MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 2

Menü planlamacısının öncelikleri arasında yer alan kaygılar arasında: Düşük düzeyde üretim ve kötü yönetim kaygıları, sanitasyon kaygıları, yasal kaygılar ve ekipman kaygıları yer almaktadır. Kitapta sayfa 85'de Menü Planlamacısının Öncelikleri başlıklı Şekil 3.2'de yer almaktadır.

Hedef Pazar: Servis operasyonu yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler tarafından sağlanan değerin müşteriye aktarıldığı ve işletme stratejisinin
gerçekleştirildiği aşamadır

Menü planlaması yaparken öncelikle müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini,
mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek gerekmektedir. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Çünkü yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Örneğin yazın sıcak
günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa
zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok
fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol
bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze, besleyici, lezzetli ve ucuz olmaktadır (Ninemeier, 1985)

. Yönetim fonksiyonlarından planlama, işletmenin gelecekte gerçekleştireceklerini önceden tahmin etmenin bir yolu ve bu yola çıkmadan önce hazırlanmış bir yol haritası gibi düşünülebilir.

Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Tortop, 2007):
• İşletmenin amaçlarının belirlenmesi,
• Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması,
• Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi,
• Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi,
• Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması)
• Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi
• Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi
• İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi
• Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması
• Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir

Yönetimin fonksiyonlarından olan örgütleme, işletmenin amaçlarına ulaşabilmesi için
gerekli olan yer, araç gereç ve personelin sağlanması ve sağlanan kaynakların bir sistem
içerisinde bir araya getirilmesidir. Örgütlemede kişiler ve birimler arasında görev ve yetki
dağılımı yapılmaktadır (Aydın, 2001). İyi bir örgütlenme ile;
• Görev, yetki ve sorumluluklar doğru şekilde dağıtılabilir,
• Görev, yetki ve sorumlulukların sınırları çizilir,
• Ast-üst ilişkilerinin çerçevesi belirginleşir,
• Örgütlerin büyüme ve küçülmesi kolaylaşır,
• Etkili ve verimli bir çalışma ortamı oluşturulmuş olur,
• İşletmenin sahip olduğu tüm unsurların amaçlar doğrultusunda ç.alışması sağlanır,
• Gelişmelere ayak uydurmak kolaylaşır (Aydın, 2001, Tortop, 2007).

Şekil 3.1
Yiyecek ve İçecek
İşletmelerinde
Yönetim Süreci

Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmaktadır.

Menü Planlama: Yönetici, aşçıbaşı ve şefler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart yemek tarifelerinin hazırlanması ve periyodik menülerin düzenlenmesi sürecini kapsamaktadır. Planlanıp düzenlenecek olan menü kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemeklerin üretimini sağlayarak müşteri memnuniyeti ve büyük ölçekli otel işletmelerinde kârlılık hedeflerine katkı sağlayabilmelidir (Aktaş ve Özdemir, 2005).

Tesellüm: Tesellüm (Teslim Alma) görevlileri tarafından gerçekleştirilmektedir. Gelen yiyecek ve içecek malzeme ve maddelerinin kalite miktar ve kontrollerinin yapılarak işletmeye kabul edilmesi sürecini kapsamaktadır.

Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü ifade eder.

Servis: Şef garson, kaptanlar, garsonlar ve komiler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart reçetelerine göre hazırlanmış yiyecek ve içecekler standart ölçü aletleriyle işletmenin uyguladığı servis türüne göre yiyecek ve içeceklerin dağıtım sürecini kapsamaktadır.

Konsept: Bir şeyin fiyatının benzerlerinden daha yüksek olmasını sağlayan özellik, tasarıma verilen isimdir.

Pazarlama karmasının 4 P’sinin ürün ve satışlar üzerindeki etkilerinin saptanıp düzenlenmesinde etkili bir uygulama yoluna gidilmesi işlemi menü oluşturmada da kullanılmaktadır. 4 P uygulamasında olduğu gibi; belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde aşağıdaki şekilde değişiklikler yapılabilmektedir: (Atkinson ve Jones, 1994) • Ürün (Product): Satışa hazırlanmış olan tabağı oluşturan malzemelere ekleme yapılabilir, malzemelerin yerleri değiştirilebilir ya da malzemelerde azaltma yoluna gidilebilir. • Fiyat (Price): Fiyatlar indirilebilir veya maliyetler değiştirilebilir. • Tutundurma (Promotion): Satışa hazırlanmış tabağa, satıcılar tarafından promosyon uygulanabilir, promosyon kampanyaları düzenlenebilir, reklam yapılabilir. • Yer (Place): Satışa hazırlanmış tabaklar, büfe veya servis arabası kullanılması gibi alternatif servis-dağıtım yöntemleriyle dağıtılabilir

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme- içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir. Menü sırasıyla ilgili olarak: • Menüler çoğunlukla dıştan içe, üstten alta ve soldan sağa doğru okunurlar. • Giriş yiyecekleri en çok satılan yiyecekler olduğundan bunlar menüde en iyi şekilde yerleştirilmelidir. • Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sunulmalıdır. • Alkollü içeceklerin içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesi gerektiği bilinmelidir. Kokteyller başta, şaraplar ortada ve akşam yemeği sonrası içkiler altta sıralanmalıdır. Bazı menülerde şaraplar menü kartının arkasında gösterilir. Fiziksel menü yiyecek ve içecek işletmesiyle müşteriler arasında iletişimi sağlayan temel bir araçtır (Maviş, 2005).

Menü oluşturulurken ve planlanırken belirli bir iskelet üzerinden işlemler gerçekleştirilir. Menüdeki iskelet başlıca yemek gruplarının belirlenmesi ve ayrılan bütçe, hitap edilen kitlenin beklenti ve ihtiyaçları göz önünde tutularak hazırlanmaktadır. Öğünlerde bir
adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet de üçüncü grup olmak üzere üç çeşit yemek
yer alır. Başlıca yemek grupları aşağıdaki tabloda yer almaktadır.
Başlıca Yemek Grupları

1. Grup 
Küçük parça et yemekleri
Etli kuru baklagil yemekleri
Etli sebze yemekleri
Etli dolma ve sarmalar
Köfteler
Yumurtalı yemekler
Büyük parça et yemekleri

2. Grup

Çorbalar
Makarnalar
Börekler
Pilavlar
Zeytinyağlı yemekler

3. Grup

Meyveler
Komposto, hoşaflar
Salatalar
Tatlılar
Diğerler

Klasik menü sıralaması, yiyeceklerin servisine belirli bir düzen getirmiş ve yiyecekler aynı anda değil yenme sırasına ve zamanına göre servis edilmeye başlanmıştır.
Bu da birçok karışıklığı ortadan kaldırmıştır. Klasik menülerin dünya genelinde kabul görmesindeki hız, bu kolaylık getirisine dayanmaktadır.

Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;
• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

belli bir üretimi en az maliyetle veya en yüksek üretimi en az maliyetle gerçekleştirme amacına kâr maksimizasyonu, bir ürünün sunuma hazır hâle getirilmesine kadar yapılan harcamaların istenen oranda az yapılabilmesi ise harcamaların minimizasyonunu ifade etmektedir?