MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 3

Ana menüden ayrı olarak hazırlanan özel menüler olabildiği gibi A’la carte menü, Table d’hote menü ve Oda servisi menüleri için hazırlanan menü kartları da vardır. Menü kartları belli bir olaya ya da nedene bağlı olarak hazırlanır. Menü kartları kaliteli bir kartona basılmalıdır. Yemek ve içecek sıralamasında bilinen standartlara uyulmalı ve içeriği anlaşılır olmalıdır. En az iki dilde hazırlanmalıdır. Her işletmenin kendine özgü yemekleri olabilir. Bu yüzden bütün yemek grupları kartta yer almak zorunda değildir. İşletme kendi yapısına uygun olacak şekilde içeriği belirleyerek kartlarını hazırlayabilir. Belirtilen menüler dışında bar, roof ya da snack menü gibi kartlar da hazırlanabilir. Menü tasarlamada dikkat edilmesi gereken ilkeler menü kartları hazırlamada da geçerlidir. Bu yüzden burada da yazı tipi, kart rengi ve büyüklüğü gibi özelliklere dikkat edilmelidir (Gökdemir, 2005: s.88). 

Tasarım, bir ürünün tamamının veya bir parçasının oluşturulmasında neyle ilgili her türlü faaliyeti içine alan, çizgi, şekil, renk, boyut, doku gibi insan duyuları ile algılanabilen öğelerin kullanıldığı, zekâ ve sanatsal yeteneğin ürünüdür. Doğru yanıt B'dir.

Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir. Doğru yanıt E'dir.

Menü kapakları pek çok şekilde ve malzemeyle ve şekilde yapılabilmektedir. Çoğunlukla tercih edilen türleri dolgulu kapak, özel tasarım kapak, insört, plastik kaplama kapak ve karton ya da kâğıt kapaktır. Doğru yanıt D'dir.

Kırmızının iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandırıcı etkisi vardır. O yüzden yiyecek işletmelerince tercih edilen bir renktir. Pek çok yiyecek içecek markasının ürünlerinde ve logolarında kırmızı renklere yer verilmiştir. Kırmızının dikkat çekici bir renk olmasının yanında zaman kavramını unutturucu etkisi vardır. Bu yüzden tüketimi artırmak amacıyla barlarda kırmızı renk kullanılır. Doğru yanıt D'dir.

Mavi, sakinleştirici, rahatlatıcı ve karşısındakine güven verici bir etkiye sahiptir. Mavi, koyu tonlarıyla özellikle lacivert ile verimliliği, otoriteyi ve sonsuzluğu simgeler. Bu yüzden dünyadaki birçok markanın logosunda mavi ve tonlarına yer verilir. Mavi iştah kapatan, yemek yeme isteğini azaltan bir renk olduğundan yiyecek içecek sektöründe tercih edilmez. Ancak diyet ürünlerinde mavi renk ve logo kullanımı olabilmektedir. Doğru yanıt A'dır.

Ziyafet özel bir kutlamada, profesyonel bir toplantıda ya da şahıs adına verilen bir resepsiyonda sunulan yiyecek içecek hizmetlerinin belirli bir sistematik içinde sunulmasıdır. Ziyafet davete katılan müşteriler için seçilmiş yemek menüsünün sunulduğu bir etkinlik olduğu için düzenlenen ziyafetin içeriğine ve katılacak kitleye bağlı olarak hazırlanacak menü farklılık gösterecektir. Bu yüzden ziyafet genel olarak müşterilerin farklı menü, salon ve özel masa düzeni gibi isteklerini karşılayacak şekilde tasarlanır. Ziyafet hizmetleri yemekli olduğu gibi konferans, basın toplantısı ya da sergi gibi etkinlikler için yemeksiz de düzenlenebilmektedir. Doğru yanıt C'dir.

İnternet ortamında sipariş kolaylığı sağlamak için tablet, telefon gibi mobil araçlarda kullanılmak üzere hazırlanmış menüler, dijital menülerdir. Doğru yanıt D'dir.

İyi tasarlanmış bir menü müşteriyle diyalog sağlamada, işletme mesajının doğru aktarılmasında ve müşterinin işletmeye karşı tutum geliştirmesinde ikna edici önemli bir iletişim aracı olabilmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Bir menüde kullanılacak kâğıdın gramajı 120gr/m2 ile 500gr/m2 arasında değişmelidir. Doğru yanıt B'dir.

Script kategorisi ise el yazısına benzeyen yapıdadır. Göze hoş görünmesine rağmen okunması güç olabilmektedir. Doğru yanıt D'dir.

Genel olarak yiyecek ve içecek endüstrisinin gelişmesinde tüketicilerin gelirlerinde artış olması, eskiye oranla kadınların iş hayatında daha çok yer alması, seyahatlerin sayısının artması ve süresinin uzaması, bağımsız olan genç nüfus miktarının artması, ev halkı nüfusunun azalması, mutfakta çalışmayı sevmeme, aile ile birlikte geçirilen zamanın azalması gibi faktörler etkili olmaktadır. Boş zaman, gelir artışı ve yaşam biçimindeki değişimler, işletme sayısının artması, menülerde gelişme, ticari faaliyetlerin yoğunlaşması ve sosyal aktivite artışı da yiyecek ve içecek işletmelerinin gelişmesine neden olan faktörler olarak değerlendirilmektedir.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde de yönetim süreci birbiriyle ilişkili ve birbirini birebir etkileyen yedi aşamalı bir sistemden oluşmaktadır. Bu yedi adım içeren sistem kitapta şekil 3.1 de birbirleriyle ilişkileri baz alınarak görsel olarak aktarılmaktadır.

Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesi olabilmenin temel gereklerinden biri doğru bir menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması, ham maddenin seçiminden depolanmasına, servisinden
satışına doğru bir analizin yapılabilmesine imkân tanımaktadır. Menü planlaması ile, ham madde doğru şekilde değerlendirilmekte, zamandan tasarruf sağlanmakta, yiyecek sarfiyatı azaltılmakta ve işletme maliyetleri hesaplanabilmektedir. Bu bağlamda menü planlaması yiyecek içecek işletmeleri için kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında da önemli rol oynamaktadır.

Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;
• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

Menü planlaması bir işletmenin hangi yiyecek ve içecekleri üretip pazarlayacağını belirlemesine yönelik uygulamalarının tümünü içeren bir süreçtir. Menü planlama ile genellikle birlikte kullanılan menü geliştirme kavramı ise menü listelerinin boyutları, rengi, malzemesi, basımı, sunumu, araştırma ve biçimlendirmesiyle ilgili teknik çalışmaları ve yiyecek içeceklerin estetik görünümü, adı, tadı, dayanıklılığı, saklanabilirliği ve geliştirilmesi ile ilgili araştırma ve geliştirme çabalarını içermektedir.

İşletme açısından menü planlaması;
• Bütçe,
• İşletmenin şekil ve amacı,
• Piyasa,
• Servis şekli,
• Fiziksel olanaklar,
• Personel hususunda etkili olmaktadır.

Tüketici açısından öncelikle tükettikleri ürünün içeriği önemli olmaktadır. Tüketicilerin besin gereksinimleri elbette ki yaş, cinsiyet, aktivite ve birtakım özel durumlara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bir yiyecek ve içecek işletmesi, hitap edeceği tüketici kitlesini belirledikten sonra doğru bir menü planlaması yaparak, tüketicisinin beslenme ihtiyaçlarına uygun ürünleri menü listesine alabilmektedir. Aynı zamanda tüketicilerin beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri de menü planlanırken göz önünde bulundurulan etkenler arasında yer almaktadır. Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik etmenler, çevre, eğitim, ekonomik etmenler, gelenekler ve dinî etmenler, yiyeceklerin görünümü, yapılış şekli ve içeriği gibi birçok değişken tüketicilerin beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihlerini etkilemekte ve farklılaştırmaktadır. Menü planlaması bu farklılıkların analiz edilmesine ve bunlara uygun ürünlerin menü içerisinde yer almasına yardımcı olmaktadır.

Alakart: Fransızca ‘A La Carte’ kelimesinin Türkçe karşılığı olarak kullanılan sözcük yemek kartında bulunan her şeyi hürce seçebilme imkânı olduğunu ifade eder. Menü sıralaması yoktur ve istenilen bir sıralama ile yiyecekler ısmarlanabilmektedir.

Aktif halde olan bir işletme içerisinde uygulanan menü planlaması değişen tüketici taleplerinin algılanması sonucunda ürünlerin farklılaştırılmasına, sunulan ürünlerin işletme imkânları, piyasanın durumu, işletmenin amaçları ve müşteri talepleri sonucunda değiştirilmesine imkân sağlamaktadır.

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde, ister zincir bir işletme olsun isterse bağımsız bir işletme olarak faaliyetlerini yürütsün, planlama mutlaka üst yönetimden başlamalıdır. Bunların yanında etkin bir planlamayı etkileyen faktörler ise şu unsurlardan oluşur: Bilgi, İletişim, Esneklik, Uygulama.