MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 9

Beslenme, canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir.

Menü; Latince’de “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir ve Latince’ de “küçük, az” anlamına gelmektedir. Türkçe’de kullanılan mini, minör, minimum sözcükleri de “Minutus”tan türetilerek Fransızcadan Türkçeye geçmiştir

Besin ögeleri, besinlerin bileşiminde bulunan yapı taşlarıdır. Sayıları 50’yi bulan besin ögelerinin her birinin vücuttaki görevleri farklı olmaktadır.

California Menü Kartı, alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Yaratıcılık İlkesi, menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır

Müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak amaçlardan biridir. O nedenle B şıkkı doğru olamaz.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Yiyecek ve içeceklerin üretiminde kullanılmayan araç gereçler işletme için boşa yatırım demektir. Menü planlama ve geliştirme esnasında üretim için gerekli olan donatım ve iş gücü hesaplanmalıdır

Fernand Point, kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şeftir.

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler, MÖ 3000’li yıllarda Babil kraliyet ziyafetlerinde; şarap eşliğinde konukların önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görülmektedir. Asiller dışında halkın, sadece festivallerde tüketebildiği abartılı menüler; Roma İmparatorluğu’nda yemek konusundaki gelişmelerle daha basit menülere dönüşmüştür. MS 100. yıllara ait bir menüde giriş olarak; marul, soğan, balık ve yumurta; ikinci olarak; hububat, karnabahar, fasulye ve finalde ise armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulyenin yer aldığı görülmektedir (Altınel, 2014: s.17).

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Sıcak antreler: Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler, volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler ve tava yemekleridir. Doğru cevap E şıkkıdır.

• Ekmek ve çeşitleri
• Kurabiye çeşitleri
• Poğaça ve çörek çeşitleri
• Börek çeşitleri
• Peynir çeşitleri
• Zeytin çeşitleri
• Kornfleks çeşitleri
• Salam ve sosis çeşitleri
• Reçel ve bal çeşitleri
• Yağ çeşitleri
• Yumurta çeşitleri
• Çeşitli meyve suları
• Süt, çay ve kahve gibi içecekler

Doğru cevap D şıkkıdır.

Brunch menülerinde yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini belirleyen en önemli unsur, bu yemeğin yendiği zaman diliminin hem kahvaltı hem de öğlen yemeği zamanını kapsamasıdır. Bunun yanında, brunch yemeğine katılan konukların, yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve beslenme alışkanlıkları gibi pek çok faktör bakımından farklılıklar içermesi de çeşitliliğin nedenlerindendir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Mutfakta hazırlanan yemek, konuğun masasına bir servis elemanı aracılığıyla getirilebilir. Bu durumda servis elemanının sunduğu yiyecek menü kartından seçilmiş ve seçildiği sırayla servis ediliyorsa bu menü alakart menüdür. Doğru cevap C şıkkıdır.

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Satış tekniğine göre oluşturulan büfelere örnek olarak ise Smörgasboard büfeler, gala büfeleri ve konsomasyon büfeleri gösterilebilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Özellikle beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat boyunca hizmet vermektedir. Odaservisi menüleri, sınırlı sayıda yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır. Menünün sınırlı olmasının nedeni, günün her saati, oda servisi menüsünde bulunan yiyeceklerin hazırlanamamasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Desert yemek sonunda yenen tatlıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Sıcak ordövrler iştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Börekler, kroketler, sıcak kanepeler, tartoletler, küçük köfteler, sosis tava ve ciğer tava gibi yemekler bu grup içerisinde yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.