MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 14

Yatırımcılar için menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır. Doğru cevap E'dir.

Beslenme, canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir. Doğru cevap A'dır.

İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; satış hacmini artırmak, hasılatı artırmak, sipariş sayısını artırmak, kâr elde etmek, yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir. Bu durumda doğru cevap D'dir.

İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; En düşük fiyatla mal arz etmek, pazara maksimum nüfuz edebilmek ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek, pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek, fiyat liderliği yaratmaktır. Doğru cevap E'dir.

Ürünlerin sunulacağı müşteri kitlesinin ihtiyaç ve beklentilerine uymayan, onları karşılamayan bir yiyecek ve içecek işletmesi başarı elde edemeyecektir. Bu açıdan müşteriler iyi analiz edilmeli ve ürünler buna göre planlanarak menüde yerini almalıdır. Doğru cevap B'dir.

Menüler, yiyecek ve içecek hizmeti üretilen departmanlarda sunulan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Etimoloji, bir kelimenin yada dildeki benzer bir kullanımın gelişme sürecinin ilk ortaya çıkışından itibaren izlenmesi, hangi dillerde ne şekilde yayıldığının tespit edilerek parça ya da bileşenlerinin analiz edilmesi bilimidir.

Menülerin hazırlanmasında;
• kartın boyutu,
• kartın şekli,
• kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi,

• menü kartının kapağı

• menü kartında kullanılan renk tonları,
• menü kartının sayfa düzeni,
• menü kartının yazım şekli,
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Çocuk Menüsü Kartları: Çocuklar için özel olarak düzenlenmiş menü kartlarıdır. Bu menü kartları içerisinde çocukların dikkatini çekebilecek, tercih edecekleri yi­ yecek ve içecekler yer almaktadır. Bu menü kartları çocukların merakını uyandıra­ cak şekilde dizayn edilmektedir. Çocuk menüsü menü kartları içerisinde çocuklar için tercih edilebilecek yiyecek ve içeceklerin yanı sıra bazı ufak oyuncaklar, pro­ mosyonlar da yer alabilmektedir. Çocukların beslenmeleri ebeveynleri tarafından önemli olduğu için, çocuk menüsü kartları aynı zamanda çocukların besin ihtiya­cına göre de dizayn edilebilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Menü­ lerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında ise bazı noktaların üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Bunlar

Menünün Konusu

Müşterilerin Cinsiyeti ve Yaş Aralığı

Müşterilerin İnançları ve Yemek Alışkanlıkları

Mevsim ve İklim

Yemeklerin Besin Değeri

İşletme İmkânları

Menünün Ekonomik Uygunluğu

Menüde Yer Alan Yiyeceklerin Birbiriyle Uyumu

Doğru cevap E şıkkıdır.

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler, MÖ 3000’li yıllarda Babil kraliyet ziyafetlerinde; şa­rap eşliğinde konukların önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görül­mektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan Osmanlı Mutfağı da birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638­-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme­ içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır. Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya 
ça­pında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Menüde aşırı az veya çok yiyecek bulundurma sorunu

Menü çeşitliliği sorunu

Müşterileri bekletme sorunu

Artan yiyecekler sorunu

İşgörenlerle araç gereçlerin atıl kalma sorunu

Menüde kullanılan dil ve menünün sunulma sorunu

Doğru cevap C şıkkıdır.

Menülerin hazırlanmasında; kartın boyutu, kartın şekli, kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi, menü kartının kapağı, menü kartında kullanılan renk tonları, menü kartının sayfa düzeni, menü kartının yazım şekli, menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı, menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır. Bu durumda B şıkkı doğrudur.

Otel işletmelerinde kahvaltı salonlarında servis edilen, içerisinde kahvaltıda tüketilebilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu menü kart­larıdır. Fiyatlar, yiyecek ve içeceklerin karşılığında yer almaktadır. Menü kartının kapağında işletmenin adı veya amblemi aynı zamanda kahvaltı servisinin verildiği saat aralığı da yer alabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışın­ da sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Doğru cevap A'dır.

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla; tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar; kahveyle birlikte kanyak ve likörler; krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar; av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar; sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar; tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar; hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar; balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar; sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar; soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar; genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir. Doğru cevap E'dir.

Menülerde artan yiyeceklerin tekrardan kullanılarak değerlendirilmesi müşteri tarafından fark edilmedikçe işletme yararına olan bir durumdur. Menüler geliştirilirken oldukça dikkatli davranılmalı ve müşterilerin hassasiyetleri göz önünde tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.