MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 7

Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.

• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır (Gisslen, 2011):

Renk: Renk, tabak ve büfe çekiciliğini artırmak için kullanılan çok önemli bir un- surdur. Büfede yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini vurgulamak ve zenginliği ortaya koymak adına, büfe tasarımlarında yeteri kadar renk varyasyonu kullanılmalıdır.

Yükseklik: Yassı yiyecek maddeleri, yassı servis tabaklarında veya tepsilerde su- nulduklarında fazla çekici görünmemektedirler. Dolayısıyla büfe yerleşimlerinde meyve, çiçek, buz veya yağdan yapılmış heykeller ile belirli yerlerde yükseklik algısı yaratılarak ilgiyi artırmak gerekir. Büfe servislerinde kullanılan bu gibi ilgi topla- yıcı ögelere merkez parça denmektedir. Merkez parçalar tek başlarına yükseklik belirteci olarak kullanılabilecekleri gibi değişken seviyeli yüksekliğe sahip masa- lardan oluşturulan büfeler de yine olumlu sonuçlar doğurabilmektedir.

Tabak ve Kâselerin Doluluğu: Büfede yer alan tabak ve kâselerin tükendikçe yeni- leriyle değiştirilmesi veya takviye edilmeleri gerekir. Zira boş olan kâse ve tabaklar, hem bolluk algısını zedelemekte hem de dolu olanlar kadar iştahı artırmamaktadır.

Uygun Ölçüde Boşluk: Yiyecek maddelerinin sayısına bağlı olarak kullanılan alan, boş görünmeye mahal vermeyecek şekilde ve birbirlerine çok uzak olmayacak şe- kilde yerleştirilmelidir (Gisslen, 2011).

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamakamacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır.

Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir.

Anaflaktik şok: Yaşamı tehdit etme riski bulunan ciddi bir alerjik reaksiyondur. Gıda alerjisine verilen en ağır tepki anaflaktik şok olup acil müdahale edilmediğinde ölüme neden olabilmektedir. Alerjisi olan kişilerin az miktarda bile olsa alerjen gıdalardan alması ana aktik şoka girmesine sebep olabilir (Dean, 2000). Bu durumda tedavi için hastalara adrenalin enjekte edilmektedir.

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Dessertler: Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubudur.

Amerikan Tipi Kahvaltı:
• Karışık ekmek sepeti
• Bal, reçel ve tereyağı
• Taze yumurta
• Taze portakal suyu ve greyfurt suyu
• Taze meyve salatası ya da domates suyu
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Alakart menünün belirleyici özellikleri şu şekilde sıralanabilir:
• Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır.
• Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.
• Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı
olmaktadır.
• Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.

Alakart menünün pek çok avantajı olmasına karşın dezavantajları da bulunmaktadır (Gökdemir, 2009: s.80):
• Seçeneklerin fazla olması, konukların kafasını karıştırabilir.
• Seçim yapma süresi uzayabilir.
• Servis edilme süresi uzun olabilir.
• Mutfağın iş yükü daha fazladır.
• Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu sıkıcı hâle gelebilir.
• Mutfakta ve serviste kalifiye personelin çalışmasını gerekli kılabilir.
• Yemek artıkları, tabildot menüye göre çok daha fazla olabilir.
• İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması gerekebilir.

Büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken önemli konular bulunmaktadır.
Bunlar (Özgen, 2015):
• Gelmesi planlanan müşteri sayısı,
• Büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve
hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği,
• Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği,
• Tema ve dekor ile ilgili istekler,
• Büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve
uygun donanım,
• Servis personelinin kapasitesi,
• Üretim elverişliliği ve kolaylığı,
• Malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği,
• Porsiyon maliyetleri

Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek
özelliklere göre hazırlanan menülerdir. Örneğin moleküler pişirme konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır.

Kaliforniya Menü: Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Tadım menüleri, bir restoranda birden fazla sayıda olabilir. Tek yudumda yenebilecek ürünler sunulduğundan her yemek veya içecek için o yemeğin veya içeceğin tüketilmesinde kullanılan takımlar (çatal, kaşık, bıçak, bardak ve niple gibi) beraberinde masaya getirilir. Senkronize serviste olduğu gibi masada oturanlara yemek aynı anda servis edilir ve aynı anda yenir.

Aperatifler- Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Amerikan Tipi Kahvaltıda sunulan yiyecekler şunlardır: Karışık ekmek sepeti, bal,reçel, tereyağ, taze yumurta, taze portakal suyu, taze greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler.

Akşam yemekleri, iş toplantıları için yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha uzun sürebildiği için menüler, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır. İnsanlar, akşam yemekleri için daha fazla para ödemeye hazırdırlar ve daha fazla seçenek olmasını beklemektedirler. A seçeneğinde verilen ifade öğle yemeği menüsü, B seçeneği geç kahvaltı ve son olarak da D ve E seçenekleri geç akşam menüleri ile ilgilidir.

Set menü, alakart menüye benzer bir türdür. Set menüde konuk yiyecekleri grup olarak seçer veya alternatifli menülerden birini tercih eder. Bu yüzden set menü tabildot menü sınıfına girmez.