MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 8

Rotiler bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir. Doğru cevap D'dir.

Rotiler: Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik
menünün gerçek ana yemeğidir.

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı
bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Kontinental Kahvaltı:
• Karışık ekmek sepeti
• Reçel ya da bal
• Tereyağı ya da margarin
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Standart Kahvaltı: En sade kahvaltı türüdür. Türkiye, Almanya, Fransa ve İsviçre’de
en çok sunulan kahvaltı türüdür.
• Ekmek (sandviç, tost gibi)
• Reçel ya da marmelat
• Tereyağı ya da margarin
• Bal
• Peynir ve zeytin
• Kahve, çay ve süt gibi içecekler

Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri
Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Menüler, öğünlere göre sınıflandırılabildikleri gibi servis şekillerine göre de bir araya getirilebilmektedir. Günümüzde yiyecek içecek işletmeleri, günün hangi öğününde olursa olsun, birtakım servis şekillerini uygulamakta ve her menü türünün özelliklerine bağlı olarak farklı yiyecek bileşenlerini kullanmaktadırlar.

Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından belirleniyorsa bu tabl d’hote menüye örnektir.

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:
• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.
• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir

Kaliforniya Menü
Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.
Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika
ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü
türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda
her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur. Ancak özelliği gereği bu restoranları talep
edenler, günün farklı saatlerinde çalışan işçiler veya havaalanı ve liman gibi trafiğin yoğun olduğu bölgelere yakın olan yerleşimlerde bulunan kişilerdir. Örneğin gece vardiyasında çalışan bir işçi için akşam 22.00, sabah kahvaltısı gibi günün ilk öğünüdür. O saatte, alternatifler arasında yer alan uygun restoranlara gidilerek dengeli beslenme sağlanabilir.

Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir.
Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve
anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir. Misafirlere yemekle birlikte
içmek istedikleri içecek sorulur. İstekleri not edilerek misafire tekrarlanır. Eğer misafirin isteği şarap ise şarap listesinden hangi şarabı istediği sorulur. Şarap menü kartındaki
şaraplar hakkında özet bilgilendirme yapılır. Bu bilgilendirme şarabın rengi, hangi ülke
şarabı olduğu, üretim yılı, tadı ve hangi yemeklerle tavsiye edildiğini kapsamalıdır. Şarabı tanıtmada abartı yapılmamalı, misafirin beklentileri gereksiz yükseltilmemelidir. Misafirin şarabı kendisinin keşfetmesine fırsat verilmelidir. Misafirlerin şarap servis zamanlaması ile ilgili isteklerine dikkate edilmelidir. (Şöyle ki ev sahibi, kırmızı şarabın ana yemeğin servisine kadar bardağına doldurulmasını arzu etmez). Fakat amaç yemek ile (veya az öncesinde) sunulan şarabın uygun olmasıdır. Yemeğe eşlik eden ilk şarap misafirlerin görmek istemeleri nedeni ile en kısa sürede getirilir.

Uçak menülerinde yolcuların önceden tercih edebilecekleri menü türleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında;
• Hint tipi vejetaryen yemek (AVML),
• İçinde sığır eti kullanılmayan Hint tipi non-vejetaryen yemek (HNML),
• Çiğ sebze-meyve yemeği (RVML),
• Bebek yemeği (BBML),
• Kosher yemeği (KSML),
• Deniz ürünleri yemeği (SFML),
• Sindirimi kolay yemek (BLML),
• Düşük kalorili yemek (LCML),
• Sıkı kurallara bağlı vejetaryen yemeği (VGML),
• Çocuk yemeği (CHML), 

Az yağlı yemek (LFML),
• Jain-vejetaryen Hindu Yemeği (VJML),
• Diabetik yemek (DBML),
• Az tuzlu yemek (LSML),
• Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek (VLML),
• Meyve çeşitlerinden oluşan yemek (FPML),
• Müslüman yemeği (MOML),
• Sebze ve meyve ile hazırlanan vejetaryen yemek (VOML),
• Glütensiz yemek (GFML),
• Laktoz içermeyen yemek (NLML) ve
• Kutlama pastası (CLML)

Amerikan tipi kahvaltı içerisinde karışık ekmek sepeti, bal, reçel ve tereyağı, taze yumurta, taze portakal suyu ve greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Açık büfe için gelmesi planlanan müşteri sayısı, büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği, özel herhangi bir ürün istenip istenmediği, tema ve dekor ile ilgili istekler, büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve uygun donanım, servis personelinin kapasitesi, üretim elverişliliği ve kolaylığı, malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği ve porsiyon maliyetleridir. Sabit fiyat uygulaması tabildot menü özelliklerindendir. Doğru cevap A'dır.

Dönüşümlü menüler planlanırken  bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bunlar pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmeli, mutfak ve serviste ön hazırlığa dikkat edilmeli, yemek servisi yapılacak olan kitle göz önünde bulundurulmalıdır. Bir öğünde alınması gereken besin öğelerine ve beslenme ilkelerine dikkat edilmeli, porsiyon miktarı çok iyi ayarlanmalı, mutfak ve servis personelinin iş yükü dengeli bir biçimde dağıtılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yöresel menüler, belirli bir yöreye ait veya etnik ürünlerin sunulduğu yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı menülerdir. Genellikle az sayıda ancak bölgesel anlamda değerli yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menülerdir. Doğru cevap B'dir.

Vokal İçkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralar vokal grup içkilerdendir ve yemeklerle birlikte alınabilirler. Doğru cevap C'dir.

Meyve çeşitlerinden oluşan yemekler "FPML" harfleri ile kodlanmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Soğuk ordövrler: Zeytinyağlı sebze yemekleri, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, havyar, kokteyl sosla hazırlanan yemekler, mayonezle hazırlanan salatalar, jöleler, yumurta dolması, soğuk etler-balıklar, soğuk kavun ve avokado gibi meyvelerdir.

Açık Büfe Kahvaltı: Self servis sistemine dayanan bir kahvaltı türüdür. Konuğun istediği yiyeceği ve içeceği büfeden kendisinin alarak yapmış olduğu kahvaltı çeşididir. Günümüzde otel işletmelerinin çoğunda görülen kahvaltı şeklidir.

Zentara Güveç / Zentara Casserole:

Bonfile, Dömiglass Sos, Pesto Sos / Steak, Garlic, Onion, Demi Glace Sauce, Pesto Sauce.