinden biridir.

Başlıca dessert tatlıları arasında sayabileceklerimiz şunlardır: kremler, muslar, kasattalar, cuplar, parfeler, turtalar, paylar, sufleler, kekler, şuruplu hamur işi tatlıları, meyve tatlıları ve sütlü tatlılar. Paella deniz ürünleri ya da etle yapılan ünlü bir İspanyol yemeğidir.

Modern menülerin yemek grupları şu şekilde sıralanabilir:

Başlangıçlar:

(Modern menülerde başlangıç yemeklerinin sayısı artırılarak daha zengin modern menüler yapmak da mümkündür).

Savoriler, tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.