MENÜ YÖNETİMİ

Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir.
Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve
anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir. Misafirlere yemekle birlikte
içmek istedikleri içecek sorulur. İstekleri not edilerek misafire tekrarlanır. Eğer misafirin isteği şarap ise şarap listesinden hangi şarabı istediği sorulur. Şarap menü kartındaki
şaraplar hakkında özet bilgilendirme yapılır. Bu bilgilendirme şarabın rengi, hangi ülke
şarabı olduğu, üretim yılı, tadı ve hangi yemeklerle tavsiye edildiğini kapsamalıdır. Şarabı tanıtmada abartı yapılmamalı, misafirin beklentileri gereksiz yükseltilmemelidir. Misafirin şarabı kendisinin keşfetmesine fırsat verilmelidir. Misafirlerin şarap servis zamanlaması ile ilgili isteklerine dikkate edilmelidir. (Şöyle ki ev sahibi, kırmızı şarabın ana yemeğin servisine kadar bardağına doldurulmasını arzu etmez). Fakat amaç yemek ile (veya az öncesinde) sunulan şarabın uygun olmasıdır. Yemeğe eşlik eden ilk şarap misafirlerin görmek istemeleri nedeni ile en kısa sürede getirilir.

Uçak menülerinde yolcuların önceden tercih edebilecekleri menü türleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında;
• Hint tipi vejetaryen yemek (AVML),
• İçinde sığır eti kullanılmayan Hint tipi non-vejetaryen yemek (HNML),
• Çiğ sebze-meyve yemeği (RVML),
• Bebek yemeği (BBML),
• Kosher yemeği (KSML),
• Deniz ürünleri yemeği (SFML),
• Sindirimi kolay yemek (BLML),
• Düşük kalorili yemek (LCML),
• Sıkı kurallara bağlı vejetaryen yemeği (VGML),
• Çocuk yemeği (CHML), 

Az yağlı yemek (LFML),
• Jain-vejetaryen Hindu Yemeği (VJML),
• Diabetik yemek (DBML),
• Az tuzlu yemek (LSML),
• Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek (VLML),
• Meyve çeşitlerinden oluşan yemek (FPML),
• Müslüman yemeği (MOML),
• Sebze ve meyve ile hazırlanan vejetaryen yemek (VOML),
• Glütensiz yemek (GFML),
• Laktoz içermeyen yemek (NLML) ve
• Kutlama pastası (CLML)

Amerikan tipi kahvaltı içerisinde karışık ekmek sepeti, bal, reçel ve tereyağı, taze yumurta, taze portakal suyu ve greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Açık büfe için gelmesi planlanan müşteri sayısı, büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği, özel herhangi bir ürün istenip istenmediği, tema ve dekor ile ilgili istekler, büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve uygun donanım, servis personelinin kapasitesi, üretim elverişliliği ve kolaylığı, malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği ve porsiyon maliyetleridir. Sabit fiyat uygulaması tabildot menü özelliklerindendir. Doğru cevap A'dır.

Dönüşümlü menüler planlanırken  bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bunlar pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmeli, mutfak ve serviste ön hazırlığa dikkat edilmeli, yemek servisi yapılacak olan kitle göz önünde bulundurulmalıdır. Bir öğünde alınması gereken besin öğelerine ve beslenme ilkelerine dikkat edilmeli, porsiyon miktarı çok iyi ayarlanmalı, mutfak ve servis personelinin iş yükü dengeli bir biçimde dağıtılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yöresel menüler, belirli bir yöreye ait veya etnik ürünlerin sunulduğu yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı menülerdir. Genellikle az sayıda ancak bölgesel anlamda değerli yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menülerdir. Doğru cevap B'dir.

Vokal İçkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralar vokal grup içkilerdendir ve yemeklerle birlikte alınabilirler. Doğru cevap C'dir.

Meyve çeşitlerinden oluşan yemekler "FPML" harfleri ile kodlanmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Soğuk ordövrler: Zeytinyağlı sebze yemekleri, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, havyar, kokteyl sosla hazırlanan yemekler, mayonezle hazırlanan salatalar, jöleler, yumurta dolması, soğuk etler-balıklar, soğuk kavun ve avokado gibi meyvelerdir.

Açık Büfe Kahvaltı: Self servis sistemine dayanan bir kahvaltı türüdür. Konuğun istediği yiyeceği ve içeceği büfeden kendisinin alarak yapmış olduğu kahvaltı çeşididir. Günümüzde otel işletmelerinin çoğunda görülen kahvaltı şeklidir.

Zentara Güveç / Zentara Casserole:

Bonfile, Dömiglass Sos, Pesto Sos / Steak, Garlic, Onion, Demi Glace Sauce, Pesto Sauce.

Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.

• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır (Gisslen, 2011):

Renk: Renk, tabak ve büfe çekiciliğini artırmak için kullanılan çok önemli bir un- surdur. Büfede yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini vurgulamak ve zenginliği ortaya koymak adına, büfe tasarımlarında yeteri kadar renk varyasyonu kullanılmalıdır.

Yükseklik: Yassı yiyecek maddeleri, yassı servis tabaklarında veya tepsilerde su- nulduklarında fazla çekici görünmemektedirler. Dolayısıyla büfe yerleşimlerinde meyve, çiçek, buz veya yağdan yapılmış heykeller ile belirli yerlerde yükseklik algısı yaratılarak ilgiyi artırmak gerekir. Büfe servislerinde kullanılan bu gibi ilgi topla- yıcı ögelere merkez parça denmektedir. Merkez parçalar tek başlarına yükseklik belirteci olarak kullanılabilecekleri gibi değişken seviyeli yüksekliğe sahip masa- lardan oluşturulan büfeler de yine olumlu sonuçlar doğurabilmektedir.

Tabak ve Kâselerin Doluluğu: Büfede yer alan tabak ve kâselerin tükendikçe yeni- leriyle değiştirilmesi veya takviye edilmeleri gerekir. Zira boş olan kâse ve tabaklar, hem bolluk algısını zedelemekte hem de dolu olanlar kadar iştahı artırmamaktadır.

Uygun Ölçüde Boşluk: Yiyecek maddelerinin sayısına bağlı olarak kullanılan alan, boş görünmeye mahal vermeyecek şekilde ve birbirlerine çok uzak olmayacak şe- kilde yerleştirilmelidir (Gisslen, 2011).

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamakamacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır.

Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir.

Anaflaktik şok: Yaşamı tehdit etme riski bulunan ciddi bir alerjik reaksiyondur. Gıda alerjisine verilen en ağır tepki anaflaktik şok olup acil müdahale edilmediğinde ölüme neden olabilmektedir. Alerjisi olan kişilerin az miktarda bile olsa alerjen gıdalardan alması ana aktik şoka girmesine sebep olabilir (Dean, 2000). Bu durumda tedavi için hastalara adrenalin enjekte edilmektedir.

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Dessertler: Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubudur.