MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 12

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır. Bu ilkelerden Yaratıcılık İlkesi, menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.

Ağzının Tadını Bilenler için Menü: Menüler, müşterilerin yiyecek ve içecek işletmeleri için ilk izlenimlerini oluşturur. Menünün etkili planlanması ve dikkat çekici şekilde tasarlanması, müşterinin satın almaya ikna edilmesinde oldukça önemli olmaktadır. Aynı zamanda menüler, kimi ürünlerin daha fazla tercih edilmesine sebep olabilmektedir. Menü içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin doğru şekilde tanımlanmış olması önemlidir. Özellikle günümüz tüketicisi ne tükettiğiyle oldukça ilgilenmektedir. Yiyecek ya da içeceğin içeriği, tazeliği, nasıl hazırlandığı ne kadar sürede servis edileceği gibi bilgilerin menü içerisinde yer alması gerekmektedir. Menü içerisinde sadece tanımlayıcı bilgilerin yer alması da tek başına yeterli görülmemektedir. Menülerin içeriğinde kullanılan dil de tercihler de bir o kadar önemli olmaktadır. Müşteriler menüye baktıklarında adeta tüketecekleri ürünlerle ilgili bir zihinsel canlandırma yapmaktadırlar. İştah açıcı ve özendirici tanımlamaların menü kartlarında yer alması bu anlamda ürün tercihlerinde pozitif bir ivme sağlayabilmektedir. Menü, damak tadına önem verenler ve tükettiği yiyecek ve içecekten sadece ‘ihtiyacı karşılama’ değil de ‘tatmin ve değer’ bekleyen müşteriler için adeta okunması gereken bir şiir gibidir. Menü içerisinde yer alan ürünlerin müşterinin gözünde canlandırılması ve iştah açması müşterilerin o ürüne yönelmelerinde ve ünvan akılda kalıcılığının artmasında oldukça önemli hâle gelmektedir.

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır:

Tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler şu yönde olmaktadır:

Menünün doğru bir şekilde hazırlanması noktasında aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. XIV. Louis’in mutfağa olan ilgisini daha sonraları tahta çıkan XV. ve XVI. Louis’ler sürdürmüşlerdir. Modern Menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır. Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır. Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatının etkisiyle, mutfak kültürünün Çin ve Anadolu Mutfakları olarak ikiye ayrıldığı görülmektedir. Çin Mutfağı, Japonya ve Uzakdoğu Mutfakları’nı etkilerken Mezopotamya Mutfağı Anadolu Mutfağı’nı etkilemiş, Anadolu Mutfağı da Antik Yunan Mutfağı’nı ve buradan da Antik Yunan Mutfağı, Roma Mutfağı’nı etkilemiştir. Roma Mutfağı’nın etkileri ise Fransa ve İngiltere Mutfakları’nda görülmektedir. Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan Osmanlı Mutfağı da birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir

Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir.

Alakart Restoran Menü Kartları: Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer  aldığı menü kartlarıdır. Alakart restoranların menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu kalite, ürünlerinin fiyat aralığına göre de menü kartının boyutu ve dizaynı değişmektedir. Menü kartı içerisinde yer alan yiyecek ve içecekler her grup için ayrı ayrı ucuzdan pahalıya gidecek şekilde veya satışı yükseltilmek istenen ürünün dikkat çekebileceği şekilde dizayn edilmeli ve hazırlanmalıdır. Alakart menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Mesela, yiyeceğin ham maddesi, pişirme şekli, pişirme süresi, neyle servis edileceği, garnitür veya sosları, hangi tadın yoğunlukta
hissedildiği gibi bilgiler bulunabilmektedir.

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır: Sorumluluk İlkesi, Yaratıcılık İlkesi, 
Karalamama İlkesi, Materyal İlkesi, Renklendirme İlkesi, Sıra İlkesi, Adres İlkesi,  Gizliliği Koruma İlkesi, Ayrı Menü İlkesi, Alınabilme İlkesi, Değiştirme İlkesi, Tanıtma İlkesi, Kalabalık olmama ilkesi.

Genel anlamda menü kim için neyi ifade eder:

Müşteriler: Menü, işletmenin imajını müşterilere aktarır, ilgi, heyecan ve istek
yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimine katkı sağlar.
İşgörenler: Üretim işgörenleri için menü, hangi yiyeceklerin hazırlanacağını,
servis işgörenleri için hangi yiyeceklerin sunulacağını gösterir.
Yöneticiler: Menü, işletme içi en önemli pazarlama aracıdır. Menü, hangi yiyecek ve içeceklerin satın alınması, bulundurulması gereken araç gereçler, çalıştırılacak işçi sayısı ve bu işçilerin nitelikleri hakkında bilgi verir.
Yatırımcılar: Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır.
İşletmeler: Satışa sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Bir ticaret markasıdır.
Ağzının Tadını Bilenler: Menü okunması gereken bir şiir gibidir.
Açlığını Gidermek İsteyenler: Yenilen-içilen yemek için ödenecek fiyat göstergesidir.
Çoğu İnsanlar: Bir yemek listesidir.

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem
müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;
• satış hacmini artırmak,
• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,
• kâr elde etmek
• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.
Uzun dönemde ise;
• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır.

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem
müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;
• satış hacmini artırmak,
• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,
• kâr elde etmek
• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.
Uzun dönemde ise;
• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır.

Menünün içerisindeki yiyeceklerin doğru şekilde hazırlanmasının ardından, menü
içerisinde servis edilecek içeceklerin de yiyeceklere uyumlu şekilde seçilmesi gerekmektedir. Özellikle alkollü içeceklerin menüdeki yerleri veya seçimleri, dikkatle planlanmalıdır. Örneğin kırmızı et ağırlıklı bir menüde beyaz şarap veya sütlü alkollü içeceklerin yer alması uygun bulunmamaktadır. Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: 
• Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla
• Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar
• Kahveyle birlikte kanyak ve likörler
• Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar
• Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar
• Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar
• Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar
• Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar
• Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar
• Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar
• Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar,
• Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Menünün içerisindeki yiyeceklerin doğru şekilde hazırlanmasının ardından, menü
içerisinde servis edilecek içeceklerin de yiyeceklere uyumlu şekilde seçilmesi gerekmektedir. Özellikle alkollü içeceklerin menüdeki yerleri veya seçimleri, dikkatle planlanmalıdır. Örneğin kırmızı et ağırlıklı bir menüde beyaz şarap veya sütlü alkollü içeceklerin yer alması uygun bulunmamaktadır. Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır:
• Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla
• Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar
• Kahveyle birlikte kanyak ve likörler
• Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar
• Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar
• Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar
• Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar
• Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar
• Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar
• Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar
• Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar,
• Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir

Fernand Point: Kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şeftir.  Modern Menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır.