MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 2

Jelleştirme (gelification), yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırarak yapılmaktadır. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur. Doğru yanıt D’dir.

Eklektik yiyeceklerin ülkelerin kimliklerini belli ettiği durumlarda yemek eklektik olup füzyon olarak kabul edilmemektedir. Yani füzyon denilebilmesi için belirsizlik olması, yeni formların olması gerekmektedir. Füzyon kelimesini ilk kullanan Aiken’e göre bir yemeğe füzyon diyebilmenin şartları; yemeğin öncelikle farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi ve tabakta tek bir ulusun mutfak kültürü özelliğinin ön plana çıkmamasıdır. Doğru yanıt C’dir.

Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Gül suyu, gül yağları, gül yaprakları ile aromalandırılmış şuruplar, likörler, reçeller, konserveler, lokumlar, tatlılar, alkollü ve alkolsüz içecekleri bulmak mümkündür. Doğru yanıt A’dır.

GDO’lar konusunda önemli bir tartışma konusu direnç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte aktarılarak, gen aktarımının başarılı olduğu organizmaları seçmek için işaretleyici gen olarak kullanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok büyük bir tehlike olarak görülmektedir çünkü antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almak zorlaşacaktır. Doğru yanıt B’dir.

Tüketicilerin organik ürün alırken mutlaka ürünlerin etiketine ve logosuna dikkat etmeleri gerekmektedir. 27676 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmeliğe göre organik tarımsal ürün veya organik tarımsal madde üreten ve satanlar; ambalajlarında belirli logo örneklerini kullanmak zorundadırlar. Üretimin niteliği, ebadı ve ambalajın türüne göre belirtilen logolardan biri kullanılabilmektedir. Logolarda yeşil, mavi, siyah ve beyaz renkler kullanılmaktadır. Kırmızı, organik ürün logolarında kullanılan bir renk değildir. Doğru yanıt B’dir.

Besin piramidi günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş kısmı olan en alt bölgede yer alırken, en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır. Doğru cevap C’dir.

Amerika tarafından geliştirilmiş en son besin rehberi olan MyPlate, Amerikalıların daha sağlıklı yiyecekleri tüketmelerini hatırlatmak için 2011 yılında 5 renk ve 20 dilde tasarlanmıştır.  Bu besin rehberinde meyveler için kırmızı, sebzeler için yeşil, proteinler için mor, tam tahıllar için turuncu kullanılmıştır. Doğru cevap A’dır.

Besin alerjisi bağışıklık sisteminin bir besine karşı (besindeki bir proteine) gösterdiği reaksiyondur. Alerjen olan bir besin/protein vücuda alındığında vücut alerjik olan maddeye karşı savunma sistemini harekete geçirerek antikorlar üretmeye başlamakta, histamin de dahil olmak üzere çeşitli kimyasalların salınmasını tetiklemektedir. En çok alerjiye neden olduğu bilinen besinler ise, kabuklu deniz ürünleri, yumurta, balık, süt, yer fıstığı, soya, ağaç yemişleri ve buğdaydır. Doğru cevap E’dir.

Bitkisel besinler yanında hayvansal olarak yalnızca kümes hayvanlarını tüketenlere “polo vejetaryen”, yalnızca su ürünlerini tüketenlere ise “pesko vejetaryen” denilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırılarak yapılan moleküler gastronomi yöntemi “jelleştirme”dir. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur. Ayrıca bütün hidrokoloidlerin aşırı kullanımı bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu yöntem, tatlılar, soğuk ordövrler, pastalar, kokteyller, dondurmalar, sıcak yiyecekler, çorba vb. yiyeceklerde kullanılmaktadır. Doğru cevap C’dir.

İlk kez ünlü şef Heston Blumental tarafından kullanılan yöntem birleştiricidir. Bu yöntem gıda sektöründe proteinler birleştirilerek, protein bakımından zengin gıda elde etmede kullanılmaktadır. Yoğurt ve süt gibi gıdaların krem haline getirilmesinde, sosis gibi gıdaların yapısını geliştirmede kullanılmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Füzyon, kelime anlamı olarak birleştirme, eriyip kaynaştırma anlamlarına gelmektedir. Uluslararası literatürde fusion cuisine (füzyon mutfağı) olarak adlandırılan bu akım, farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır. Aslında temelinde Asya mutfağına ait baharatlar ve tekniklerin Batı tarzına uygun şekilde uyarlanmasıyla başlamış ve füzyon mutfağı olarak adlandırılmıştır. İlk defa bu tarzı uygulayan ise Miami’li ünlü bir şef olan Norman Van Aiken olmuştur. Doğru cevap E’dir.

Açelya, zambak, defne çiçeği, yüksükotu gibi çiçeklerin zehirli olduğu bilinmektedir, fakat bu çiçeklerin dışında kalanlar  da yenilebilir olarak algılanmamalıdır. Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Peygamber çiçeği, gülhatmi, kaldirik, kadife çiçeği, hercai menekşe, kabak çiçeği, soğan çiçeği, karanfil, menekşe, safran, nar çiçeği, gelincik, mine çiçeği, Latin çiçeği, ayçiçeği, biberiye, orkide, Çin gülü, hanımeli, ıhlamur çiçeği, kasımpatı, lale vb. çiçekler de yenilebilir çiçek olarak bilinmektedir. Zambağın bazı türleri yenilebilir iken bazı türleri zehirli olduğu için yenilemeyen çiçekler arasındadır. Doğru cevap A’dır.

Tarımsal ticari GDO’lu bitki üretiminin % 99’u sadece dört ülkede (ABD %66, Arjantin %23, Kanada %6 ve Çin %4) gerçekleşmektedir. Miktar olarak kesin veri olmayan diğer ülkeler ise Avustralya, Meksika, İspanya, Fransa, Güney Afrika, Portekiz, Romanya, Ukrayna, Bulgaristan, Almanya, Uruguay’dır. Doğru cevap E’dir.

Dünyada yetiştirilen transgenik bitkilerin %54’ünü soya, %28’ini mısır, %9’unu pamuk, %9’unu kanola ve %1’den azını da patates, bal kabağı ve papaya oluşturmaktadır. Doğru cevap A’dır.

Günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile besin piramidi oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş olan en altında yer alırken en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır.

Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim
sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır.

Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim
sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır.

Ova vejetaryen diyet: Et ve etten yapılan ürünleri, süt ve süt ürünlerini tüketmemektedirler. Sadece bitkisel besinlerle birlikte yumurtayı tüketmektedirler.

Jelleştirme (gelification): Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı
maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırarak yapılmaktadır. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur.