MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 6

Bu menü Kaliforniya’da ortaya çıktığından bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24saat)  restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur.

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde  değişim süresi genellikle 3-4 haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun süreyle de kullanılabilirler. B seçeneğinde verilen zincir restoranlarda dönüşümlü menüler değil, sabit menüler kullanılmaktadır.

İçecek menüsünde vokal yani yemeklerle birlikte alınan içkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralardır.

Çay ve kahve gibi sıcak içeceklerden başka likörler ve kanyak gibi alkollü içkiler yemek sonrası içilen, genellikle hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir. Bunlara digestive içecekler denir.  Bazen misafirler kahvenin yanında likör veya kanyağı tercih edebilirler.

Entremet, iki yemek arasında sunulan, görece hafif tatlılara verilen isimdir ve iki yemek arası yenen küçük porsiyon ara yemek anlamına gelir. Bazen özel restoranlarda ara tatlılar (entremet) ve tatlılar (desert) için ayrı menüler de bulunabilir.

Bütün dünyada pek çok dessert çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan Rusya’da kahvaltı yiyeceği olarak bilinen “bilini, oladi ve syrniki” bal ve reçelle servis edilen popüler dessertlerdendir. Galatin klasik batı dessertlerinden biridir.

Başlıca dessert tatlıları arasında sayabileceklerimiz şunlardır: kremler, muslar, kasattalar, cuplar, parfeler, turtalar, paylar, sufleler, kekler, şuruplu hamur işi tatlıları, meyve tatlıları ve sütlü tatlılar. Paella deniz ürünleri ya da etle yapılan ünlü bir İspanyol yemeğidir.

Modern menülerin yemek grupları şu şekilde sıralanabilir:

Başlangıçlar:

(Modern menülerde başlangıç yemeklerinin sayısı artırılarak daha zengin modern menüler yapmak da mümkündür).

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

Büfe servisinde görsel çekicilik ön plandadır. Çekici olmasının en önemli nedeni büfenin yiyecek servis edilen yer olmasının yanı sıra yiyecekler ve işletmeler için bir vitrin niteliğinde değerlendirilmesidir.

Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır:

Kaliforniya Menü, Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür.

Ziyafet kelimesi Fransızca “banquet” kelimesinden dilimize yerleşmiş bir sözcüktür. Türkçe karşılığı olarak “ziyafet” kelimesi kullanılmaktadır ancak konaklama işletmelerinde her iki kelime de kullanılmaktadır. Ziyafet, kısa anlamıyla resmî ve özel yemekli organizasyonlar olarak tanımlanabilir.

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperitif içecekler denir. Aperitif içecekler tüm dünyada benzerlikler gösterse de ülkelere göre farklılıklar gösterebilir. Türkiye’de rakı aperitif olarak kabul edilirken Ruslar çok tükettikleri için votkayı aperitif olarak alabilir. Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız şaraplar aperitif olarak alınsalar bile Almanlar birayı aperitif olarak kabul edebilirler. Alkol oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir.

Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir. Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir.

Uçak menülerinde yolcuların önceden tercih edebilecekleri menü türleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında;

Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.

Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.

- Eksen: Sayfada en az iki olacak şekilde, üç ya da daha fazla yatay ve dikey eksenden yararlanarak bütünlüğün sağlanması en çok kullanılan yöntemdir.

- Çerçeve: Menüde sayfaları çevreleyen çizgilerden yararlanılabilir. Kullanılacak bu çerçeveler çok sayfalı menülerde sayfalar arası bütünlüğü sağlamada kullanılabilir.

- Beyaz Alan: Menüde belli yerlere beyaz boşluklar bırakılarak oluşturulan alanlar sayesinde çerçevedekine benzer bir bütünlük sağlamak mümkün olabilmektedir.

- Üç Nokta Yöntemi: Menüde çok sayıda görselin yer aldığı durumlarda bu görsellerin üç ana grupta toplanacak şekilde ayarlanması bütünlüğün sağlanmasında önemlidir. Göz menü üzerinde yer alan üç unsuru hayali çizgilerle birleştirerek bir üçgen oluşturur. Bu üçgenin kenar uzunluklarının birbirinden farklı olması menüyü tekdüzelikten kurtaracaktır.

Turuncu, sarı gibi dikkat çeken bir renktir. Eğer bir ürün veya markada bu renk tercih edilirse “bu ürün herkes için” imajı verilmiş olur. Çünkü turuncu renk müşterilerde memnuniyet ve kendini iyi hissetme duygusu uyandırmaktadır. İnsanlar bu yüzden turuncu renkli alanlara daha rahat giriş yaparlar.

İnsört: Yaygın olarak kullanılan, broşüre benzeyen ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen bir kapak tipidir. Tekrar tekrar kullanılabildiği için menü içeriği veya fiyat değişimi yapılması gereken menüler için uygundur. Bu kapaklar işletme sahibi tarafından basit bir tasarımla yazıcı yardımıyla basılabildiği gibi kapak tasarımı konusunda uzman bir firmadan da satın alınabilir.

İnsört (insert) kelimesi araya eklemek, içine koymak, ilave sayfa ve ilan gibi anlamlarda kullanılan ingilizce bir kelimedir. Türkçede tam bir karşılığı kullanılmadığı için insört şeklinde ifade edilmektedir.