MENÜ YÖNETİMİ

Klasik Menü 20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan sürede içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüdür. Doğru cevap A şıkkıdır.

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Sıcak antreler: Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler, volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler ve tava yemekleridir. Doğru cevap E şıkkıdır.

• Ekmek ve çeşitleri
• Kurabiye çeşitleri
• Poğaça ve çörek çeşitleri
• Börek çeşitleri
• Peynir çeşitleri
• Zeytin çeşitleri
• Kornfleks çeşitleri
• Salam ve sosis çeşitleri
• Reçel ve bal çeşitleri
• Yağ çeşitleri
• Yumurta çeşitleri
• Çeşitli meyve suları
• Süt, çay ve kahve gibi içecekler

Doğru cevap D şıkkıdır.

Brunch menülerinde yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini belirleyen en önemli unsur, bu yemeğin yendiği zaman diliminin hem kahvaltı hem de öğlen yemeği zamanını kapsamasıdır. Bunun yanında, brunch yemeğine katılan konukların, yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve beslenme alışkanlıkları gibi pek çok faktör bakımından farklılıklar içermesi de çeşitliliğin nedenlerindendir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Mutfakta hazırlanan yemek, konuğun masasına bir servis elemanı aracılığıyla getirilebilir. Bu durumda servis elemanının sunduğu yiyecek menü kartından seçilmiş ve seçildiği sırayla servis ediliyorsa bu menü alakart menüdür. Doğru cevap C şıkkıdır.

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Satış tekniğine göre oluşturulan büfelere örnek olarak ise Smörgasboard büfeler, gala büfeleri ve konsomasyon büfeleri gösterilebilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Özellikle beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat boyunca hizmet vermektedir. Odaservisi menüleri, sınırlı sayıda yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır. Menünün sınırlı olmasının nedeni, günün her saati, oda servisi menüsünde bulunan yiyeceklerin hazırlanamamasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Desert yemek sonunda yenen tatlıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Sıcak ordövrler iştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Börekler, kroketler, sıcak kanepeler, tartoletler, küçük köfteler, sosis tava ve ciğer tava gibi yemekler bu grup içerisinde yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

Rotiler bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir. Doğru cevap D'dir.

Rotiler: Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik
menünün gerçek ana yemeğidir.

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı
bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Kontinental Kahvaltı:
• Karışık ekmek sepeti
• Reçel ya da bal
• Tereyağı ya da margarin
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Standart Kahvaltı: En sade kahvaltı türüdür. Türkiye, Almanya, Fransa ve İsviçre’de
en çok sunulan kahvaltı türüdür.
• Ekmek (sandviç, tost gibi)
• Reçel ya da marmelat
• Tereyağı ya da margarin
• Bal
• Peynir ve zeytin
• Kahve, çay ve süt gibi içecekler

Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri
Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Menüler, öğünlere göre sınıflandırılabildikleri gibi servis şekillerine göre de bir araya getirilebilmektedir. Günümüzde yiyecek içecek işletmeleri, günün hangi öğününde olursa olsun, birtakım servis şekillerini uygulamakta ve her menü türünün özelliklerine bağlı olarak farklı yiyecek bileşenlerini kullanmaktadırlar.

Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından belirleniyorsa bu tabl d’hote menüye örnektir.

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:
• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.
• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir

Kaliforniya Menü
Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.
Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika
ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü
türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda
her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur. Ancak özelliği gereği bu restoranları talep
edenler, günün farklı saatlerinde çalışan işçiler veya havaalanı ve liman gibi trafiğin yoğun olduğu bölgelere yakın olan yerleşimlerde bulunan kişilerdir. Örneğin gece vardiyasında çalışan bir işçi için akşam 22.00, sabah kahvaltısı gibi günün ilk öğünüdür. O saatte, alternatifler arasında yer alan uygun restoranlara gidilerek dengeli beslenme sağlanabilir.